Le menu d'Arnaud Lallement : Ravioles, St Pierre et Caramel - 25/11/17

  • A
  • A
Le menu du jour est une chronique de l'émission Les papilles font de la résistance
Partagez sur :

Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !

Chef : Arnaud Lallement

L’assiette champenoise

40, AVENUE PAUL VAILLANT-COUTURIER 51430 TINQUEUX

https://www.assiettechampenoise.com


En entrée : Ravioles de Fontina et betteraves

Ingrédients

- Betterave crue

- Pâte à ravioles

- Fontina (fromage italien moelleux)

- Vinaigre de Reims

- Huile d’olive

- Sel et poivre

 

Epluchez votre betterave...et réservez.

Préparez les ravioles. Prenez des pâtes à ravioles. Intégrez le fromage à l'intérieur et fermez bien la pâte. Et faites-les cuire.

Préparez un sabayon à l'œuf... Ajoutez-le sur les ravioles… parsemez de quelques lamelles de betteraves crues, râpées à la mandoline. Salez, poivrez… un peu d’huile d'olive et du vinaigre de Reims.

 

Avec les tiges et les feuilles des betteraves, faites une salade... et assaisonnez-la de vinaigre de Reims.

 

En accompagnement : un champagne jeune, extra brut.

 

En plat : St Pierre, betterave, algues marines

Ingrédients

- Betterave crue

- Citron vert

- Saint Pierre

- Vinaigre de Reims

- Huile d’olive

- Sel

 

Levez les filets de Saint Pierre... Cuisez-les du côté de la peau, avec de l'huile d'olive. Un peu de gros sel.

Epluchez vos betteraves... cuisez-la dans une casserole, avec un peu de beurre et d’eau. Quand elle est cuite (que le couteau s'enfonce)... récupérez la betterave...

Faites réduire le jus de la betterave et ajoutez-y le jus des algues... ainsi que de la sauce soja, de l’huile olive, du gingembre, de l’huile de sésame...

Parsemez le poisson de zestes de citron vert... et de betterave crue râpée.

 

En accompagnement : un champagne blanc de blanc en 2008

 

En dessert : la tarte au caramel

Ingrédients

- Une pâte brisée

- Des œufs

- Du lait

- Du sucre vanillé

- Du beurre salé

- Du sucre en poudre

- Du jus de yuzu

 

Sur votre pâte brisée, posez un flan au caramel.

Réalisez un caramel au beurre salé… avec du citron yuzu réduit.

 

En accompagnement : ratafia de champagne ou cride champenois