Le menu du jour de - Thibault Sombardier : Carottes et oursin, Bar au court-bouillon, et Pavlova - 04/11/17

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Le menu du jour est une chronique de l'émission Les papilles font de la résistance
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Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !

En entrée : Carottes et oursin

Ingrédients :

- carottes

- vinaigre de cidre

- huile de pépin

- échalotes

- langues d’oursins

- crème fleurette

- sel

- piment

- jus de citron

 

Deux-trois jours avant de servir, râpez vos carottes. Ajoutez-leur du vinaigre de cidre, de l’huile de pépin et des échalotes. Gardez-la au frais.

Avant de servir, montez la crème comme une chantilly. Mixez les langues d’oursin. Ajoutez sel, piment et une pointe de jus de citron.

Placez les carottes… et ajoutez par-dessus la crème.

 

En accompagnement : vin blanc aux embruns marins comme du Chablis

 

En plat : Bar poché au court-bouillon

Ingrédients :

- bar entier

- vin blanc

- oignons

- carottes

- laurier

- gingembre

- graines de coriandre

- échalote

- poivre

 

Demandez à votre poissonnier un bar entier vidé et écaillé.

Si vous avez une poissonnière, préparez votre court-bouillon dedans… sinon dans une grande casserole.

Pilez votre poivre et les graines de coriandre.

Infusez votre court-bouillon durant 30 minutes, composé de vin blanc, vinaigre blanc, oignons, carottes, laurier, gingembre, graines de coriandre, échalotes, poivre parfumé. Salez.

Placez ensuite le bar 10-15 minutes...soit entier, soit découpé en tronçons. Il est cuit lorsqu’un couteau traverse la chair...

Vous pouvez le servir chaud ou froid.

 

En accompagnement : un Meursault jeune

 

En dessert : La Pavlova

- une meringue

- du mascarpone

- de la crème fleurette

- vanille

- fruits exotiques

- rhum

 

La veille, infusez pendant la nuit des fruits exotiques avec beaucoup de vanille et une pointe de rhum.

Le jour J, montez la crème avec du mascarpone. Ajoutez sur la meringue les fruits, sans le sirop… et servez avec la crème montée.