Repas de réveillon : comment conserver les crustacés et coquillages ?

  • A
  • A
Des coquilles Saint-Jacques à l'araignée de mer, tous les coquillages et crustacés ne se conservent pas de la même manière. © JEAN-PHILIPPE KSIAZEK / AFP
Partagez sur :

Du homard, des coquilles Saint-Jacques et de l'araignée de mer pour le réveillon de la Saint-Sylvestre ? Oui, mais en suivant les conseils du mareyeur rencontré par Europe 1 à Nantes.

Pour de nombreux Français, difficile d'imaginer un réveillon de la Saint-Sylvestre sans un plateau de fruits de mer. Mais pour en profiter au mieux, il convient de bien savoir conserver ses homards, araignées de mer et autres coquilles Saint-Jacques. Voilà nos conseils.

Quatre jours au frigo pour la coquille Saint-Jacques. La coquille Saint-Jacques est l'un des produits stars de la fin de l'année. Encore fraîche et dans sa coquille, elle se conserve jusqu'à quatre jours avant d'être cuisinée, comme l'explique Jean-Pierre Méheust, mareyeur sur les marchés de Nantes. "Vous les conservez à plat dans le bas du frigo, donc elles vont garder un peu leur eau. Gardez-les deux jours en coquille et trois ou quatre jours au frigo quand elles sont faites en noix [donc hors de leur coquille]. Il faut éviter les grosses variations de température. L'idéal est de les conserver entre 4 et 14°C maximum."

Un homard vivant dans le frigo. Les crustacés peuvent eux aussi attendre quelques jours avant d'être dégustés. Mais chaque espèce a ses spécificités. "Le homard peut se conserver vivant au frigo trois ou quatre jours parce qu'il va se mettre en état de semi-hibernation avec le froid."

Des araignées de mer à cuire immédiatement. En revanche, les araignées de mer ne se conservent pas aussi longtemps. "Quand vous les achetez, il faut les cuire soit le jour-même, soit les mettre au frigo et les cuire le lendemain à condition qu'elle soit encore vivante. Une fois cuite, vous pouvez la conserver dans un linge humide au frigo pendant une journée ou deux, il ne faut pas qu'elle sèche."

Les langoustines ne sont pas de saison. Quant aux langoustines, il vaut mieux s'en passer car ce n'est pas la saison donc les cours flambent. Et avec les huîtres, les moules, les homards et les araignées, le choix est déjà suffisamment large.