Manger une tomate ou des fraises en hiver est une aberration car ces fruits ne sont pas mûrs en cette saison. Il en va de même avec les poissons et fruits de mer, nous ne sommes pas sensés les consommer à n'importe quel moment de l'année car eux aussi ont un cycle de vie bien cadré. Christopher Coutanceau auteur de Les Saisons de l'Océan est à la Table des Bons Vivants. Il explique comment s'y retrouver et respecter le calendrier de la nature.
Privilégier la pêche artisanale à la pêche industrielle
Les pêcheurs artisanaux vont faire plus attention au respect du poisson et de son environnement que des pêcheurs sur des énormes chalutiers. "Avec la pêche industrielle, on est en train de dévaster la nature, les fonds sont détruits donc les poissons vont avorter et ne plus pouvoir se reproduire à force" regrette le chef triplement étoilé Christopher Coutanceau.
Pêcher un poisson au bon moment permet d'éviter qu'il soit en pleine période de reproduction. "Si on tue du gibier enceinte, ça fait scandale car il va crier, il saigne alors que le poisson ne pleure pas, ne saigne pas... Peu de personnes sont au courant de ce massacre et pourtant il a lieu tous les jours" s'indigne le chef.
Les poissons à consommer en février
Manger un poisson de saison assure une texture et une saveur. Par exemple, il ne faut surtout pas acheter de bar en ce moment. Pourquoi ? Parce qu'il se gave en novembre/décembre et fait ses stocks de graisse. Fin décembre, il s'en va au large pour se reproduire. De janvier à fin avril, il se reproduit et va donc cesser de se nourrir.
Si on mange un bar en février/mars il sera fibreux, nerveux, sans gras, fatigué et enceinte.
Au contraire, en ce moment il faut se ruer sur le tacaud qui ressemble au merlan, le merlan justement, la vieille qui est le "mérou de l'Atlantique" d'après Christopher Coutanceau, le lieu jaune, le mulet, la vive, la coquille St Jacques ou encore les crabes verts à faire en velouté et frits.
Ces poissons sont très accessibles au niveau du prix car ils ont une mauvaise réputation infondée. Et surtout parce qu'en saison, les quantités sont plus importantes et les prix baissent.
La recette du ceviche de mulet
Pour apprécier le mulet, le chef vous propose sa version du ceviche.
Il faut lever les filets de mulet, les mettre à tremper 15 minutes dans une eau saturée en sel (environ la densité de la mer niveau sel) pour le raffermir. Il faut ensuite sécher et émincer le poisson. Puis le faire mariner dans des agrumes, du kumquat et du lait de coco. Il ne reste plus qu'à le servir et le déguster.