Y a-t-il plat plus associé à l'hiver que la raclette ? Quand le thermomètre plonge et que les flocons voltigent dans un ciel gris, le geste est presque mécanique. Beaucoup sont tentés de ressortir l'appareil à raclette pour un dîner des plus copieux. Avec, en vedette, ce fameux fromage fondu qui recouvre des pommes de terre en robe des champs, de la charcuterie de montagne et un verre de vin blanc sec pour accompagner le tout. Dans sa chronique "Papilles de la nation" de l'émission Historiquement vôtre, Olivier Poels se penche sur les racines de ce moment incontournable des mois les plus froids.
C'est bel et bien en Suisse qu'est apparue cette raclette, probablement dès le 12e siècle, dans le canton du Valais. On n'appelait d'ailleurs pas cette préparation ou ce plat "raclette", on l'appelait "fromage rôti". C'était une tradition paysanne que d'approcher du feu les meules de fromage, d'attendre que le fromage commence à fondre et ensuite d'aller racler ce fromage sur l'assiette. À l'époque, on ne l'accompagnait pas encore de plateau de charcuterie ni de pommes de terre, mais plus vraisemblablement du pain. C'est un plat qui est resté pendant des années et des années confiné dans les vallées suisses.
Le problème des demi-meules
C'est bien plus tard qu'il est arrivé en France et qu'il s'est popularisé. Dans l'histoire d'amour entre la France et la raclette, il y a une date très importante : 1973. L'un des commerciaux des fromages Richemont se balade en Suisse et découvre ce fromage. Il a l'idée d'en faire fabriquer l'équivalent en France et, surtout, de se mettre à populariser ce plat avec l'essor des sports d'hiver. Ce plat va alors rencontrer un très grand succès. Mais il y a un petit problème : on en est encore à des demi-meules qu'il faut mettre devant des cheminées. Ce n'est pas très pratique, donc il faut aller manger au restaurant. Ce n'est pas faisable chez soi. Dans un premier temps, il faut rendre accessible à tout le monde cet appareil à raclette.
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C'est ainsi qu'apparaît, en 1978, le premier appareil individuel à six coupelles, celui que tous les couples mariés ont forcément reçu un jour. Il s'appelle le raclette grill de Tefal. C'est la révolution dans le monde de la raclette. Depuis, l'appareil a beaucoup évolué, avec des modèles pour deux, pour dix…
Oubliez les fromages aromatisés
Les fromages Richemont vont faire une fortune en conceptualisant l'idée de ce fromage à raclette, d'abord en grande portion puis, dès 1992, les petites portions individuelles déjà prédécoupées. Malheureusement, il y a un petit problème avec ce fromage. C'est un fromage fait au lait pasteurisé. Or, le vrai, l'authentique fromage, "le raclette", comme on l'appelle en Suisse, c'est un fromage au lait cru. Ça change tout. Si vous avez envie de vous faire une petite raclette, faites l'effort d'aller chez un fromager et de demander un fromage à raclette au lait cru. Il faut oublier tous ces fromages à raclette qui sont aromatisés à la truffe, au cumin, au poivre ou je ne sais quoi. Cela n'a strictement aucun intérêt. Quand vous avez un vrai fromage, vous pouvez d'ailleurs en manger la croûte, qui est délicieuse.
Il faut accompagner la raclette de charcuterie, comme la viande des Grisons, délicieuse spécialité suisse de viande séchée. Enfin, comment oublier les pommes de terre en robe des champs, avec des cornichons pour faire passer tout ça ?