"Le Viandier", le plus vieux livre de recettes françaises au monde, est toujours d'actualité

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"Le Viandier" de Taillevant. © Wikipédia
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Pour les curieux ou encore les passionnés de cuisine, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reviennent cette semaine dans l'émission "La Table des bons vivants" sur les origines du plus vieux livre de recettes françaises, "Le Viandier" de Taillevent. Un livre du 14ème siècle qui nous permet de mieux appréhender la cuisine contemporaine. 

Si en conjugaison, le livre de référence est le Bescherelle, en cuisine, il s'agit du Viandier de Taillevent. Le livre de recettes françaises le plus ancien au monde. L'idéal pour cuisiner par la suite comme un grand chef si l'on en croit Yves Camdeborde : "il faut commencer par les bases pour pouvoir s'émanciper par la suite". Un retour aux origines nécessaire donc, réalisé par Laurent Mariotte et ses chroniqueurs dans La Table des bons vivants autour de ce trésor de la gastronomie française édité pour la première fois au 14ème siècle ! 

La cuisine au Moyen-âge 

"Le Viandier de Taillevent est, comme son nom laisse à penser, un ouvrage sur les viandes", explique Luc Menapace, conservateur de la Bibliothèque Nationale Française. "Mais ce n'est pas tout, puisque le terme viande au Moyen-âge - époque où le livre a été écrit - signifie en fait "vivre" au sens général. Et donc, des multitudes de recettes se succèdent pour correspondre aux différents moments de la vie de l'époque." Enfin, si vous vous demandez quelle légitimité avait Taillevent, sachez qu'il a été le cuisinier des rois dont Charles IV, Philippe VI, Charles V et enfin, Charles VI. Une longévité à la cour gage de qualité. 

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Recettes d'antan

Parmi les recettes présentes dans le recueil, on trouve par exemple des œufs en broche farcis. "Pour cela, faites des petits trous au bout des œufs. Et mettez ce qui est dedans dehors. Puis prenez de la sauge, de la marjolaine, du gingembre, du safran et du sucre puis déposez la farce dans les coques des œufs. Prenez des petites brochettes et mettez dessus le gril à petit feu pour faire rôtir le tout." Une recette originale, un peu dure à réaliser de nos jours et qui conviendrait difficilement à nos palais actuels (quoique).

Mais une chose est sûre, il s'agit bien des origines de la cuisine, dont il faut inévitablement avoir connaissance pour comprendre au mieux l'art culinaire français et pouvoir s'en saisir. "Je conseille vraiment à tous les jeunes chefs de se plonger dans ce livre et de s'en nourrir", préconise avec insistance Yves Camdeborde. 

Europe 1
Par Coraline Brouez