Le mille-feuille, ce gâteau qui cartonne depuis le 17e siècle (et porte mal son nom)

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Mille-feuille millefeuille
Le mille-feuille, un des grands classiques techniques de la pâtisserie française © WikiCommons
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Dessert incontournable de la pâtisserie française, le mille-feuille regroupe de nombreuses techniques comme celles de la pâte feuilletée ou de la crème pâtissière. On trouve ses origines au 17e siècle. Et contrairement à ce qu'on pourrait croire, il ne contient pas 1.000 feuillets de pâte.

C'est l'un des classiques de la pâtisserie française : le mille-feuille, aussi orthographié millefeuille. Un gâteau gourmand, savant montage de crème pâtissière et de pâte feuilletée, aromatisé à la vanille. La recette est assez technique puisqu'elle fait appel à plusieurs connaissances. Il faut savoir faire de la pâte feuilletée, de la crème pâtissière et même un glaçage pour orner le tout. Notre chroniqueur Olivier Poels nous raconte les origines de ce dessert et nous dévoile sa recette dans l'émission Historiquement Vôtre sur Europe 1

Un succès en 1867

La première recette d'un gâteau similaire à un mille-feuille remonte au 17e siècle, dans l'un des ouvrage du cuisinier français François Pierre de la Varenne (1618 - 1678). La recette évoque alors un montage similaire mais qui, à l'époque, n'est pas aromatisé à la vanille mais au kirch et au rhum.

Ce dessert sera retravaillé par plusieurs professionnels de la cuisine avant de connaître un "boom" en 1867. Les Parisiens le découvrent dans la pâtisserie d'Adolphe Seugnot, rue du Bac, où le mille-feuille est présenté comme une spécialité. En quelques semaines, le bruit se répand dans la capitale. Des files d'attente immenses se forment devant la boutique pour acheter cette combinaison de pâte feuilletée et de crème pâtissière qui fait un carton. 

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Pas mille feuilles, mais 729

Le nom de cette pâtisserie provient du montage : trois étages et un nombre élevé de feuillets de pâte entre chaque couche de crème. Contrairement à ce que le nom laisse penser, il n'y en a pas mille mais 729 très précisément. Lors de la préparation de la pâte feuilletée, le pâtissier fait ce qui est appelé des "tours" : il prend la pâte, met du beurre, puis la replie. Il y a au total six étapes de pliage en trois. Actuellement, grâce à d'autres techniques de pliage, certains pâtissiers réussissent à obtenir 2.000 feuilles.

La recette de mille-feuille d'Olivier Poels

  • Les ingrédients 

Une pâte feuilletée, à acheter chez son pâtissier, en rectangle de 5x20 centimètres

25 centilitres de lait

Une gousse de vanille

50 grammes de sucre

30 grammes de Maïzena

Un œuf

  • La préparation

Porter le lait à ébullition. Gratter la gousse de vanille pour récupérer les grains et laisser infuser dans le lait pendant au moins 15 minutes. Mélanger en parallèle le sucre, la farine et l'œuf.

Enlever la gousse de vanille avant de porter le lait une nouvelle fois à ébullition. Verser le lait chaud sur le mélange sucre-farine-œuf en remuant de temps en temps. La préparation va s'épaissir et la texture va devenir de plus en plus crémeuse. Laisser refroidir pour que la préparation se solidifie et se transforme en crème.

Cuire la pâte feuilletée en la piquant au préalable pour éviter le gonflement durant 20 minutes dans un four à 180 degrés. Monter le mille-feuille en alternant trois couche de pâte feuilletée et de crème pâtissière. Saupoudrer de sucre glace pour terminer votre préparation. 

Europe 1
Par Olivier Poels, édité par Mathilde Durand