Ils s'étaient connus en 1974, quand Jacky Dallais avait commencé à travailler au restaurant Le Concorde Lafayette, alors dirigé par Joël Robuchon. Lundi, ce dernier est mort à l'âge de 73 ans, laissant son ancien employé "surpris" et "ému". "C'est un homme que j'ai beaucoup admiré", a confié Jacky Dallais dans Europe Midi.
"La rigueur et l'exigence". "On est un peu de la même génération, il m'a appris la rigueur et l'exigence. C'était un garçon agréable qui savait écouter, ce n'est pas quelqu'un qui causait", se rappelle aujourd'hui le patron du restaurant La Promenade, au Petit-Pressigny, en Indre-et-Loire.
Jacky Dallais se remémore les "coups de gueule" avec Joël Robuchon, deux caractères, deux personnages originaires de la même région. "Il était gentil quand il fallait être gentil, et il faisait preuve de rigueur quand il le fallait", se souvient-il. Mais ce qui l'a le plus frappé, c'est la générosité de celui qu'il considère comme "le plus grand chef qu'on ait eu" : "Quand il faisait à manger, dans son restaurant Le Jamin ou ailleurs, c'était vraiment pour offrir."