Galette à la crème de frangipane de Christophe Michalak

Le chef pâtissier Christophe Michalak est l’auteur du dessert du jour de la table des bons vivants de Laurent Mariotte de ce premier samedi de l’année. Au menu : la traditionnelle galette à l’amande.
C’est le dessert incontournable du moment : la galette des rois. Le pâtissier Christophe Michalak est l’invité de la table des bons vivants de Laurent Mariotte. Il donne sa recette de galette à la crème de frangipane à refaire à la maison !
Ingrédients pour 10 personnes
2 disques de pâte feuilletée
Crème d’amande
90 g de beurre doux
100 g de sucre glace
100 g de poudre d’amandes
10 g de Maïzena®
1 oeuf (50 g)
10 g de rhum
3 gouttes d’arôme d’amande amère
Crème pâtissière
110 g de lait demi écrémé
1 jaune d’oeuf (20 g)
15 g de sucre
10 g de Maïzena®
10 g de beurre
1 pincée de sel
Sirop
50 g d’eau
50 g de sucre
Dorure
1 jaune d’oeuf
CRÈME D’AMANDE
Mélangez à l’aide d’un fouet le beurre mou et le sucre glace pendant 5 bonnes minutes. Ajoutez la poudre d’amandes et la Maïzena®. Ajoutez l’oeuf, le rhum et l’amande amère.
CRÈME PÂTISSIÈRE
Portez le lait à ébullition. Ajoutez le jauned’oeuf, le sucre et la Maïzena®. Portez de nouveau à ébullition puis ajoutez le beurre et le sel. Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient et filmez au contact, réservez 2 heures minimum au frais.
CRÈME FRANGIPANE
Mélangez bien la crème pâtissière à l’aide d’un fouet, ajoutez la crème d’amande tempérée. Mélangez sans trop foisonner. Garnissez un cercle de 20 cm de diamètre et de 2 cm de haut de la crème frangipane et laissez congeler toute la nuit.
DRESSAGE
Sur le premier disque de pâte feuilletée, humidifiez les contours de la pâte à l’aide d’un pinceau et d’eau. Placez l’insert de crème frangipane congelée, ajoutez une fève (ou une vraie amande avec la peau). Fermez avec le second disque de pâte feuilletée en pinçant bien les bords (pour éviter que la galette s’ouvre à la cuisson), puis découpez le contour de la galette à l’aide d’un cercle de 24 cm de diamètre et d’un cutter. Laissez reposer 1 heure au frais.
CUISSON
Préchauffez le four à 170 °C. Retournez la galette et lustrez la surface avec le jaune d’oeuf au pinceau. Rayez la galette à l’aide d’un cutter ou de la lame d’un couteau et déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites cuire pendant 50 à 60 minutes.
SIROP
Portez l’eau et le sucre à ébullition. À la sortie du four, lustrez la galette avec le sirop pour apporter de la brillance. Dégustez encore tiède !