En France, trois sortes de beurre bénéficient de l’Appellation d'origine protégée (AOP) : les beurres du Poitou, de Bresse et de Normandie. Celui de Jean-Pierre Salliot, maître beurrier présent au Salon du made in France et invité de "La table des bons vivants", sur Europe 1, bénéficie quant à lui de l'AOP d'Isigny-sur-Mer, en Normandie.
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Comment Jean-Pierre Salliot procède-t-il pour transformer du lait en beurre ? Il nous a offert une petite démonstration, samedi, sur le plateau de Laurent Mariotte. "On va partir sur 20 litres de lait que l'on va passer dans une machine qui s'appelle une écrémeuse", précise le maître beurrier. "Le but, c'est de faire sortir le lait écrémé à raison de 18 litres. On va donc faire sortir deux litres de crème. Après avoir fait maturer la crème lentement, elle va entrer dans la baratte."
Jean-Pierre Salliot passe donc à l'étape du barattage, qu'il pratique en direct du Salon du made in France, à Paris. Pour ce faire, il utilise une baratte traditionnelle en bois. "Cela ressemble à une espèce de tonneau dans lequel un moulin doté de pales tourne. Petit à petit, la crème durcit et devient du beurre", commente le chroniqueur culinaire Olivier Poels.
Le malaxage après le barattage
Dans ce processus, une autre étape, un peu moins connue du grand public, est tout aussi importante : celle du malaxage. "On le pratique après l'obtention du beurre", explique Jean-Pierre Salliot. Le but est alors de le rendre "le plus homogène possible", ajoute-il. "Le beurre doux est fait de 82% de matière grasse dont 16% d'eau et 2% de non-gras (protéines, lactose, sels minéraux), conformément à la législation."
Pour bien choisir son beurre, Jean-Pierre Salliot insiste sur la couleur du produit. "Si le lait est ivoire, la crème, elle, est plus teintée car on a concentré la matière grasse. La couleur dépend ainsi des globules gras", précise-t-il.