Le mardi 2 février 2021 ne marque pas la date de l'entrée en vigueur d'un nouveau confinement (grand bien nous fasse) mais celle de la Chandeleur. Une fête traditionnelle qui a marqué l'esprit d'Yves Camdeborde, fils d'une maman bretonne dont les crêpes ont ravi son palais dès le plus jeune âge, comme il l'explique dans l'émission de Laurent Mariotte, La Table des bons vivants. L'occasion pour lui de nous livrer ses recettes familiales tout en nous partageant ses souvenirs.
Crêpes de Proust
"Les crêpes chez les Camdeborde c'est un moment assez inoubliable", raconte Yves Camdeborde. "Au retour de l'école à 16 heures, on courait pour arriver à la charcuterie de papa parce que le jour de la Chandeleur, il se mettait dehors, avec deux crêpières, et il faisait des crêpes pour tous les clients. Mais on avait le droit de se faufiler dans la file pour piquer une ou deux crêpes." Un moment d'espièglerie et de gourmandise cher au chef, qui a souhaité en faire profiter les auditeurs en révélant ses recettes de crêpes.
Crêpes traditionnelles sucrées
Pour des crêpes réussies, il n'y a pas de mystère, il faut une pâte proche de la perfection. Pour cela, Yves Camdeborde a une astuce : "Vous prenez les œufs, vous mettez tous les jaunes dans votre préparation et dans un premier temps, vous mettez que la moitié des blancs dedans également. Avec l'autre moitié des blancs vous les montez en neige pour les incorporer dans la préparation à la fin." Résultat ? Vous obtenez une crêpe légèrement soufflée, comme un petit oreiller. Succès garanti.
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Crêpes sucrées sans gluten
Enfin, pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten mais qui souhaitent tout de même fêter comme il se doit la Chandeleur, Yves Camdeborde a la solution. "Pour ceux qui ne peuvent pas manger de gluten, la solution c'est les crêpes au sarrasin mais sucrées", propose Yves Camdeborde. "Pour cela, vous réalisez une préparation à base de farine de sarrasin avec de la crème d'amandes ou de la crème de noisettes, de l'eau et quelques œufs. Avec cela, vous obtenez une crêpe qui est différente, qui a un goût très agréable et qui fait plaisir au plus grand nombre."
Crêpes sucrées traditionnelles
Ingrédients :
- 1 litre de Lait entier
- 8 œufs (4 entiers, 4 jaunes et 4 blancs battus en neige pour la légèreté et la finesse)
- 350 g de farine T45 tamisée
- 150 g de crème fraîche épaisse (pour le moelleux)
- 4 à 5 cuillères à soupe bombées de sucre semoule (pour la gourmandise)
- 1 pincée de sel
- Vanille gousse (pour sa douceur suave)
- 5 à 7 cuillères à soupe de rhum
Préparation :
1. Mélanger quatre œufs entiers avec quatre jaunes d'œufs. Ajouter une pincée de sel, quatre à cinq cuillères à soupe bombées de sucre semoule, et de la vanille en gousse.
2. Quand le mélange à blanchi, ajoutez 150 grammes de crèmes fraiche, puis 350 grammes de farine tamisée au fur et à mesure. Compléter le mélange avec cinq à sept cuillères à soupe de rhum, avant de terminer avec quatre blancs d'œufs en neige.
Crêpes sans gluten sans lactose
Ingrédients :
- 250 grammes de farine de sarrasin
- 2 œufs
- 1 cuillère de miel
- 1 cuillère de crème d’amande
- 1 pointe de sel
- 1/ 2 litre d’eau
Préparation :
1. Mélangez tous les ingrédients.
2. Laissez reposer. Préparez la pâtes à crêpes si possible la veille.
3. Si besoin, le jour de la cuisson, rajoutez une pointe d'eau dans la préparation. Dégustez !