Le marché du café n’a jamais été aussi porteur notamment grâce à l’apparition d’une célèbre marque de machines… Seulement voilà, maintenant, le consommateur est vite perdu. Doit-on favoriser les nouvelles machines aux anciennes ? Quel café choisir ? Comment l’acheter : en grain ou moulu ? Autant de questions et de possibilités de mal faire qui souvent nous tétanisent. Pas de panique, Laurent Mariotte et son invité Christophe Servell, fondateur de Terres de Café, reviennent sur les fondamentaux de la torréfaction dans l’émission La Table des Bons Vivants.
Arabica ou robusta ?
Pour commencer simplement, on élimine le superflu et on retient l’essentiel, à savoir "qu’il existe deux grandes sortes de café : les cafés industriels et les cafés de spécialités où tout le soin est apporté à la production, au pays d’origine, à la torréfaction", explique Christophe Servell. L’idéal est de favoriser le café de spécialités. Parmi les grands pays d’origine, il y a l’Éthiopie et le Brésil : "à la base, tous les cafés du monde ont pour origine l’Éthiopie." Le plus connu ? L’arabica. "Et pour cause, il est compliqué à obtenir, il pousse en altitude et c’est la seule variété qui offre une belle complexité aromatique", se passionne le fondateur de Terres de café. Mais que vaut-il face au robusta, autre café ô combien célèbre… "Le robusta est intéressant aussi mais, disons que le robusta équivaut au café industriel et l’arabica c’est le café qu’on se réserve pour les belles tasses."
Machine à piston ou dosettes ?
Autre sujet, celui de la machine à adopter… Combien de fois, lors du repas dominical en famille avez-vous eu ce débat en fin de repas ? Beaucoup trop. D’un côté les adeptes des machines high-tech notamment ornées d’un grand N, "elles sont pratiques et font un café correct", commente Christophe Servell. De l’autre, les fervents défenseurs de la machine à café à l’ancienne, comprendre à piston ou à l’Italienne. Une fois de plus dilemme… Pas pour le torréfacteur : "la cafetière à piston est l’idéal pour avoir un bon café à la maison". La seule condition est d’avoir le bon grammage et la bonne technique… "On recommande 7 à 8 grammes pour 10 centilitres. Soit pour une cafetière d'un demi-litre, 40 grammes. Et on met de l'eau pas trop chaude, 95 degrés, pas bouillante et on laisse infuser 4 à 5 minutes et on presse."
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En grain ou moulu ?
"La règle de base, même si chacun fait comme il veut au final, est d’acheter son café en grains et de le moudre avant de le faire", conseille Christophe Servell. Vous pouvez pour cela, acheter une machine à café avec broyeur. Certes, ces dernières ont un certain coût à l’achat mais le prix est vite amorti sur l’année en comparaison à l’achat de dosette sur la même période.