Même si beaucoup n'ont pas attendu la chute des températures, il est plus que temps de décréter, en ce début de mois de décembre frisquet, que la saison de la raclette est officiellement ouverte. C'est même presque devenu une question de survie face à la grisaille ambiante. Bien au chaud, on déguste donc un peu de fromage fondu avec de la pomme de terre et de la charcuterie. Mais si vous veniez à vous lasser de la recette traditionnelle - cela peut arriver - le chef Yves Camdeborde vous donne quelques astuces pour déguster une raclette originale mais toujours aussi gourmande, dans La Table des bons vivants, sur Europe 1.
Bien choisir son fromage
Tout d'abord, c'est la pièce maîtresse de toute raclette digne de ce nom : le fromage. Yves Camdeborde nous rappelle les bases pour mieux jouer les excentriques par la suite : "le meilleur fromage, c'est la raclette de Savoie IGP au lait cru. C'est l'exceptionnel. Après, on trouve chez le fromager beaucoup de fromages affinés ainsi que dans la grande distribution. Dans tous les cas, on évite les fromages industriels pasteurisés sous cellophane et déjà tranchés." Il vaut mieux dans ces cas-là acheter n'importe quel fromage de raclette en morceau et le trancher soi-même. Un jeu d'enfant.
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Végétarienne ou Hawaïenne
"Je vais vous choquer", prévient alors Yves Camdeborde. "Je compare la raclette à la pizza. Elle accepte tout." Ainsi pour le cuisinier, une raclette se marie aussi bien avec des olives que du saumon. "On peut s'amuser à faire une raclette végétarienne avec des champignons de Paris, des feuilles de basilic et des olives. Avec les enfants, on peut tenter une sorte de pizza Hawaïenne : vous découpez des petits cubes d'ananas et du jambon. La raclette accepte pratiquement toutes les saveurs. On peut même aller jusqu'au saumon fumé ou au flétan fumé." Avis aux audacieux !