Balade culinaire – Fabrice Mignot – Le trépaïs (Spécialité du Limousin) DACQUOISE NOISETTE Ingrédients : 110 g de blancs d'oeufs 25 g de sucre semoule 90 g de poudre de noisettes 90 g de sucre glace 15 gr de fécule de pomme de terre Préparation : Préchauffez le four à 180°C (T°6). Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre semoule. Mélangez ensemble la poudre de noisette, la fécule de pomme de terre et le sucre glace, tamisez le tout sur les blancs montés et incorporez délicatement. Mettez la préparation dans une poche à douille et pochez un triangle ou un cercle à la taille de votre moule, et une bande permettant de découper 3 bandes de la hauteur du moule moins 1 cm. Cuisson : Enfournez pour 10-12 minutes, puis laissez refroidir sur une grille. Une fois le biscuit refroidi, découpez-le à la taille de votre moule - 0,5 cm, et découpez 3 bandes de 1 cm de moins que la hauteur du moule. Votre moule doit être chemisé d'un film rhodoïd pour faciliter le démoulage. Déposez les 3 bandes de dacquoise sur le bord du cercle, puis au fond la dacquoise en triangle. CROUSTILLANT PRALINÉ Ingrédients : 10 g de chocolat au lait 50 g de praliné (pâte de praliné) 20 g de crêpes dentelles Préparation : Concassez les crêpes dentelles. Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde, puis ajoutez le praliné et les crêpes dentelles. Mélangez et étalez de suite sur la dacquoise afin d'obtenir une fine couche sur le biscuit. Réservez au frais. BAVAROIS AU CHOCOLAT NOIR Ingrédients : 37 gr de chocolat noir 1 1/2 feuilles de gélatine 125 ml de lait 25 gr de jaunes d'oeufs 60 gr de sucre 112 gr de crème liquide entière bien froide Préparation et Cuisson : Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettez à chauffer le lait. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Quand le lait frémit, versez-en la moitié sur les jaunes blanchis, mélangez puis versez le reste du lait. Remettez le mélange dans une casserole et remettez à cuire sur un feu doux jusqu'à ce que la crème atteigne 85 °C. Retirez du feu et passez la crème au chinois. Utilisez une petite partie de crème pour dissoudre la gélatine, puis ajoutez le tout au reste de crème. Ajoutez le chocolat fondu en trois fois, en mélangeant énergiquement à chaque ajout. Montage : Montez la crème liquide en crème montée. Quand le mélange crème-chocolat atteint environ 45/50 °C, incorporez délicatement un tiers de la crème montée, puis le reste. Versez le bavarois sur le croustillant praliné sans atteindre le haut du bord de dacquoise. Mettez le gâteau au congélateur pour faire prendre le bavarois. CRÉMEUX AUX MARRONS Ingrédients : 105 g de crème de marrons 35 g de jaunes d'oeufs 40 g de sucre 1 marron glacé 2 feuilles de gélatine 1 c. à café de rhum brun 165 g de crème entière liquide Préparation : Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faites un sirop avec le sucre, mouillé d'un peu d'eau dans lequel on met le marron écrasé. Faites bouillir jusqu'à 100 °C. Faites chauffer au bain-marie à 65°C la crème de marron, les jaunes et le sirop. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée, et fouettez jusqu'à complet refroidissement. Ajoutez le rhum. Fouettez la crème liquide afin d'obtenir une crème fouettée, puis incorporez-la au mélange aux marrons. Versez la crème au-dessus de la mousse chocolat, jusqu'au bord de l'entremets. Mettez au congélateur pour commencer la prise. GLACAGE CHOCOLAT Ingrédients : 2 feuilles de gélatine 30 g d'eau 40 g de sucre 20 g de chocolat de couverture 5 g de poudre de cacao amer 30 g de crème liquide entière Préparation : Faites ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide. Mélangez dans une casserole : l'eau, le sucre, le cacao et la crème liquide. Portez le tout à ébullition. Faites fondre le chocolat en parallèle. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine dans le premier mélange, puis versez-le sur le chocolat fondu, mélangez et passez au tamis. Réservez jusqu'à ce que le glaçage atteigne 30 °C. Sortez l'entremets du congélateur et glacez le dessus |