Anicet Mbida nous présente chaque matin les plus belles inventions françaises.
Lyon : De la bière brassée sans malt
Cette innovation, on la doit à un jeune ingénieur agronome installé à Rillieux-la-Pape, juste à côté de Lyon dans le Rhône (69).
Il a mis au point un procédé pour brasser la bière sans utiliser de malt. Le malt c’est la céréale qu’on a fait germer de façon industrielle pour pouvoir produire de l’alcool.
Sauf que cette transformation consomme énormément d’énergie et des dizaines de litres d’eau pour un petit kilo de céréales.
En faisant sauter l’étape maltage, le rendement est évidemment meilleur. Tant du point de vue économique, qu’écologique.
Techniquement cela reste de la bière. Elle n’est brassée qu’à partir de céréales fermentées. La tradition est respectée. Pourtant la loi lui interdit l’appellation « bière » réservée aux produits utilisant au moins 50% de malt.
Il n’empêche, avec ce procédé, les brasseurs deviennent moins dépendants des producteurs de malt. Aujourd’hui, quasiment tous sont installés dans le nord et l’est de la France à la frontière belge et allemande.
Donc si quelqu’un voulait produire sa bière à St Etienne, il devait faire venir sa matière première d’une autre région.
Avec les recherches de notre ingénieur, il devient possible de travailler la céréale brute, dès qu’elle est ramassée, et donc d’avoir une production 100% locale.
La suppression du maltage ouvre donc la voie à des bières de terroir. Et comme on peut utiliser n’importe quelle céréale comme source d’amidon, le procédé permet de développer des recettes originales : bière au seigle du Cantal, bière au Sarrasin du Morbihan… chaque région pourrait avoir sa spécialité.
Avec sa brasserie Dulion, notre ingénieur a ouvert la voie avec des céréales lyonnaises du Grand Parc Miribel Jonage et du houblon du Beaujolais. Nous verron si d’autres suivent.
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