L’idée apéro - Le Macaron huile de noisette – asperge verte - 31/03/18

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Vos régions sur un plateau est une chronique de l'émission Le grand journal du soir - week-end
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Chaque samedi, un grand chef nous livre son idée apéro, originale.

L’idée apéro de Pierre Hermé : Le Macaron huile de noisette – asperge verte

Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)

 

Cubes d’asperges vertes

• 50 g d’asperges vertes

• 150 g d’eau

• 3 g de sel fin

• 7 g de sucre en poudre

Ne pas éplucher les asperges. Retirez la base des asperges sur 2/3 cm. Coupez-les en cubes de 5 mm. Faites bouillir l’eau avec le sucre et le sel et plongez-y les asperges pendant 45 secondes. Egouttez rapidement et plongez dans l’eau très glacée de manière à préserver la couleur verte des asperges. Etalez-les sur un plat recouvert de papier absorbant. Utilisez aussitôt

 

Crème à l’huile de noisette

• 300 g de chocolat blanc (Ivoire 35 % de cacao Valrhona)

• 135 g de crème fraîche liquide (35 % MG)

• 200 g d’huile de noisette (Huilerie Beaujolaise)

Faites fondre à 45/50°C le chocolat haché au couteau-scie, au bain-marie. Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant entre chaque opération. Faites chauffer l’huile de noisette entre 35 et 40°C. Dès que la crème atteint une température inférieure à 50°C, ajoutez l’huile de noisette petit à petit en mélangeant du centre vers l’extérieur. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une ganache homogène. Débarrassez dans un plat à gratin avec un film alimentaire au contact et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

 

Biscuit macaron vert olive

• 150 g de sucre glace

• 150 g de poudre d’amande

• 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés » (2 blancs environ)

• 3 g de colorant alimentaire vert olive liquide

• 150 g de sucre en poudre

• 38 g d’eau

• 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés » (2 blancs environ)

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs. Versez le tout sur la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’oeufs. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez-le tout dans une poche à douille lisse n°11.

 

Dressage et cuisson

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 

Biscuit macaron nature

• 150 g de sucre glace

• 150 g de poudre d’amande

• 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés » (2 blancs environ)

• 150 g de sucre en poudre

• 38 g d’eau

• 55 g de blancs d’oeufs « liquéfiés » (2 blancs environ)

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Versez la première pesée de blancs sur la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’oeufs. Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez-le tout dans une poche à douille lisse n°11.

NB : « liquéfiés » : il s’agit de blancs d’oeufs que l’on a conservés 2 ou 3 jours à température ambiante dans un cul de poule.

Dressage et cuisson

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

Assemblage des macarons

Versez la crème onctueuse dans une poche à douille lisse n°11. Retournez les coques de biscuit macaron nature sur une feuille de papier siliconé. Garnissez-les de crème à l’huile de noisette, puis, au centre, placez 3 ou 4 cubes d’asperges. Garnissez d’une pointe de crème à l’huile de noisette. Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron vert olive en appuyant légèrement.

Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.