A la découverte du Pays de Fayence : les villages perchés et le confit de roses

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© Europe 1
En balade ce week-end est une chronique de l'émission Europe Matin - Week-end - 7h-10h
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Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction aujourd'hui le département du Var pour visiter le Pays de Fayence, reconnu pour ses villages perchés, comme celui de Tourrettes. L'occasion aussi de déguster du confit de roses.

Direction le Sud et les villages perchés du Pays de Fayence.

Qu’on appelait les oppidas à l’époque romaine. Pour vous situer ce pays de Fayence, il est blotti entre l’Estérel et les premiers contreforts des Alpes. On est a une trentaine de kilomètres du Golfe de Saint-Raphael. Et il existe un GR balisé, signalés par des panneaux qui identifient chaque village. Il s’étend sur 50 km, donc il faut compter entre trois et cinq jours.

Il y neuf villages. Et il y en a un en particulier dont j’aimerais vous parler aujourd’hui, c’est celui de Tourrettes qui est devenu un "musée en plein air". C’est Gérard Saccocini, président de l’association Tourrettes héritage, qui nous en dit un peu plus. "10 ateliers ont ouverts dans le village dans les diverses disciplines de l'art. Le musée expose donc des sculptures, des mosaïques, pratiquement toutes les formes d'expressions en peinture, et tout cela se retrouve accroché sur les murs, dans les ruelles. Il y a tout un parcours à faire, à l'intérieur du village, pour se régaler les yeux de ces oeuvres d'art."

Et ce "musée en plein air", si vous avez envie, vous pouvez aussi l’admirer d’en haut, par les airs, en le survolant. Une initiation de vol en planeur ou vol à voile, ça vous tente ? C'est simple : une fois que le remorqueur vous a lâché, vous allez planer pendant 30 minutes, traverser les nuages, sans bruit, sans moteur. Vous n’aurez plus qu’à jouer avec les courants ascendants. Et là, vous avez une vue incroyable sur Tourrettes, mais aussi Fayence, et évidemment quelques autres villages perchés. Je vous invite à vous rapprocher du centre de vol à voile de Fayence. Pour info, Fayence est l'un des plus hauts lieux de vol a voile. 

Vous avez d’autres villages à nous recommander ? 

Moi, j’ai un petit penchant pour Seillans, un des plus beaux villages de France. C’est une petite merveille de vieilles pierres, avec sa place des Deux rocs, toute typique, pas très grande, ce qui lui donne pas mal de charme. Et figurez-vous que c’est ici que Max Hernst est venu peindre. 

Ce pays a inspiré d’autres artistes, écrivains, personnalités ? 

Oui pas mal. Gérard nous donne quelques noms justement. "Dans la campagne fayençoise, nous avons eu Mr. Guerlain, le grand parfumeur qui venait ici choisir ses plantes aromatiques. Nous avons également à Callian le château de Goerg, un peintre français expressionniste extrêmement connu. Et puis, dans l'autre village perché de Montauroux, qui termine cette ligne des oppidas quand on va vers l'est, Dior y avait fait construire sa villa."

On aurait bien dormi chez Dior. Alors, qu’est-ce que nous avez déniché comme adresses ? 

Et bien une petit adresse toute simple justement à Seillans. L’hôtel des Deux rocs (donc sur la place). C’est un ancien hôtel particulier du 17e siècle, avec des chambres assez romantiques. Le plus, c’est que les repas sont servis autour de la fontaine, sur la place.

Marion Sauveur, de quelle spécialité gourmande allez-vous nous parler ?  

D’un confit de fleurs, puisqu’à Callian, tout près de Fayence, pousse notamment une rose à la couleur rose vif et surtout très odorante : la rose de mai, la Centifolia. Et elle porte bien son nom, puisqu’elle ne fleurit que pendant le mois de mai et sa fleur ne dure que 24 heures.  

De cette rose aux senteurs riches et sucrées, on réalise des parfums. Et oui, nous sommes dans la région de Grasse, la cité des parfums. Mais Armelle Janody, de l’exploitation de roses à Parfums Le Clos de Callian, garde quelques pétales pour réaliser son confit.

"Le principe, c’est d'avoir de la rose extra fraîche, si bien que les premières que je cueille le matin quand j'arrive au champ, je les garde pour le confit. Je les effeuille, parce qu'on ne travaille qu'avec les pétales pour faire le confit. On coupe même la base du pétale parce qu’il a tendance à être amère. Plus on se rapproche du coeur de la fleur, plus on a tendance à avoir de l'amertume. Je réalise une infusion avec les pétales et puis, une fois que cette infusion est réalisée, je la laisse refroidir et je reviens dans un second temps pour faire la préparation avec le sucre”.  

On obtient une gelée de roses, très claire, au goût subtile et délicat. A la maison, vous pouvez aussi réaliser votre confit, si vos roses sont non traitées. Il faut qu’elles soient très odorantes. Une fois que vous avez obtenu cette eau de roses après la longue infusion, vous la portez à petit frémissement avec le sucre, avant d’ajouter un peu d’agar-agar et de mettre en pot. Une fois le pot ouvert, il ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur.  

Confit de roses 

Ingrédients

  • 200 g de pétales de roses
  • 500 g de sucre
  • 5 à 6 g d’agar-agar
  • 1/2 citron
  • 1 litre d’eau

Réalisation : 

1. Faire infuser les pétales de roses dans 1 litre d’eau chaude, pendant plusieurs heures, avec un demi citron. L’eau va se teinter de rose. 

2. Quand l’eau est bien infusée et refroidie, la filtrer avant de la porter à ébullition avec le sucre. Laisser frémir une 10ne de minutes à petits bouillons. 

3. Laisser refroidir de nouveau, avant d’ajouter de l’agar-agar (6 g d’agar-agar par litre obtenu). Porter de nouveau à ébullition, mais cette fois une trentaine de secondes, avant de verser dans les pots stérélisés, les retourner et laisser refroidir. 

Comment on le déguste ce confit ?  

Un délice sur une brioche au petit-déjeuner, la gelée accompagne à merveille le foie gras, ou même un fromage de chèvre frais, et en dessert sa douceur s’accorde avec la crème ou les fruits rouges.  

Je vous propose de commencer par une recette de panna Cotta à la rose. On fait chauffer la crème avec le sucre et la vanille, avant d’ajouter des feuilles de gélatine. Il faut qu’elles soient bien ramollies avant d’être intégrées dans la crème chaude. La crème de la panna cotta est prête, il faut laisser refroidir et prendre au moins deux heures au réfrigérateur. Au moment de servir, on dépose du confit de roses par-dessus. Et c’est prêt ! 

Panna Cotta à la rose 

Ingrédients :

  • 50 cl de crème fleurette entière
  • 70 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 3 feuilles de gélatine

Réalisation :

1. Commencer par faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. 

2. Pendant ce temps-là, mélanger la crème, le sucre et la vanille (la gousse fendue en 2, avec ses graines extraites) dans une casserole, porter à frémissement. Dès le début de l'ébullition, retirer la casserole du feu. Incorporer les feuilles de gélatine, après les avoir pressées. Bien remuer. 

3. Enlever la gousse de vanille et verser la panna cotta dans les verrines. Couvrir, avant de les laisser refroidir à température ambiante, avant de les placer au réfrigérateur 2 heures au minimum. 

4. Au moment de servir, déposer le confit de roses par-dessus. 

Une recette à base de fruits rouges ?  

Une tarte framboises-roses. Pour la base de la tarte, on va utiliser des sablés bretons, que l’on va émietter et mélanger avec du beurre. Ne reste qu’à placer au fond du moule et laisser prendre au réfrigérateur. On va monter la crème en chantilly. L’astuce pour une chantilly qui monte bien : mettre tous les ustensiles et ingrédients au froid au moins une heure. Quand la crème est quasi ferme, on ajoute du confit de rose, continue de fouetter, avant de placer la crème une heure au frais. Au moment de servir, on ajoute la chantilly sur la base de palets bretons, et on place les framboises au-dessus de la mousse.

La tarte framboises-roses

Ingrédients 

  • 225 g de palets bretons pur beurre
  • 70 g de beurre demi-sel
  • 15 cl de crème fleurette
  • 3 cuillères à soupe de confit de rose (dans les épiceries fines)
  • 250g de framboises

Réalisation : 

1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter les palets bretons émiettés. Mélanger bien. Placer au fond du moule et mettre au réfrigérateur. 

2. Pendant ce temps-là, monter la crème fleurette en chantilly bien ferme. L’astuce pour une chantilly qui monte bien : mettre tous les ustensiles et ingrédients au froid au moins 1h. 

3. Ajouter le confit de rose et fouetter de nouveau. Réserver au réfrigérateur. 

4. Au moment de servir, on ajoute la chantilly sur la base de palets bretons, et on place les framboises au-dessus de la mousse. 

Si on veut se procurer du confit de roses ?  

Il va falloir vous déplacer à Fayence :