A la découverte de la Côte d'Opale : la vallée de la Canche et le hareng fumé

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© Europe 1
En balade ce week-end est une chronique de l'émission Europe Matin - Week-end - 6h-9h
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Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Aujourd'hui, direction les Hauts-de-France, pour une balade dans la vallée de la Canche. 

On part sur la Côte d’Opale. Et pour changer des Caps ou du Touquet, vous nous faites découvrir la vallée de la Canche.

La Canche, c’est un fleuve. Il prend sa source dans l’Artois et il débouche sur la Manche, dans l’estuaire d’Etaples et du Touquet. Et ce qui vaut le coup, c’est d’arriver sur le littoral en descendant cette Canche. Pourquoi ? Parce qu’il y a une ville en amont qui vaut plus que le coup d’œil. C’est Montreuil-sur-mer. Pourquoi ce nom, alors qu’on est à une petit vingtaine de kilomètres du littoral ? C’est Karine Merlin, médiatrice culturelle pour le patrimoine, qui nous éclaire.

"Au 13e siècle, Philippe Auguste va s'intéresser à Montreuil-sur-mer, puisqu'elle sera une sorte de ville-frontière. Il va donc décider de la construction d'un château royal sur cette éperon rocheux, puis un agrandissement des remparts qui iront jusqu'à 5 km autour de la ville, aussi bien en ville-haute qu'en ville-basse, là où il y avait le port de Montreuil-sur-mer."

Donc la mer s’est retirée depuis. Mais la ville fortifiée est toujours debout, même si les fortifications ne sont plus à cinq mais à trois kilomètres. Et Montreuil a gardé un coté moyen-âgeux avec ses ruelles et ses pavés : il y a une citadelle du 16e siècle, Victor Hugo s’est inspiré de cette petite ville pour planter le décor de ses Misérables, et puis vous avez surtout cette vue phénoménale sur la vallée de la Canche. Vous êtes sur un promontoire, comme un vaisseau sur les marais. 

Et randonner le long de la Canche, à vélo, ou la descendre en kayak ou même en bateau électrique, en traversant les marais pour arriver dans l’estuaire, c’est assez grandiose ! 

Et qu’est ce qu’on y voit dans ces marais ?

Il y a une biodiversité très riche, la flore surtout. C’est même un véritable jardin comestible. "On se rend compte qu'il y a différentes sortes de menthe par exemple, qui poussent dans ces marais, et puis d'autres choses qui peuvent être comestibles, comme l'ortie." Ce qui est intéressant c’est surtout de se sensibiliser au terroir paysan. La nature reprend tout son sens rien qu’en voyant déjà tous ces saules têtards.

Des saules têtards ?

Vous savez, ces saules qui sont complètement nus : il n'y a presque que le tronc, des Trognes ! On leur a coupé toutes les branches pour n’en laisser qu’une touffe à la cime. Ils ont un petit air hirsute. Et bien, cette manière de les couper, c’est ancestral. Ils étaient très importants pour les paysans : les branches pour le bois de chauffage, l’osier pour la vannerie, de l’ombre pour les bêtes, une délimitation pour les parcelles... Mais le plus important, c’est qu’ils stabilisaient les berges, et c’est toujours le cas ! Ils font partie de notre patrimoine naturel. Et regardez bien, car c’est un refuge pour les animaux.  

Et donc au bout cette Canche, l'estuaire, le Touquet.

Et Etaples, qui était un port pour Jules Cesar. Mais maintenant, c’est plus que compliqué de remonter en bateau. Il reste une culture maritime mais c’est tout. Et puis, en effet, en face, la station du Touquet, elle, toute récente, n’a que 100 ans. Et je suis sur que beaucoup d’entre vous, ne sont pas allées vers l’intérieur, pour monter tout en haut du phare. C'est dommage parce que la, vous apercevrez le littoral, l’estuaire et les marais (et par temps clair, les remparts de Montreuil-sur-mer).

Une adresse pour nous ? 

L’hôtel Loysel Le Gaucher, une hôtel particulier assez élégant à deux pas du centre historique de Montreuil-sur-mer. Ambiance entre la maison d’hôtes et le boutique hôtel. Il y a un salon bar assez feutré, chouette.

Marion Sauveur, qu’est-ce qu’on mange sur la côte d’Opale ?  

Je vous emmène à Boulogne-sur-Mer, le premier port de pêche français, mais aussi la capitale du hareng. Ce poisson aux reflets argentés qui vit dans les eaux froides des mers du Nord descend dans les eaux plus chaudes pour pondre au large des côtes françaises, et de Boulogne-sur-Mer, chaque année, à la mi-novembre. C’est le rendez-vous des pêcheurs, appelé l’”harengaison”. Et ça ne date pas d’hier ! 

C’est vraiment au 19e siècle que la ville de Boulogne-sur-Mer a développé un savoir-faire autour de ce poisson. Il se déplace en banc et il y en a tellement qu’on raconte qu’on peut marcher sur l’eau à l’époque. Toute la population locale vit du hareng : les hommes pêchent (ce sont les harenguiers) et les femmes lèvent les filets (ce sont les fileuses). Et il y a 100 ans, elles se spécialisent dans la salaison marine, elles ouvrent des saurisseries, des fumoirs de poisson, pour le conserver cru avec ce bon goût fumé. Des méthodes ancestrales. 

Est-ce que le hareng est toujours fumé aujourd’hui ?  

Une centaine d’entreprises existaient à l’époque. Aujourd’hui il n’en reste plus que quatre. Une seule, JC David, continue d’utiliser les cheminées traditionnelles pour fumer le hareng à l’ancienne, lentement, très lentement. Le hareng une fois pêché est conservé dans des bacs de sel, et c’est ensuite que tout commence. C’est ce que nous raconte Philippe Fromantin, le président de JC David. 

“Ils sont dessalés, mis en filet. Il y a une petite phase de maturation avant de les mettre dans le fumage. Nos fumoirs sont des cheminées qu'on appelle des 'coresses'. Ce sont nos maîtres fumeurs qui surveillent le fumage : ils sont à la cave pour charger les cheminées avec des copeaux de chêne qu’on recouvre de sciure pour étouffer le feu et ensuite ils font des allers-retours entre la cave et le rez-de-chaussée pour surveiller comment le poisson fume. Tout ça pendant 24h”. 

Une fois fumé, le hareng va refroidir pendant plusieurs heures, avant d’être pelé, puisqu’il est cuit avec sa peau, et emballé. Tout est fait à la main. Une méthode artisanale : les maître-fumeurs transmettent leur savoir-faire de génération en génération. On va avoir un poisson cru, avec une chair qui n’est pas sèche, bien nacrée, et on va reconnaître le hareng à sa couleur argentée.  

Comment on le déguste le hareng fumé ?  

La recette par excellence : c’est le hareng pomme à l’huile. Une salade de pommes de terre tièdes, mélangés à des filets de harengs fumés bien vinaigrés.  

Ingrédients :

  • 500 g de pommes de terre
  • 8 filet de hareng
  • 1 échalote
  • 4 branches de persil plat
  • 1 cuillère à café de moutarde
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol

Réalisation : 

1. Faire cuire les pommes de terre avec leur peau dans une eau bouillante pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson en plantant un couteau.

2. Couper les filets de hareng en lanières.

3. Réaliser la vinaigrette en mélangeant la moutarde au vinaigre. Ajouter l'huile et l'échalote ciselée. Incorporer les harengs fumés à la sauce.

4. Éplucher les pommes de terre et détailler en rondelles. Mélanger les pommes de terre à la sauce au hareng et déguster encore tiède.

 Autre recette classique, pour l’apéritif : la terrine de hareng.  

Ingrédients : 

  • Huile de tournesol
  • 4 filets de harengs
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 2 feuilles de laurier 

Réalisation :  

1. Découpez vos filets de harengs en lanière et placez les dans un bocal plein d’huile de tournesol.

2. Avec le hareng, ajoutez des oignons ciselés, des carottes en rondelles et des herbes (feuille de laurier). Et laissez-le une demi journée au frigo.

Astuces : Sur du pain grillé c’est un délice.

Si on veut déguster du hareng fumé, on a besoin d’aller à Boulogne-sur-Mer ?  

Non, votre poissonnier peut vous en proposer. Et vous pouvez aussi l’acheter en ligne sur le site de JC David.  

Par contre, si vous êtes à Boulogne-sur-Mer et que vous voulez déguster du hareng, je vous conseille une adresse à emporter en ce moment. Ça se passe le dimanche matin sur le marché du port. 3 chefs se sont associés pour vous proposer ces plats à emporter : Benjamin Delpierre de La Liégeoise à Wimereux, Tony Regnier de L’îlot vert à Boulogne et Maxime Brar du Comptoir à Boulogne également. Ils proposent le hareng en condiment dans une vinaigrette qui va accompagner des asperges pochées et une chantilly à l’ail des ours, ou revisitent carrément le hareng pomme à l’huile, avec des betteraves et de la pomme verte à la place des pommes de terre.