A la découverte de Besançon : l'horlogerie et les morilles

Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction aujourd'hui le département du Doubs pour une visite de la ville de Besançon, capitale de l'horlogerie. 

On se pose dans l’Est de la France ce matin, à Besançon, pour remettre nos pendules à l’heure le temps d’un week-end.

Besançon, c'est la capitale du temps, la capitale de l’horlogerie même pour être plus précise. On va remonter rapidement les aiguilles du temps.

Cette épopée débute il y a 200 ans, quand les horlogers suisses fuient leur pays à cause du chômage (et oui comme quoi tout arrive !). C’est en 1793 qu’est créée la première manufacture d’horlogerie à Besançon. Et depuis le début de l’année, ce savoir faire est classé au Patrimoine immatériel de l’Unesco.

Alors il y a beaucoup de spots consacrés à cet art, comme le Musée du temps (vous pouvez d’ailleurs y voir le fameux Pendule de Foucault), mais surtout l’horloge astronomique, l'une des plus sophistiquées de France avec celle de Beauvais. Elle se trouve dans le clocher de la cathédrale Saint-Jean. C’est littéralement un vrai monument de l’horlogerie pour Pascal Schultz, qui chargé de mission pour la ville Besançon.

"C'est un ouvrage très complexe composé de plus de 30.000 pièces et créé par un horloger qui s'appelle Vérité, ça ne s'invente pas. Aujourd'hui, quand on va la visiter, elle marche toujours bien sur. Des guides expliquent le fonctionnement des mécanismes aux visiteurs. On peut voir des petites illustrations de certaines villes de par le monde, sous la forme de petits automates, qui s'activent en fonction des heures du jour."

Donc c'est une horloge universelle qui indique l’heure des cinq continents, et ça dès le 18e siècle !

Il existe aussi un parcours urbain autour du temps. Il est balisé au sol par des flèches de bronze. Vous allez admirer l’usine Sidor, en forme de croix avec des grandes baies vitrées. Et puis, dans le cœur de la ville, regardez bien les immeubles. C’est la tradition horlogère qui a fait naitre ce patrimoine bâti : au rez-de-chaussé, la boutique, au premier étage, les appartements et au-dessus les ateliers, avec de grandes fenêtres, ce qui permettait de travailler à la lumière le plus tard possible. 

Ce qui me fascine le plus, c’est la minutie des horlogers. Où peut-on en voir justement travailler ? 

Ça va vous plaire Pierre. Pascal et la ville de Besançon concocte une surprise pour le début de l’été : un week-end "je fabrique ma montre". "C'est tourné autour d'une visite et d'une pratique de la découverte de la fabrication d'une montre. Les touristes repartent avec leur propre montre. Cela permettra de montrer de l'intérieur comment travaillent encore aujourd'hui les artisans horlogers. Il y en a un qui est assez connu, c'est Utinam. Il est juste en face du Musée du temps. Il a un très bel espace où l'on peut voir comment travaillent les artisans, mais aussi comment se déroulent les différentes étapes qui permettent d'arriver à une montre mécanique."

Et on repart avec sa montre ? J’adore le concept. 

Exactement ! Enfin si vous y arrivez.

A part l’horlogerie, que faut-il voir ? 

C’est une ville historique, mais c’est aussi un écrin de verdure. La ville est entourée de collines forestières et de rivières. Je vous invite à aller marcher sur un petit tronçon de la Via Francigena. Cette route est un petit Saint-Jacques-de-Compostelle. Elle part du centre-ville et, en chemin, vous pouvez dormir chez les Frères hospitaliers. Eux dominent la ville, le panorama est à couper le souffle.

Et j’ai une autre adresse spirituelle : l'hôtel Le sauvage , dans le quartier historique de Besançon, au pied des contreforts de la Citadelle. C'est un hôtel installé dans l’ancien couvent des Clarisses. Il offre une double-vue : sur Besançon et sur la vallée du Doubs. Ne ratez pas la terrasse exposée au soleil, là vous oublierez de regarder votre montre. 

Marion Sauveur, de quelle spécialité bisontine allez-vous nous parler ?  

Je vous emmène aux portes de Besançon, ville nature. On part en balade en forêt, à la chasse aux morilles ! Le champignon printanier par excellence, avec son chapeau en dentelle au pied renflé, et qui embaume les plats. La morille est bien implantée en Franche-Comté, et fait le bonheur des chasseurs de morilles, même si elle sait se faire discrète. 

Il existe dans la région treize espèces différentes : plus ou moins blondes, plus ou moins coniques. La plus recherchée est celle qui porte bien son nom : la “deliciosa”, la morille délicieuse. On la reconnaît à son pied fin et court, à son chapeau conique et à ses alvéoles étirées. Ce n’est pas forcément la plus facile à trouver. 

Comment on s’y prend pour trouver des morilles ?  

Il faut que les conditions météorologiques soient réunies. J’ai demandé ses astuces à un chasseur de morilles amateur, Thierry Dietsh, de l’épicerie régionale Doubs direct. “Il faut déjà avoir eu un gros choc de température, qu'il ait fait froid et puis chaud après, que les terres soient humides dans un sol un petit peu calcaire. C'est pour ça que les morilles se plaisent dans les contreforts du Jura. Elles poussent un petit peu sous les sapins, sous les frênes : donc vraiment un air de sous-bois souvent près des rivières, des ruisseaux. On épie le bout de sa tête, on voit juste le côté qui ressemble un peu à une éponge brun clair. Il faut un peu avoir l’œil aguerri. C'est vraiment très aléatoire. Quand on en trouve une dizaine ou une quinzaine, on est vraiment très content”. 

Thierry m’a confié que les morilles devraient être de sortie la semaine prochaine. 

Si vous partez à la chasse aux morilles, comme pour toute chasse aux champignons, il faut être prudent. Il faut cueillir des morilles fermes qui ne sentent pas une odeur d’éthanol et ne pas les confondre avec d’autres champignons toxiques, comme les verpes. Dans tous les cas, il vaut mieux faire examiner sa cueillette par un pharmacien. 

Et ensuite on passe en cuisine ? 

Oui ! La morille fraîche ne se conserve pas longtemps. Il faut les cuisiner, et jamais les manger crues. Les morilles contiennent une substance toxique qui disparaît à la cuisson, au bout d’une quinzaine de minutes. On commence par les faire suer à feu doux. 

Vous pouvez aussi utiliser des morilles sèches. Mais il faut les faire réhydrater toute une nuit soit dans de l’eau, ou mieux encore dans du lait ou de la crème. Filtrez l’eau, le lait ou la crème et conserver pour la cuisson. Ça va apporter beaucoup de saveurs à vos plats. 

En Franche-Comté, la spécialité c’est la croûte de morilles. Une crème de morilles servie sur du pain, l’entrée emblématique des fermes-auberges. C'est tout simple à faire. Faites revenir les morilles avec quelques échalotes. On ajoute un peu de vin blanc, de la crème fraîche et on laisse mijoter une heure. On va obtenir une crème blonde, avec les morilles. Ne reste qu’à étaler sur du pain grillé et à déguster. On peut aussi déguster cette crème de morilles en l’enfermant dans une pâte feuilletée. On enfourne une dizaine de minutes au four. Cela se déguste avec un verre de vin du Jura, comme un assemblage Chardonnay-Savagnin.

Pour une recette plus moderne : l’œuf parfait aux morilles et vin jaune, signé du chef Eloi Drouet du restaurant Les Gamins. 

Si on ne veut pas partir à la chasse aux morilles, mais que l’on veut déguster des morilles ? 

Vous en trouverez des déshydratées chez Thierry Dietsh, dans son épicerie Doubs direct . Elles ne sont pas Françaises (il y en a trop peu pour être séchées). Mais ce sont des morilles sélectionnées pour leur qualité, elles viennent du Pakistan. Thierry propose aussi de la croûte de morilles en terrine. 

Et si vous êtes de passage à Besançon, je vous conseille de faire un tour dans le restaurant Les Gamins . Le chef Eloi Drouet cuisine exclusivement des plats à base de morilles franc-comtoises. Ils font sécher eux-mêmes leurs morilles. Ils prépare actuellement pour la réouverture un vol au vent aux langoustines et morilles au vin jaune. Ça risque d’être très gourmand.