Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. Direction aujourd'hui le sud de la France, et plus particulièrement la Côte d'Azur, pour découvrir des jardins extraordinaires et déguster une tourte aux blettes, une spécialité niçoise.
Ça sent bon le soleil ce matin dans le studio. On part sur notre belle Côte d’Azur Vanessa.
La Côte d’Azur qui va vivre pendant un mois au rythme du Festival des jardins de la Côte d’Azur. C’est la 3e édition et elle a été lancée dimanche dernier. Neuf villes et 17 candidats sont en lice pour remporter le Grand prix. La thématique de cette année, ce sont les "jardins d’artistes". Et la création "Complantations et contemplations", installée dans les sublimes jardins de la villa Rotschild à Cannes, est l’heureux gagnant. "C'est un jardin que l'on est venu poser sur une prairie existante. A partir de cadres bleus (un hommage à Klein), un archéologue et une artiste ont raconté l'histoire des jardins depuis l'Antiquité. L'idée était de nous balader dans l'intemporel, qui devient réalité.
Un tableau végétal et philosophique : notre Jean Mus, célèbre paysagiste et président du comité de sélection, est toujours aussi passionné.
Et si on profitait de ce festival pour découvrir les plus beaux jardins historiques de la côte. Où faudrait-il aller ?
Je dirais en premier dans les jardins de La Villa Ephrussi de Rosthild, sur la presqu’île de Saint-Jean-Cap-Ferrat, à une petite dizaine de kilomètres de Nice. Pourquoi ? Parce là, vous faites un vrai tour du monde des jardins ! Et puis le site est incroyable avec cette villa rose qui surplombe la mer.
En second surement, le jardin de Serre de la Madone à Menton, parce qu'il y a une belle aventure humaine derrière, celle du major Lawrence Johnston. On est dans les années 30, lui c’est un grand voyageur, un amoureux de la botanique. Et il rapporte de nombreuses espèces exotiques : des Arbousier des Canaries, des magnolia de Chine… Il en fait des jardins haute-couture, avec des fontaines, des rocailles, des pergolas. Il y a même une loggia décorée avec des azulejos.
Des hébergements avec des jardins peut-être ?
Evidemment ! Et des adresses centrales pour profiter du festival et des jardins historiques.
- Une belle maison d’hôtes à Vallauris : Les Encourdoules. Ce qui est original, c’est que c’est aussi une galerie d'art. Certains objets de la maison sont d’ailleurs aussi proposés à la vente.
- Casa Musa : une maison d’hôtes en plein centre de Nice, dans le beau quartier vert des Musiciens. Elle a pris forme au Palais Excelsior. Il y a un très beau jardin tropical et les amateurs d’art contemporain vont se régaler.
- Le domaine du Mas de Pierre à Saint-Paul-de-Vence. Il est flambant neuf, il vient de rouvrir ses portes avec de gros travaux de restauration.
Marion Sauveur, de quel délice azuréen allez-vous nous parler ?
Un dessert aux légumes, spécialité de Nice : la tourte de blettes. C’est le dessert emblématique de la cuisine niçoise, qui fait partie des 13 desserts. Une tourte moelleuse et gourmande, avec des pignons de pin qui apportent le croquant.
Les premières traces écrites remontent au 15e siècle. A l'origine, ce n’était pas n’importe quelle blette qui était utilisée, mais la blette sauvage, une plante sauvage avec très peu de côtes blanches. On la retrouve aujourd’hui sous le nom de “blette-feuilles” dans les potagers niçois.
Pourquoi est-ce qu’on utilise cette blette dans ce dessert ? Parce que la blette est un légume qui a son importance dans la cuisine niçoise, comme nous l’explique Alex Benvenuto, historien de la cuisine niçoise et président de l’association pour l'inscription de la cuisine niçoise au patrimoine immatériel de l'Unesco.
“Pour les Niçois, c’est le légume roi. On a une expression en Niçois : si vous voulez régaler quelqu’un, faites-lui manger de la blette. C’était un légume de cueillette et pas de culture, que l’on trouve et qui ne coûte rien, qui a toujours eu plusieurs récoltes toute l’année. On la lave trois fois pour l’utiliser, pour enlever cette très légère amertume que peut avoir cette blette, qui servait à toutes farces. A la base, les petits farcis niçois, c’est de la blette. Les raviolis, à l’intérieur, c’est de la blette. Et on aime tellement la blette qu’on la consomme également en dessert”.
Comment on réalise cette tourte de blettes ?
Je prépare une pâte à base de farine, sucre, sel, beurre, œufs et huile d'olive, que je laisse reposer au frais. Et pendant ce temps-là, je réalise la garniture en mélangeant les blettes (lavées trois fois pour enlever l’amertume) découpées finement, avec des dés de pommes, des pignons de pin, aux œufs, la cassonade, un peu d’alcool, des raisins, de l'huile d'olive et du fromage.
Etaler la pâte : on la garnit et on la recouvre d’une deuxième pâte. Avant d’enfourner, on n’oublie pas de faire quelques trous. Une fois dorée, on la recouvre de sucre qui va caraméliser le dessus, avant de saupoudrer de sucre glace et de servir quand elle a refroidi.
A la découpe, le vert des blettes est mélangé aux pignons et à la pomme. C’est très joli.
La tourte aux blettes niçoise
Ingrédients
- 500 g de farine
- 250 g de beurre
- 150 g de sucre
- 100 g de sucre glace
- 2 oeufs
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1,5 kg de blettes
- 50 g de fromage de sec râpé (sbrinz ou parmesan)
- 2 oeufs
- 2 à 3 pommes
- 100 g de pignons
- 30 g de raisins secs bruns
- 30 g de raisins blonds
- 5 cl d'eau-de-vie de marc (branda)
- 150 g de cassonade ou de sucre semoule
- 3 cl d'huile d’olive
- 1 cuillère à soupe d'anis
Réalisation :
1. Commencer par la pâte : en mélangeant aux doigts la farine, le sucre et le sel, avant d’ajouter au centre le beurre coupé en dés, les œufs et l'huile d'olive. Il faut obtenir une pâte lisse et homogène, à placer au frais entourée d'un torchon.
2. Pour la garniture : laver les feuilles de blettes trois fois pour enlever son amertume. Former avec les feuilles des rouleaux de 3 centimètres de diamètre et les détailler en fines lanières. Essorer les lanières, avant de les sécher entre deux torchons.
3. Mélanger les œufs battus, la cassonade, le marc, les deux raisins préalablement trempés dans du rhum et égouttés, l'huile d'olive, le fromage et les pignons. Ajouter la blette et une pomme pelée et coupée en dés.
4. Aplatir les deux tiers de la pâte, avant de la mettre dans une tourtière en le laissant déborder. Déposer la garniture sur une épaisseur de deux-trois centimètres. Ajouter le jus au fond de la terrine, et étaler les lamelles par-dessus comme pour une tarte. Terminer en recouvrant du reste de pâte. Et ourler les deux bords pour bien les souder. Ne pas oublier de faire quelques cheminées à la surface avec des ciseaux.
5. Enfourner à 180 degrés pendant environ 40 minutes. Quand elle est dorée, saupoudrer le dessus de sucre semoule. Et quand elle a refroidi : saupoudrer de sucre glace, pour la décoration, avant de la servir à température ambiante.
*Une recette à retrouver dans le livre Carnets de cuisine du Comté de Nice, d’Alex Benvenuto
Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter de la poudre d'amandes ou de la fleur d’oranger dans la garniture.
La cuisine niçoise a des règles strictes. C’est valable aussi pour cette tourte ?
Et oui, même si chaque famille a sa propre recette. Deux variantes existent : l’ajout de fleur d’oranger ou de poudre d’amandes à la garniture. Il existe aussi une autre tourte en dessert à Nice, avec des fèves sèches. Mais c'est plus nourrissant.
La tourte aux blettes se mange aussi salée. C’est une spécialité que l’on peut déguster à Nice, mais aussi à Menton.
Des bonnes adresses pour déguster la tourte aux blettes niçoise ?
- Restaurant Acchiardo (à partir du 9 juin)
- Lou Balico, tout près du Vieux-Nice.
- Pour manger sur le pouce : le snack Lou Pelandroun.
- Et tout près du marché Cours Saleya : Chez Thérésa Socca
Et pour la version salée à Menton :
- Chez Sini
- ou sur le pouce : Chez d’Aqui
