Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Marion Sauveur, comme chaque matin, vous nous parlez des produits de notre beau terroir… et ce matin, un incontournable estival : la tomate.
Rouge, jaune, verte, noire… on en croque pour ce fruit - botaniquement parlant - que l’on déguste comme un légume. Il y a bien une saison pour la déguster. Faites-vous plaisir, on est en plein dedans !
La tomate a besoin de se gorger de soleil. C’est grâce à sa chaleur et sa lumière, qu’elle développe tous ses arômes.
Ce n’est pas un hasard, puisque la tomate est originaire d’Amérique du Sud… où elle poussait de manière sauvage au Pérou et en Equateur. Elle est arrivée en France, au XVIe siècle, d’abord comme plante d’ornement, dans les jardins. Il a fallu attendre la fin XIXème siècle pour que sa consommation se démocratise !
Pour choisir des tomates, il n’y a pas de secret : il faut les goûter ! Mieux vaut choisir des variétés anciennes, avec des peaux plus fines et des formes irrégulières. Et n’oubliez pas que les tomates ne se mettent pas au réfrigérateur… sinon elles vont perdre tout leur goût.
Comment vous avez envie de les cuisiner aujourd’hui ?
Ce qu’il y a de bien avec la tomate, c’est qu’on peut la décliner à toutes les sauces… Mais avec cette chaleur, j’ai envie de fraîcheur… je vous propose un tartare de tomates. N’hésitez pas à prendre des tomates de couleur différentes.
Commencez par plonger vos tomates dans l’eau bouillante… une trentaine de secondes, après leur avoir dessiné au couteau une croix à l’opposé du pédoncule. Direction l’eau glacée… et vous enlevez la peau des tomates.
Coupez vos tomates en dés, ajoutez le basilic émincé et arrosez-les d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. FIN SONORE Et coupez la mozzarella en rondelles fines.
Et avec vos peaux de tomates… vous pouvez réaliser quelques chips au four. Laissez-les sécher 1 heure dans un four à température basse (80 degrés).
Vous pouvez maintenant dresser… avec un emporte-pièce rond, c’est plus facile pour donner la forme du tartare. Placez vos tomates-basilic sur le fond de l’assiette, par dessus une tranche de mozzarella, encore des tomates, une nouvelle tranche de fromage, et on termine par les tomates. Sans oublier les chips de peau de tomates par-dessus !
Chaque jour, vous demandez à un chef une astuce…
Aujourd’hui, c’est à Aurélien Largeau, chef à l'Hôtel du Palais à Biarritz. Il nous donne ses conseils pour cuisiner l’eau de tomates… ce liquide qui coule des tomates quand on les coupe. Aurélien Largeau transforme cette eau assaisonnée en barbe à papa.
“Cette eau de tomates, vous la mettez dans un batteur, ça va faire une toute petite mousse. Et à côté, avec le reste de l’eau de tomate, vous la faites chauffer, légèrement, vous sortez du feu… et vous plongez 2 feuilles de gélatine. Vous incorporez ça doucement à votre préparation en train de monter au batteur. Et vous verrez que progressivement, vous allez avoir comme une barbe à papa d’eau de tomates. La texture est un peu rigolote… et c’est ludique pour les enfants”.
Ça paraît un peu compliqué comme ça… Mais c’est en fait pas si difficile que ça à réaliser. La recette sera sur Europe1.fr.
Et comment le chef Aurélien Largeau la propose cette tomate à l'Hôtel du Palais à Biarritz ?
Il la décline de plusieurs manières en fonction du restaurant où vous souhaitez vous poser. Au bord de la piscine, vous pourrez déguster une tomate-burrata, bien gourmande. Au restaurant traditionnel, Côté maison, c’est un gaspacho de tomates qui viendra vous rafraîchir… Et au restaurant gastronomique à La Rotonde, le chef vous concocte une tatin de tomates, avec des confites au four, avec un peu de laitue de mer pour apporter la note saline… et cette tarte est accompagnée de caviar.
Marion, vous avez une 2e adresse à nous partager ?
Oui… à Paris cette fois. Le chef Thibault Spiwack - que vous avez peut-être suivi dans Top Chef - signe la carte de Fabula, le restaurant éphémère du Musée Carnavalet. Il y a propose notamment des tomates en carpaccio… on croirait vraiment des morceaux de viande… Elles sont accompagnée d’un gourmand praliné de cacahuètes maison… surprenant mais délicieux. Et un condiment à la marjolaine. Un plat tout en fraîcheur… à déguster dans le magnifique jardin du Musée… l’endroit est sublime !
Merci Marion. La recette et toutes les références de Destination Vacances sont à retrouver sur Europe1.fr. A demain !
RECETTES
Tartare de tomates-mozzarella
Ingrédients
- 4 tomates
- 2 boules de mozzarella
- 25 ml d’huile d’olive
- 10 ml de vinaigre balsamique
- 4 brins de basilic
Commencez par monder les tomates, en les plongeant dans l’eau bouillante, une trentaine de secondes, après leur avoir dessiné au couteau une croix à l’opposé du pédoncule. A la sortie de la casserole, direction l’eau glacée… Une fois les tomates refroidies, vous pouvez enlever la peau des tomates.
Coupez vos tomates en dés, ajoutez le basilic émincé et arrosez-les d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
Coupez la mozzarella en rondelles fines.
Étalez vos peaux de tomates sur un papier sulfurisé. Arrosez d’huile d’olive. Enfournez dans un four chaud, à 80 degrés, pendant une heure.
Pour le dressage, utilisez un emporte-pièce rond. Placez vos tomates-basilic sur le fond de l’assiette, par-dessus une tranche de mozzarella, encore des tomates, une nouvelle tranche de fromage, et on termine par les tomates. Sans oublier les chips de peau de tomates par-dessus !
Mousse légère d’eau de tomates d’Aurélien Largeau, chef à l'Hôtel du Palais à Biarritz
https://www.hyatt.com/en-US/hotel/france/hotel-du-palais-biarritz/biqub?src=corp_lclb_gmb_seo_biqub
Ingrédients
- 2 tomates
- 1 botte de basilic
- poivre
- sel
- tabasco
- 2 feuilles de gélatine
Épluchez 2 tomates, épépinez-les et coupez les quartiers en fine brunoise. Coupez les tomates restantes en morceaux et mixez-les finement au blender avec la moitié des feuilles de basilic assaisonnez de poivre, sel et tabasco, Prenez un saladier profond ou un récipient qui vous permette d’y suspendre un chinois. Tapissez-le avec un tissu de mousseline humide. Versez le jus des tomates mixées à travers le chinois. Laissez égoutter pendant 1 nuit au frais. Le jus de tomates doit s’égoutter lentement à travers la mousseline sans qu’on y exerce de pression. De cette façon, on obtient une eau claire, incolore, à la saveur prononcée de tomates.
Le lendemain, prenez le récipient et versez l’eau claire de tomates dans des verres.
Mettre les 3/4 d’eau de tomates dans un batteur en vitesse 3-4 jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche.
Dans une casserole porter à ébullition le reste d’eau de tomate et y incorporer 2 feuilles de gélatine préalablement réhydratés puis faire fondre la gélatine dans l’eau de tomates
Incorporer l’eau de tomates gélifié dans le batteur
Réserver au frais deux heures et consommer !
