Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Marion Sauveur… comme chaque jour, on se penche avec vous sur un produit du terroir. Aujourd’hui, une céréale.
Le petit épeautre. C’est l’une des plus anciennes plantes cultivées et consommées par l’Homme. Elle poussait il y a plus de 10.000 ans sur les terres turques… Sa culture s'est répandue sur tout le pourtour méditerranéen, plutôt dans les régions montagneuses et sèches, comme la Haute-Provence. Il pousse sur des sols pauvres et secs, en altitude… et on en trouve aujourd’hui dans le Velay… où les agriculteurs assurent une rotation sur les cultures avec la fameuse lentille verte du Puy.
Il ne faut pas confondre petit épeautre et épeautre (ou grand épeautre). Ils n’appartiennent pas à la même espèce. L’épeautre est une céréale assez récente issue de croisements effectués avec le blé.
Le petit épeautre donne un rendement bien plus faible que l’épeautre… et nutritionnellement, il est beaucoup plus intéressant (riche en protéines, minéraux et vitamines) et plus digeste puisqu’il est riche en fibres et contient peu de gluten.
Sa cuisson demande un peu de patience : comptez 40 minutes environ. Pour une cuisson plus rapide, on trouve aujourd’hui du petit épeautre mondé… donc sans peau. On compte une 10ne de minutes de cuisson.
L’idéal, c’est de le cuire dans un bouillon pour lui donner plus de caractère.
Comment vous nous proposez de le cuisiner ?
Pour changer du traditionnel accompagnement, je vous propose d’utiliser le petit épeautre en dessert… comme un riz au lait.
Pour commencer, portez à frémissement 15.07 - SONORE PETIT EPEAUTRE un mélange de lait, de crème et de sucre. Ajoutez le petit épeautre pour qu’il cuise. Et ne vous arrêtez pas de remuer. Quand le petit épeautre est moelleux, stoppez la cuisson. FIN SONORE
Tapissez le fond de verrines individuelles de caramel au beurre salé. Ajoutez par-dessus le petit épeautre au lait. Reste à servir ! C’est délicieux tiède… si vous ne pouvez pas résister. Mais vous pouvez aussi le manger froid.
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef…
Oui ! Et aujourd'hui, c’est Michaël Ruat du Restaurant L'émotion au Puy en Velay. Il adore travailler le petit épeautre… et il vous donne ses conseils pour le cuire correctement.
“Le petit épeautre, il est très agréable quand il est un peu plus ferme. Donc moi ce que je conseille :être un petit peu en sous cuisson. Il faut le goûter et il faut sentir une légère petite résistance... et quelque chose d'un petit peu ferme, où il y a de la mâche. Et c'est là que le petit épeautre est le meilleur. Avec ce petit épeautre on peut réaliser une salade très estivale : faire un peu comme un taboulé. A la place de la semoule on va mettre du petit épeautre, rajouter des poivrons et un petit peu de menthe, quelque chose de très frais".
https://www.restaurant-lemotion.fr/
Dans leur restaurant L'émotion au Puy-en-Velay, les chefs Michaël Ruat et Mickaël Méjean déclinent le petit épeautre de plusieurs manières. Si vous avez envie de fraîcheur, vous pouvez croquer dans leur salade à base d’agrumes et accompagnée de truite fumée. Pour les plus gourmands, je vous conseille le risotto de petit épeautre, réalisé avec de la scarmoza fumée… il est crémeux à souhait ! Ou encore découvrir le petit épeautre torréfié sous forme de glace… Cette glace est servie avec un millefeuille caramélisé et vanille.
Est-ce que vous avez une 2e adresse pour déguster du petit épeautre cet été ?
Oui ! On reste dans le département de la Haute-Loire… Direction le restaurant étoilé Haut Allier, à Alleyras. Les Chefs Philippe et Clément Brun proposent un petit épeautre comme un taboulé chaud… avec du citron confit, des raisins secs, de la menthe, de la coriandre et du persil pour la fraîcheur. Il est servi avec un condiment au cassis pour apporter un peu d’acidité et accompagne une caille.
https://www.hotel-lehautallier.com/fr/
Merci Marion. La recette et toutes les références de Destination Vacances sont à retrouver sur Europe1.fr. A demain !
RECETTE
Petit épeautre au lait et au caramel
Ingrédients
- 100 g de Petit Épeautre du Velay
- 30 cl de lait
- 80 g de sucre roux
- 80 ml de crème liquide
- 220g de caramel au beurre salé
Commencez par mettre à cuire le petit épeautre à feu moyen dans le mélange de lait, sucre et crème liquide. Il faut que le petit épeautre cuise un peu plus qu’en temps normal pour devenir bien moelleux (15 minutes au lieu de 10 minutes pour du petit épeautre mondé)… N’hésitez pas à remuer.
Tapissez le fond de chaque pot individuel de caramel au beurre salé. Ajoutez par-dessus le petit épeautre au lait. Et mangez tiède.
