Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
On part se balader ce matin dans le Périgord.
Dans le Périgord noir, mais pas celui des châteaux, Vanessa Zhâ nous emmène dans la Vallée de la Vézère découvrir un site naturel exceptionnel, au cœur d’une falaise de calcaire. Il y a beaucoup de calcaire dans ce coin-là. On est à Tursac, au bord de la Vézère, dans un village troglodyte, l’un des mieux conservés de la vallée. Ce village c’est le village de la Madeleine, Grand site Unesco. Il y a 17.000 ans, des chasseurs-cueilleurs semi-nomades se sont installés au pied de cette falaise. Et c’est d’ailleurs le gisement préhistorique du site qui a donné son nom à cette période du Magdalénien. Et puis du Moyen-âge à la fin du 19e, c’est tout un village troglodyte qui va s’installer, vivre à mi-hauteur de la falaise. Mais surtout s’adapter comme le rappelle Louis Hamelin, qui est à la tête du site.
C’est une manière de renouer avec ce « peuple des falaises » qui a su vivre en harmonie avec son environnement, mais sans jamais le dénaturer.
Que voit-on dans ce village en dehors des constructions ?
À plusieurs reprises dans l’année, le site revit avec des dizaines d’artisans qui viennent travailler des métiers ancestraux. Sinon vous avez toujours des visites guidées très poussées, et même des animations.
Il a quel âge louis, il parait jeune ?
Une trentaine d’années, comme sa sœur Marie qui travaille avec lui sur le site. Et ça, ça a deux fois plus de sens dans leur démarche. Marie s’occupe principalement de la ferme paysanne. On est dans l’Agro-tourisme. Ça porte aussi bien sur la production (avec un jardin potager, un verger, un jardin médicinal) que sur l’autonomie, la permaculture et la transmission à travers toujours le bon sens des anciens : penser à mettre les moutons dans des noyers pour mettre de l’engrais, de nettoyer, d’entretenir la biodiversité…
Une belle destination mais aussi une expérience pédagogique intéressante ce village de la Madeleine. Où dormir ?
Au cœur de la nature : les Cabanes de Jeanne à Saint Amand de Coly, un lieu insolite.
Tout au long de l’été, Marion Sauveur cuisine nos légumes et fruits de saison. Avec quel produit cette semaine ?
Il est long, filiforme et n’a jamais de bourrelet pour cette jolie gousse verte : c’est le haricot vert.
Il nous vient d’Amérique du Sud. Il a été domestiqué dans les Andes 7.000 ans avant notre ère. C’est Christophe Colomb qui l’a découvert lors de son premier voyage Outre-Atlantique. A l’époque, on ne mangeait pas la gousse, mais les grains séchés : il devient l’aliment indispensable des grands voyages.
Et il faut attendre la fin du XVIIIe siècle, pour qu’on le déguste à l’état de gousse tendre, comme aujourd’hui.
Tous les lundis, un producteur nous parle d’une spécificité du produit de la semaine.
Aujourd’hui, c’est Benoît Lopes de la Ferme fruitière de la Hautière, à la Chapelle-sur-Erdre, près de Nantes. Il cultive près de 7 hectares en maraîchage diversifié, dont le haricot vert qui pousse en pleine terre. Il a choisi une variété pour son goût et pour sa tendreté. Benoît Lopes nous explique comment il pousse.
“Ce sont des haricots à rames, qui grimpent sur un filet. La plante grimpe, grimpe. Elle peut faire jusqu’à 3 mètres de longueur. Ça présente une certaine facilité à la récolte. Mais la récolte est exclusivement manuelle. C’est vraiment visuel la cueillette : il faut que le haricot ait la bonne taille, ni trop gros ni trop petit. On vérifie que les grains ne sont pas formés. On commence à ramasser les haricots sur le bas de la plantation et au fur et à mesure la production remonte, remonte”.
Elle remonte et les cueilleurs montent pour aller chercher cet or vert.
Les haricots verts de Benoît Lopes sont en vente dans la boutique de sa ferme avec les autres fruits et légumes qu’il produit. Et vous les retrouvez également partout en France sous le Label Gustatif et solidaire, qui sélectionne des produits de belle qualité et rémunère les producteurs à juste prix.
Chaque lundi, le producteur donne une recette avec le produit de la semaine. Comment Benoît Lopes cuisine le haricot vert ?
Il les aime simplement. Il les cuit à la vapeur, avant de les agrémenter de crème fraîche crue. Elle vient directement de chez son voisin agriculteur. Quoi de mieux ?
Si on n’a pas envie de cuisiner, une adresse pour nous dans la région où l’on peut manger des haricots verts ?
Au restaurant Sépia à Nantes, où la cheffe Lucie Berthier propose une cuisine simple, pleine de saveurs aux accents méditerranéens. Cet été, elle s’amuse à cuisiner le haricot vert qui est un produit que peu de chefs travaillent ou souvent en banale garniture. Alors que le haricot c’est tellement bon ! Lucie Berthier cuisine des haricots verts à l’enveloppe violette qui proviennent de la ferme urbaine de son conjoint, en plein Nantes. Et voilà comment elle les magnifie…
"Cet été j'ai décidé de traiter le haricot vert en salade. Il est servi presque croquant avec une vinaigrette à la purée de sésame. Une herbe sauvage qui s'appelle le pourpier qui donne un peu d'acidité. C'est une vinaigrette qui est très nappante sur le haricot vert... j'ajoute quelques fleurs et selon la saison des pois chiches frits, avec un peu de cumin par exemple"
Ces haricots bien croquants ! Une gourmandise cette salade, pleine de fraîcheur et de textures. On croque et on craque…
Salade de haricots verts "purple queen", sauce tahini et leben de Lucie Berthier
- Pour 300g de haricots on prendra 100g de pourpier (si besoin de faire cette recette pour plus de personnes, bien conserver cette notion de proportion deux tiers de haricots pour un tiers de pourpier)
- 1 CS de jus de câpres
- 2 CS de tahini
- 1/2 jus de citron jaune
- un filet d'huile d'olive
- un filet d'huile de sésame
- un peu d'eau chaude pour détendre la vinaigrette
>> à servir avec du leben (lait ribot) perlé à l'huile d'aneth et quelques amandes fraîches
Blanchir les haricots ou les proposer à cru s'ils sont primeurs.
Réaliser la sauce au tahini. Dans un bol, déposer le tahini, presser le citron, ajouter la cuillère de jus de câpres, un filet d'huile d'olive et de sésame. Mélanger et détendre la sauce avec un filet d'eau chaude, jusqu'à obtenir une texture nappante, pas trop épaisse.
Réaliser une huile d'aneth. Mixer une huile neutre ou de l'huile d'olive avec l'aneth. Passer au chinois étamine ou au torchon.
Tailler quelques quartiers de fruits de saison (nectarine, pêche, abricots...) et assaisonner d'un filet d'huile d'olive et d'un tour de moulin à poivre.
Mélanger les haricots verts, le pourpier et la vinaigrette au tahini. Déposer un fagot de haricots et les quartiers de fruits de saison. Ajouter quelques cuillères de leben, quelques points d'huile d'aneth et les amandes fraîches.
