Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
On part dans la Manche, Vanessa Zhâ nous emmène nous « élever » au Mont-Saint-Michel.
Dans ce lieu chargé spirituellement, que vous soyez croyant ou non, il ne laisse jamais indifférent, même après 1.000 ans d’histoire. Cette année le Mont fête le Millénaire de son abbatiale. Francois St Jame, guide conférencier à L’abbaye du Mont depuis 30 ans, l’un des rares à avoir les clés, nous ouvre ses portes pour revenir sur sa construction.
Un chantier qui va durer des décennies. Il faudra attendre les années 1080 pour que la grande église soit terminée, et inaugurée par Guillaume Le Conquérant. Il a payé une partie des travaux grâce à l’argent de la conquête normande de l’Angleterre.
Pour ce millénaire, on va pouvoir découvrir le Mont autrement ?
Il a beau être ultra célèbre dans le monde entier, il est assez méconnu. Donc le voile est levé grâce à de nombreuses animations : concerts, conférences et une exposition « La demeure de l’Archange » autour d’œuvres et d’objets religieux, usuels ou artistiques, que personne ne voit jamais et des visites qui vous donneront accès exceptionnellement à des parties fermées,
Comme lesquelles ?
Pour poser l’église au sommet du rocher, la pointe du rocher est à 80 mètres, il a fallu construire des cryptes, qui supportent les quatre bras de l’église. Aujourd’hui vous pouvez en visiter deux : la crypte du chœur qui a été reconstruite après la guerre de 100 ans, celle du sud qui date elle de 1023, mais pas celle du nord.
Un événement spécial cet été peut être ?
Les nocturnes de l’abbaye : une incroyable immersion visuelle sonore, très moderne. Le point d’orgue un show monumental au chœur de l’église Abbatiale
Une bonne petite adresse d’hébergement ?
Dans le Mont, les Terrasses Poulard
Dernier conseil rapprochez-vous des Chemins de la baie, qui sont basés à Genets, ils proposent tous types de découvertes comme des traversées pieds nus ou en nocturne.
Cette semaine, on cuisine le haricot vert !
Avant de le cuisiner, il faut le choisir.
Il faut regarder son aspect : il faut que sa peau soit lisse et ferme, bien brillante et sans tâches. L’idéal c’est de pouvoir faire un test : s’il casse net quand on le plie, c’est qu’il est frais. Et si une gouttelette d’eau apparaît, c’est qu’il est extra frais !
Pour le conserver, vous pouvez le mettre au réfrigérateur pendant 2-3 jours, dans le bac à légumes. Si vous voulez les gardez plus longtemps, placez-les dans un linge humide avant de les placer au frais.
Le jeudi, une recette pour épater à base de haricots verts.
Des haricots verts en tempura, parfaits pour l’apéritif.
On prépare la pâte à tempura en mélangeant de la farine, la maïzena, la levure chimique et l’eau gazeuse. On y trempe les haricots verts bien lavés et séchés pour que la pâte les enrobe bien. On les plonge dans une huile bien chaude pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Un peu de fleur de sel et c’est prêt !
Avec une mayonnaise au paprika, c’est un délice.
Chaque jeudi, des astuces de chefs.
On commence avec Franck Derouet, le chef du Clos des Sens à Annecy-Le-Vieux. Une très belle adresse où les produits sont au centre de l’assiette et mis en valeur avec simplicité. Il vous donne son astuce pour ne pas faire d’erreur avec la cuisson du haricot vert.
“A table on attend le haricot, mais le haricot n’attend pas ! Il faut le cuire minute, dans une eau bien salée qu’on ait le moins possible de sel à rajouter la cuisson faite. Et juste égoutter pour retirer le maximum d’eau possible. Et après on agrémente à sa façon : ça peut être le beurre, l’huile d’olive. N’hésitez pas à mettre du basilic, de la fleur de thym, l’agastache : tout ce qui va ramener un peu de fraîcheur.”
Et surtout servez-les à température ambiante si vous faites une salade de haricots verts, jamais au réfrigérateur.
Au Clos des Sens, ils servent en entrée une salade de haricots avec des haricots verts juste cuits et roulés dans une purée d’épinards ; des haricots beurre grillés à la plancha qui vont apporter ce côté torréfié au plat ; et des haricots violets crus… avec un vinaigre de framboise. Ces haricots sont servis avec de la roquette, un fromage blanc avec du raifort râpé qui vont apporter un peu de pep’s à cette assiette. Et quelques noisettes fraîches pour la gourmandise.
Une deuxième astuce ?
Celle de Valentine Davase. La cheffe du restaurant éphémère Vigna à Lorgues, dans le Var. Les haricots verts sont une véritable gourmandise pour elle et elle propose un accord facile à faire à la maison.
“Une fois cuits, le mieux c’est de les tremper tout de suite dans l’eau glacée pour qu’ils gardent bien leur couleur. Et ensuite, c’est de les aromatiser avec des épices et de l’huile d’olive… pour bien les assaisonner et ensuite on met au frais juste avant de déguster. Par exemple avec du 4-épices, du Raz-el-Hanout, avec des saveurs plus orientales ça marche très bien et ça se croque à l’apéritif”.
Croquer des haricots verts à l’apéritif, c’est une belle idée !
Chez Vigna, son restaurant éphémère estival à la jolie vue sur les vignes, au Château La Martinette, elle propose une salade de haricots verts. Ils sont assaisonnés avec un pesto d’herbes fraîches pour apporter beaucoup de fraîcheur, le pesto va enrober les haricots, qui seront arrosés d’une vinaigrette à l’eau de tomate au dernier moment. Ils peuvent être accompagnés de tomates ou de melon snacké.
- 100g de farine
- 50g de maïzena
-7g levure chimique
- 5g de sel
- 20cl d’eau gazeuse
- 200g de haricots verts
- paprika
- fleur de sel
Commencez par laver, équeuter et bien essuyer les haricots verts.
Mélangez la farine, la maïzena, la levure chimique, le sel avec l’eau gazeuse. Une fois la préparation homogène, y tremper les haricots. Il faut qu’ils soient bien enrobés de la pâte, avant d’être plongés dans une huile de friture chaude (170 degrés). Quand ils sont dorés, sortez-les.
Passez-les dans un papier absorbant avant de les arroser de fleur de sel et de paprika.
• Acheter des haricots verts très frais au marché
• Les cuire rapidement dans l'eau bouillante
• Stopper la cuisson en les plongeant dans l'eau glacée (avec glaçons) pour conserver la couleur vive bien verte
• Vinaigrette maison : vinaigre de cidre, balsamique, avec une touche d'huile de sésame et olive
• Garder l'eau de tomates lors de la découpe, pour l'ajouter à la vinaigrette
• Bien conserver au frais jusqu'au service
• Snacker le melon à la poêle avec du porto pour que chaque côté caramélise bien et que le cœur reste tendre. Conserver au frais.
• À la dernière minute, disposer des amandes fraiches sur la salade pour plus de croquant et de fraicheur
| HARICOTS JUSTE CUEILLIS | |||||
| RIQUETTE ET AMANDES FRAICHES 8 PAX |
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| Q | U | Ingrédient | Prix U | Total |
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| 500 | Gr | haricots verts |
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| 500 | Gr | haricots beurre |
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| 100 | Gr | haricots violets |
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| 500 | Gr | Epinards |
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| 2 | Pce | échalotes de taille moyenne |
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| 25 | Gr | gingembre frais |
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| 50 + 50 | gr | vinaigre doux (Tondo) |
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| 150 | Gr | huile d'olive (Nyons) |
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| 250 | Gr | fromage blanc |
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| 50 | Gr | Raifort |
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| 250 | Gr | amandes fraiches |
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| 100 | Gr | Lait |
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| 100 | Gr | riquette (roquette) |
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| fleurs de roquette |
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| sel fin, poivre du moulin |
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| Progression | |||||
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| Purée d'épinards |
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| Equeuter et laver les épinards, puis les blanchir à l'eau salée, égoutter, presser et mixer pour obtenir une |
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| purée bien verte. Passer au chinois. |
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| Haricots verts |
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| Ebouter uniquement le côté pédoncule des haricots et conserver le côté pico. |
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| Tailler en deux ou trois les haricots, puis les blanchir à l'eau bien salée. Egoutter les haricots et sans les |
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| rafraichir, les rouler dans une cuillerée de purée d'épinards. Assaisonner. |
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| Haricots beurre |
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| Ebouter uniquement le côté pédoncule des haricots et conserver le côté pico. |
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| Blanchir à l'eau bien salée. Egoutter les haricots et sans les rafraichir, les snacker sur la plaque pour |
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| obtenir une couleur brune. Tailler les haricots en deux ou trois selon la grosseur, puis assaisonner avec |
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| la vinaigrette. |
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| Vinaigrette |
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| Ciseler finement les échalotes, râper le gingembre pour obtenir 5 gr, ajouter le vinaigre et |
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| l'huile d'olive, mélanger le tout, puis assaisonner de sel fin et poivre du moulin. |
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| Haricots violets pickles |
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| Tailler dans les haricots violets de fines rondelles en biseaux et faire mariner dans le vinaigre (50gr). |
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| Crème de raifort |
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| Râper les 50 gr de raifort et mélanger avec le fromage blanc, puis assaisonner de sel fin et poivre du |
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| moulin. Egoutter sur un linge absorbant, puis mettre en poche. |
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| Amandes |
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| Décortiquer et éplucher les amandes fraiches, les séparer en demi et les conserver dans le lait. |
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| Riquette |
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| Equeuter, laver et égoutter les feuilles de riquette. |
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| Montage |
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| Déposer au centre de l'assiette une cuillerée de crème de raifort, puis superposer une demi-cuillère de |
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| purée d'épinards. Parsemer trois demi-amandes. Disposer les haricots verts roulés dans la purée |
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| d'épinards à la verticale, et intercaler les haricots beurres assaisonnés pour faire un montage coiffé- |
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| décoiffé. Piquer la riquette toujours à la verticale, ajouter quelques biseaux de haricots violets pickles |
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| assaisonner d'un peu de vinaigrette et parsemer de fleurs de roquette. |
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