Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Tout l’été, Marion Sauveur cuisine les fruits et légumes de saison. Et cette semaine, la figue.
Le produit de la fin de l'été par excellence.
700 variétés de figues ont été recensées dans le monde. On les classe en trois catégories et par couleur.
La figue “noire” est la plus connue, avec sa peau noir violacée, sa chair est rouge, très parfumée et sucrée. Parmi les variétés les plus connues : la noire de Caromb, la figue de Barbentane, ronde de Bordeaux ou la figue de Solliès : la seule qui a obtenu l’appellation d’origine protégée.
La figue “blanche” a une fine peau, de couleur jaune / vert et une chair rosée. Son parfum est puissant, mais sa saveur plus douce. Comme la Blanquette ou la Dalmatie.
Et la figue “grise” a une peau de couleur mauve clair et une chair brune. On retrouve la Petite Grise et la Grisette.
Quelle recette aujourd’hui pour changer de la sempiternelle tarte aux figues ?
Un cake noisettes - figues. Les noisettes et la figue s’accordent très bien.
On commence par réaliser notre pâte en mélangeant de la poudre de noisettes, avec le sucre, la farine et de la vanille.
On fouette les blancs d’œufs très fermes. Et on les incorpore délicatement au mélange noisette-sucre-farine-vanille. Un peu de beurre fondu, on peut mélanger beurre doux - beurre demi-sel pour avoir cette petite touche salée. On ajoute des noisettes entières. On verse la pâte dans le moule et on va enfoncer dans la pâte les figues fraîches coupées en quatre. Ça permet d’équilibrer les fruits dans la pâte. Et direction le four !
On a le croquant des noisettes, la gourmandise de la figue et un cake parfait pour cette fin d’été.
Le mardi, des adresses pour déguster la figue de manière originale. Où est-ce que l'on va ce matin ?
Au restaurant en Normandie, aux Jardins de Coppélia. C’est à Pennedepie, près de Honfleur. Le chef Clément Biette affectionne la figue. Et vous allez l’entendre, la figue, il s’amuse à la travailler sous différentes textures au restaurant Le Capucine.
“On a la figue crue qui est brûlée au chalumeau avec du sucre cassonade pour le croustillant. On a la figue rôtie au four, entière dans son jus. On a ensuite la feuille de figuier : le poisson est cuit dessus sur la plancha pour lui donner un peu d’arômes. On va ajouter un petit condiment à côté du poisson, toujours un condiment à la figue avec du vinaigre balsamique. Et pour agrémenter tout ça on va faire une huile de figuier infusée à froid, avec les feuilles de figuiers”.
Et cette figue accompagne donc du turbot. Et à la saison de la chasse, Clément Biette associera la figue au gibier.
Une deuxième adresse ?
En région parisienne, dans une guinguette, un lieu éphémère à Pantin : La Guinguette des Grandes Serres. La cheffe Justine Piluso aime la figue qui lui rappelle son enfance et c’est un incontournable pour elle ! Elle travaille elle aussi la figue en version salée. Elle revisite le croque-monsieur avec ses origines italiennes, avec un croque focaccia figue-fromage de chèvre. Justine Piluso nous explique sous quelle forme on retrouve la figue.
“De la figue fraîche en rondelle, ça apporte une texture incroyable. J’en ai fait une compotée avec des graines de coriandre, un bâton de cannelle… ça marche bien avec le chèvre frais. J’en mets une belle couche, avec du citron confit et de la fleur de sel. Et pour ne rien jeter, je prends la peau de la figue et j’en fait des pickles pour apporter un peu de pep’s”.
Une gourmandise ce croque-foccacia.
Courant septembre, Justine Piluso prévoit de réaliser une compotée de figues et boudin noir.
50 g de farine
150 g de sucre
75 g de beurre (moitié demi-sel / moitié doux)
1 gousse de vanille
50g de poudre de noisettes
4 blancs d’oeufs
5 figues
100g de noisettes
Mélanger la poudre de noisettes, avec le sucre, la farine et la vanille.
Monter les blancs d’oeufs très fermes et incorporer délicatement au mélange noisette-sucre-farine-vanille.
Ajouter le beurre fondu à la pâte. Bien mélanger avec les noisettes entières.
Verser dans le moule beurré.
Couper les figues en 4 et enfoncer dans la pâte.
Faire cuire au four 30 minutes environ à 200 degrés : il faut que votre cake soit bien doré. Vérifier la cuisson au centre avec un couteau.
Ingrédients pour 6 personnes :
• 1 plaque de Foccacia
• 100gr tomates séchées
• 150gr chèvre frais
• 1 crottin de chèvre sec
• 1 botte ciboulette
• 4 branches de basilic
• 1 échalote
• 50gr amande entière
• 12 tranches de jambon cru
• 4 figues fraiche
Préparations :
• Tailler en 2 la foccacia dans le sens de longueur.
• Torréfier les amandes dans un four chaud à 160°C pendant 10 minutes. Une fois refroidi, concasser les grossièrement.
• Couper les figues en rondelles fines.
• Tailler en petits morceaux les tomates séchées, ciseler l’échalote et la ciboulette. Mélanger le tous avec le chèvre frais puis rapper le chèvre sec, goutter et réassaisonner si besoin.
Montage :
Étaler la préparation de chèvre sur les 2 parties de la foccacia puis disposer les tranches de jambon cru sur qu’une seule partie du pain.
Ajouter les rondelles de figues et parsemer d’amande et de feuilles de basilic.
Refermer vos croques, appuyer légèrement dessus pour que tous soit bien amalgamer et laisser filmer au frais 2 heures.
Dégustation :
Sortir le croque du frigo et tailler des bandes de 5cm à l’aide d’un couteau à pain.
Dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et du beurre colorer de chaque côté vos croques.
Déguster chaud et accompagner d’une petite salade.
Huile de figuier :
500 g d’huile de pépins de raisins
250 g de feuille de figuier
Monter l’huile à 160 C°, mixer au Thermomix pleine puissance pendant 10 mn. Chinoiser et refroidir
Pâte de figue :
1 kg de figue extra mure
2 cuillères à soupe de sucre
100 de balsamique de cidre La Pommée
Couper les figues en petits bouts. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, déglacer au balsamique de La Pommée et ajouter les figues. Faire compotée, réduire jusqu’à l’obtention d’une pâte. Saler légèrement et débarrasser.
Badigeonner votre portion de turbot avec la pâte de figue, puis le rouler dans une feuille de figuier. Confire le turbot dans l’huile de feuille ; dans un four à 70 C° pendant 30 mn
Sélectionner les plus belles figues ou aller les cueillir juste avant quelles ne tombent par leur excédent de sucrosité. Tailler des tranches qui se tienne et bruler les avec votre chalumeau jusqu’à caramélisation.
Réaliser un fumet avec les arrêtes, infusé aux feuilles de figuier, crémer.
Pour le dressage, laissé à vos convives l’honneur de déballer leur poisson et de humer toute les effluvent de figuier ; ce qui, pour sûr, émoustillera leurs papilles et leur apportera appétence !
