Comme dans Les balades du week-end, Vanessa Zha débute ses chroniques en nous faisant voyager et en donnant de bons plans pour l'été. Marion Sauveur fait quant à elle un focus chaque jour sur un produit.
Découvrez la Vallée de Conques avec Vanessa Zha
Direction l’Aveyron pour une escapade nature et patrimoine, sur les traces de Pierre Soulages.
Vanessa Zha nous emmène dans un endroit magique dans le Nord du département, dans la vallée de Conques. Un de plus beaux villages de France où le temps s’est véritablement arrêté à l’heure médiévale. Pour s’imprégner de ce lieu, il faut descendre du nord comme les pèlerins qui empruntent le chemin de Saint Jacques de Compostelle. Là, vous découvrez, posée au milieu de cette vallée, l’abbatiale de Conques, qui date du moyen-âge. Autour, ce qui n’était pas le cas au Moyen-âge, y a toute une végétation verdoyante. C’est un endroit très sauvage. Le village a beaucoup de caractère, il est tout petit. Son abbatiale est intéressante, parce que c’est un des modèles canoniques des églises de pèlerinage, un bijou de l’Art roman en termes d’architecture et de sculptures, entre autres le fameux « tympan de Conques » qui est très reconnu. C’est ce lieu chargé d’histoire qui va être le creuset de la vocation d’un certain Pierre soulages, qui est originaire de Rodez.
Le peintre du noir alors, qu'au contraire, ça semble très lumineux cette vallée de Conques.
Peintre du noir avec ses célèbres Tableaux outre-noirs, oui ! Mais un peintre qui chasse la lumière. Il n’y pas de noir sans lumière, ni de lumière sans noir. Il faut que le tableau réfléchisse la couleur. Et son travail de la lumière vous vous allez le comprendre justement dans l’abbatiale de Conques. Figurez-vous qu’il y a réalisé des vitraux, 104 verrières, avec le grand maitre verrier Jean dominique Fleury, entre 1986 et 1994.
Huit années de travail, pourquoi autant ?
Il est là son génie : il fait passer le spectre est lumineux et il peut même y avoir des rayons de couleurs. Et c’est la spécificité des vitraux de Conques.
Il y a un sentier de randonnée qui passe par conques ?
Oui, le GR 65, pour se mettre dans les pas des pèlerins. 1.000 ans d’histoire vers Saint Jacques de Compostelle. Et la partie aveyronnaise du GR vous emmène des steppes de l’Aubrac jusqu’aux villages de la vallée du Lot, du vallon de Marcillac Jusqu’à Livinahc le Haut. Ambiance brebis.
Et puis, il y a aussi une rando brebiscyclette, sur les traces du roquefort, dans le parc naturel des Grandes causses. Un parcours cyclable de 62 kilomètres qui est réalisable en quatre heures. Bon, le niveau est difficile.
On après l’effort le réconfort, on dort où ?
Une maison d’hôtes au château de Lunel à Saint Felix de Lunel. Vue panoramique sur le plateau de l’Aubrac. Et comme c’est pour vous remettre sur le chemin de la spiritualité, vous avez le choix entre deux chambres « Cœur simple de moine » ou « Ambition l’abbé ».
Dégustez le taureau de Camargue avec Marion Sauveur
Comme chaque jour avec Marion Sauveur, on découvre ou redécouvre un produit de notre terroir. Aujourd’hui, c’est une viande.
Une viande assez rare, celle du Taureau de Camargue. De couleur rouge foncé, elle est très parfumée et assez maigre. Elle est six fois moins grasse que la viande de bœuf d’élevage. Et elle a une appellation d’origine protégée (AOP).
Les taureaux de Camargue vivent en manade. C’est le nom que l’on donne aux troupeaux. Ils sont élevés pour les courses, mais la sélection est longue et il y a peu d’élus. Ce sont ceux qui ne sont pas choisis pour la course qui finissent dans notre assiette.
Deux races seulement font partie de l’appellation : la race Camargue (raço di biou) qui est la race originelle, ce sont des taureaux rustiques ; et la race Brave ou de Combat, qui vient d’Espagne. Les taureaux sont plus grands, plus corpulents.
Ils passent leur vie en plein air, dans les belles étendues du Parc naturel régional de Camargue composé d’immenses plaines d’une richesse exceptionnelle. En hiver, les gardians leur apportent des compléments alimentaires : du foin et des céréales de la région. Mais les six autres mois de l’année, ils se nourrissent seuls avec les plantes qui poussent dans ces zones humides. Et ce sont ces plantes, comme l’herbe, la salicorne, les roseaux, qui donnent leur couleur rouge à la viande.
Et cette viande, comment vous nous proposez de la préparer ?
La recette typique de la région, c’est la gardiane de taureaux, une sorte de bœuf bourguignon camarguais. Pour changer, on va réaliser des empanadas de viande de taureaux, des petits chaussons bien gourmands !
Pour attendrir les chairs de la viande, on commence par préparer une marinade composée de vin rouge, vinaigre, thym, romarin, laurier, oignons et carottes. On laisse tremper la viande toute une nuit.
Le lendemain on égoutte les morceaux. On fait revenir les oignons découpés en dés, avec les poivrons et l’ail. On ajoute la viande découpée en cubes dans un peu d’huile. On ajoute du piment d’Espelette.
On découpe des disques de pâte brisée. Au centre, on met la viande. On replie la pâte brisée pour former un chausson. On rajoute un peu de jaune d’oeuf sur la pâte pour qu’elle dore et direction le four !
Il faut manger les empanadas bien chauds, avec un peu de riz camarguais.
Chaque jour, vous demandez une astuce à un chef.
Aujourd’hui, c’est le chef Edouard Beaufils du restaurant Bec au Paradou dans les Bouches-du-Rhône. Il vous conseille de cuisiner la viande de taureau au barbecue et nous donne une petite astuce pour la rendre gourmande.
“Ce que j’aime bien faire… c’est faire un laquage à base de miel, de vinaigre de Xérès et de sauce soja que je fais réduire tout en même temps. Et juste avant de passer les viandes sur le barbecue, je viens badigeonner ma pièce avec ce laquage. Et là, je vais faire venir griller, directement sur le grill… et ça va caraméliser légèrement, ça va faire croustiller la pièce. On va avoir quelque chose qui va se rapprocher pas mal des ribs”.
Dans son restaurant Bec au Paradou, le chef Edouard Beaufils propose une cuisine moderne et autour des produits du terroir. Au menu cet été un filet de taureau juste saisi, et accompagné d’une brunoise de poitrine fumée, persil tubéreux et citron confit. Une véritable gourmandise…
https://www.bec-restaurant.com/
Est-ce que vous avez une deuxième adresse à nous conseiller pour déguster de la viande de taureau cet été ?
Direction Nîmes et le restaurant Croizard. Le chef Vincent Croizard propose une gardiane de taureau, accompagnée d’un riz rouge en feuille de vigne marinée à l’huile d’olive et lin et d’une émulsion d’orange et xérès aux graines de fenouil. Du goût, du goût, du goût !
https://www.restaurantcroizard.com
RECETTES
Empanadas de viande de Taureau de Camargue
- 500g de viande de taureau Camargue
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 2 branches de romarin
- Sel
- Poivre
- 10g de vinaigre
- 150 g d'oignons (marinade) + 125g d’oignons
- 1/2 bouteille de vin rouge de la région
- 500g de pâte brisée
- 1 jaune d’œuf
- 100g de poivrons taillés en petits dés
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1/2 cuillère à soupe de piment d’Espelette
Faites mariner la viande toute une nuit dans une marinade composée de vin rouge, vinaigre, thym, romarin, laurier, sel, poivre, oignons et carottes.
Le lendemain, égouttez les morceaux.
Faites revenir les oignons découpés en dés, avec les poivrons et l’ail. Ajoutez la viande découpée en cubes dans un peu d’huile et pour finir du piment d’Espelette.
Découpez des disques de pâte brisée de 10 à 12 cm de diamètre. Au centre, placez la viande. Mouillez les bords de la pâte. Repliez la pâte brisée pour former un chausson, en appuyant sur les bords. Badigeonnez un peu de jaune d’œuf sur la pâte pour qu’elle dore et direction le four, préchauffé à 180 degrés. La cuisson dure 20 minutes environ.
La viande de Taureau de Camargue au barbecue, d’Edouard Beaufils au restaurant Bec au Paradou
https://www.bec-restaurant.com/
- 4 filets ou 4 côtes de taureau
- 250g de miel
- 50g de vinaigre de Xérès
- 50g de soja
Pour réaliser le laquage, faire réduire dans une casserole le miel, le vinaigre et le soja. Badigeonner les pièces de viande du laquage. Placer vos morceaux sur le barbecue. Ils vont caraméliser légèrement.
