Belle-Île-en-Mer et le safran

Ce matin on file prendre l’air du large, humer les embruns. Direction la Bretagne où l'on se pose à Belle-Île-en-Mer.

Une île où se déroule l’intrigue du dernier film de Guillaume Canet , Lui, a l’affiche en ce moment. L’histoire d’un compositeur qui vient de quitter femme et enfants, et pense trouver refuge à Belle-Île dans une vieille maison à flanc de falaise. Il espère y retrouver l’inspiration. Donc j’avais envie d’en profiter pour vous parler de cette île qui a été justement une terre d’inspiration pour pas mal de grandes personnalités. Comme Sarah Bernhardt qui s’est installée elle aussi face à l’océan et en première ligne, comme Guillaume Canet, à la pointe des Poulains. 

Comment la star des planches de l’époque a pu atterrir à Belle-Île ?

Et bien c’est un de ses amis peintres, Georges Clairin, qui a décidé de l’y emmener et quand elle arrive là-bas, précisément sur cette pointe, très exposée aux vents, elle a un véritable coup de cœur, le fortin est a vendre. Évidemment elle l’achète ! Elle fait réaménager le fort, construire 2 villas, qu’elle appelle les cinq parties du monde, en référence aux 5 continents, et la villa Lysiane.

A partir de ce moment là, sa famille, ses amis et tout le beau monde, même le roi d’Angleterre y défilent. Elle organise des fêtes extravagantes, elle construit un tennis bleu sur lequel on ne joue qu’avec des balles oranges, une ménagerie avec un boa, des félins, etc...

Et le fortin et ses villas existent toujours ?

Oui, il a été rénové et reconstitué. Et petit conseil, avant de vous immerger dans son intimité, faut commencer par le musée, très belle scénographie, avec une voix off de Fanny Ardant qui vous raconte le quotidien de Sarah Bernhardt sur l’ile. Il faut savoir d’ailleurs qu’elle a fait beaucoup pour les bellilois, c’est pour ca qu’ils l’appelaient "la Bonne dame de Penhouet".

Et sur les traces de qui d’autre peut-on partir à Belle-Ile ?

Et bien celui sans lequel Georges Clairin, l’ami peintre de Sarah Bernhardt, n’aurait jamais pu tomber amoureux de l’île : Claude Monet. Il avait vu les peintures que Claude Monet avaient faites de la Côte Sauvage, en particulier celles des fameuses Aiguilles de Port-Coton, qui sont situées à Bangor. Elles portent ce nom là à cause de l’écume des vagues qui forme une texture qui ressemble à du coton, quand elle est projetée au pied des rochers. Il y a peint 39 toiles parmi les plus célèbres de l’Histoire de l’Art Moderne français.

Et il est possible aujourd’hui de faire 3 promenades en boucle dans ce secteur des Aiguilles de Port -Coton pour découvrir les endroits où il a posé son chevalet.

Une adresse pour poser nos valises ?

Une institution sur la Côte Sauvage à deux pas des Aiguilles de Port-Coton. Face à l’océan : le Castel Clara. Un lieu cocooning pour découvrir l’île hors saison. Et qui fait aussi thalassothérapie.

Marion Sauveur, vous nous emmenez cueillir des fleurs en Normandie ce matin. 

Pas n'importe quelles fleurs : des crocus violets qui renferment des pistils rouges écarlates au bout desquels poussent l'or rouge : le safran. Une épice délicieuse qui parfume les plats avec seulement quelques brins. La récolte se déroule en ce moment et tout se fait manuellement, comme nous l'explique Julien Leblanc, il est safraniculteur dans le Perche. 

"C'est assez magique. La fleur sort, elle n’est pas encore ouverte : on voit la fleur fermée. Tous les matins on va cueillir la fleur le plus tôt possible pour pas qu'elle s'oxyde et qu'elle prenne la lumière. Donc une par une délicatement avec précision. Là, on est sur des périodes de pics, des périodes de 5000-6000 fleurs par jour. Après on se met autour d'une table, et puis on vient émonder : récupérer les stigmates, donc les filaments de safran. On vient couper avec des petits ciseaux de couturier les filaments pour éviter de les toucher et éviter de les oxyder parce qu'on a les doigts acides. Et après on met ça sur des plaques dans un déshydrateur. Ce qui est important c'est que le stigmate ne torréfie pas. Donc on sèche en dessous de 40 degrés".

Mais le safran ce n’est pas normand

Non ! Il serait originaire d’Asie. En France, il serait arrivé au Moyen-âge et la production s’est, peu à peu, concentrée dans le Gâtinais. A tel point qu’au XIXe siècle, nous étions l'un des plus gros producteurs mondiaux de safran avec 30 tonnes par an. Aujourd’hui, il existe des producteurs un peu partout en France : puisque le safran n’est pas difficile, il a simplement besoin de nuits fraîches et de journées plus chaudes. Ce sont généralement de petites exploitations, ce qui permet d’obtenir un safran de qualité. 

Ça coûte cher ! 

Oui, c’est l’épice la plus chère du monde. Pour obtenir 1 gramme de safran sec il faut entre 150-180 fleurs et avec ce gramme, vous pouvez parfumer une soixantaine d’assiettes. Il s’utilise avec parcimonie ! Achetez-le surtout en filaments, ils doivent être rouges vifs. Dans un bocal en verre fermé par un bouchon de liège, vous pourrez le conserver 4 à 5 ans, mais bien à l’abri de la lumière. Par exemple, Julien Leblanc vend son safran sous la marque safran du Perche, sur son site internet mais aussi sur les marchés de l’Orne. 

Comment on le cuisine ? 

C’est un exhausteur de goût. Le safran accompagne très bien une viande blanche ou un poisson. L’idéal, c’est de l’intégrer dans un liquide comme un bouillon ou une crème. Vous pouvez l’utiliser également en dessert. Comme dans une crème brûlée par exemple, pour accompagner la vanille avec subtilité. L’important c’est de ne pas faire bouillir votre crème lorsque vous faites infuser le safran avec la vanille. 

Ensuite la recette est la même : vous mélangez vos jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que ça blanchisse. Vous versez la crème safranée sur les œufs. Et direction le four. Si vous allez dans le Perche, je vous conseille de découvrir la cuisine de la femme de Julien, Nathalie dans leur maison d’hôtes : une Oasis dans le Perche. Elle propose un menu tout safrané, avec notamment une blanquette de veau au safran et en dessert des bananes flambées avec une préparation à base de rhum, vanille et safran. C’est à La Branchardière dans l’Orne.