Le sorbet cassis

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© Europe 1
Le plat du jour est une chronique de l'émission Europe Matin - 7h-9h
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Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd’hui, le sorbet cassis.

Marion Sauveur on sillonne tout l’été le terroir à la découverte des produits français. Et aujourd’hui une petite baie.

Oui ! Le cassis. Cette petite baie ronde, noire et acide pleine de vitamines C. Et oui, le cassis est quatre fois plus riche en vitamine C que l’orange. Et la saison vient de commencer ! On n’a pas toujours consommé les fruits du cassissier. Cette plante indigène d’Europe était adorée pour ses feuilles en infusion. On trouve la première trace écrite des vertus du cassissier au XIIe siècle : une religieuse bénédictine les recommande pour guérir la goutte.

Il faut attendre le XIVe siècle pour que l’arbuste soit implanté par les moines cisterciens en Bourgogne, l’une des plus grandes régions de cassis aujourd’hui, et le XVIe siècle pour sa culture dans le val de Loire où il est connu sous le nom de “cassetier des Poitevins” et “poivrier”.C’est d’ailleurs à ce moment-là qu’il devient un fruit de table. Et il a une particularité : le cassissier fructifie sur le bois de 2 ans minimum. Donc si on coupe les feuilles pour faire des infusions il n’y a pas de fruits !

Aujourd’hui, on consomme surtout le fruit. On le mange frais, comme fruit de table. Il faut le choisir bien noir, pas fripé et surtout le consommer très vite. C’est un petit fruit fragile. Vous pouvez le garder 2-3 jours au réfrigérateur, mais pour profiter de toutes ses saveurs, mieux vaut le sortir 30 minutes avant. Et le cassis est surtout employé dans des préparations culinaires, comme les confitures, sirops ou crème de cassis.

Comment vous nous proposez de le préparer ce cassis ?

Le cassis, je l’adore en sorbet. Et c’est tout simple.

Ingrédients

500g de cassis

85g de sucre glace

8cl d’eau

Il suffit de mixer les fruits frais avec du sucre glace et un peu d’eau. 

Passer le résultat au chinois pour enlever tous les grains ou résidus de peau.

Et vous congelez. Si vous avez des moules à glaces, il suffit de mettre votre sorbet dedans.

Sinon vous pouvez utiliser un bac à glaçons et vous servez vos sorbets au milieu d’une salade de fruits rouges. C’est très frais et ça s’accorde très bien ensemble !

Vous pouvez même servir ce sorbet entre l’entrée et le plat comme un “trou normand” avec de la crème de cassis. Vous verrez vous ferez sensation !

Où est-ce qu’on peut manger un bon sorbet au cassis ?

Si vous êtes en du côté de Lille, je vous conseille de passer par Lézennes, au petit comptoir de La Glacerie. David Wesmaël propose un entremet composé d’une glace au chocolat noir, d’un sorbet au cassis noir de Bourgogne et un confit mangue-passion, le tout sur une meringue française.

Le sorbet cassis se déguste aussi tout simplement en boules ou en tube de 500g. Ça c’est pour les gourmands !

Et pour ceux qui sont en vacances à Paris il y a également une boutique dans le 4e arrondissement.

 

Le Sorbet Cassis noir de Bourgogne

Ingrédients

  • 160 g d’eau
  • 120 g de sucre en poudre 210 g de Cassis broyés
  • 2 g de pectine à confiture

Réalisation

Laver les cassis frais à l’eau claire et les broyer au blender pour obtenir une pulpe fine.

Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et la moitié du sucre.

Chauffer tout en fouettant.

A 45°c, ajouter tout en fouettant l’autre moitié du sucre préalablement mélangé avec la pectine.

Pasteuriser à 85°c.

Refroidir le mélange à 40°C et verser sur la pulpe de cassis et mixer.

Refroidir rapidement à 4°c.

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur ou 4 heures au minimum et mixer à nouveau et si vous avez une machine à glace, placer le mélange de glace à dans votre machine et turbiner jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Si vous n’avez pas de machine à glace, placer le mélange de glace à la vanille au citron de Menton froid dans un saladier et positionner l’ensemble au congélateur pendant 15 minutes. Mélanger au fouet et remettre au congélateur.

En reproduisant cette opération 4 à 5 fois vous obtiendrez une glace de la texture souhaitée pour l’utilisation où la dégustation.