Concombres en gelée

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Le plat du jour est une chronique de l'émission Europe Matin - 7h-9h
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Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Vendredi, place à un incontournable de l'été, le concombre. 

Marion Sauveur, chaque jour de l’été, vous nous faites découvrir ou redécouvrir les produits du terroir. Et aujourd’hui, c’est un classique estival. 

C’est le concombre. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme le potiron et la courgette. C’est le fruit d’une plante grimpante qui se développe à la base de petites fleurs jaunes. Il serait originaire d’Inde, mais il a été très vite cultivé sur les bords du Nil par les Egyptiens, qui les offraient à leurs dieux. Les Grecs et les Romains l’appréciaient tellement que les jardiniers de l’empereur Tibère le faisaient pousser sous cloche pour accélérer sa croissance. 

En France, c’est Charlemagne qui développe sa culture en France. Il l’ordonne même sur ses terres. Mais à l’époque, le concombre est très amer et pas forcément apprécié. Louis XIV raffolait des potages à base de concombre et c’est son jardinier, La Quintinie, qui développe la production sous serre pour servir au roi du concombre “primeur”. C'est d'ailleurs le mode de production le plus courant aujourd'hui. 

Il existe plusieurs variétés de concombres : ronds, allongés, très longs, à la peau jaune, vert pâle ou vert foncé. Le plus commun, c’est le concombre hollandais, sans amertume. Un concombre qu’il faut choisir ferme avec une peau brillante, bien verte et lisse. Plus le concombre est petit, moins il aura de graines. 

Comment vous nous proposez de le cuisiner ? 

En gelée, pour réaliser une entrée fraîche qui change. Ne prenez pas peur c’est tout simple à faire. On commence par faire ramollir la gélatine 20 minutes dans l’eau froide. Pendant ce temps-là, on épépine les concombres, on effeuille l’ail et on mixe. Quand l’ail et les concombres sont bien réduits en purée, on filtre avec un chinois et on récupère le jus qu’on va faire chauffer dans une casserole, avant d’y dissoudre la gélatine. On assaisonne, avant de mettre dans des verres. On couvre et on laisse prendre au réfrigérateur.

Le lendemain, on réalise un gaspacho en mixant des tomates, des poivrons, du concombre, du pain de mie, de l'oignon et de l'ail. On assaisonne avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès et du piment d’Espelette. Il faut ensuite laisser reposer au frais. Et au moment de servir, on verse ce gaspacho sur la gelée de concombre, avec quelques dés de concombres et par dessus une petite chantilly salée avec un peu de basilic. 

Ingrédients 

Pour la gelée de concombre

  • 3 concombres
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 gousse d’ail

 

Pour le gaspacho

  • 4 tomates bien mûres
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 concombre
  • 1 oignon
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
  • 1/2 tranche de pain de mie
  • Basilic frais
  • Huile d'olive
  • Piment d’Espelette 

 

Pour la chantilly salée 

  • 25cl crème fraîche entière (35% de matière grasse)
  • 1 pincée de sel 
  • 1 pincée de paprika  

Si on n’a pas envie de se lancer dans la gelée, où est-ce qu’on peut la goûter ? 

Rendez-vous dans les Pyrénées Atlantiques, à Lescar, tout près de Pau, au Restaurant Arraditz. Le Chef Olivier Nicolau propose une déclinaison autour du concombre. Avec la peau et les pépins, il réalise une belle gelée vert foncée. Il fait mariner des lamelles de concombre et il réalise un sorbet au concombre. Une très belle assiette servie avec un maquereau mariné au mirin et une crème de raifort. Parfait pour les chaleurs estivales ! 

Filet de maquereau à la flamme, déclinaison de concombre et crème au raifort, tuile de riz soufflé

Pour 4 personnes

 

Gelée concombre :

250 gr de jus de concombre

3.25 gr de gélatine en feuille

 

Chauffer une partie du jus de concombre et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie. Ajouter le reste du jus et assaisonner, couler dans le fond d’assiettes creuses.

 

Maquereau mariné et cuit à la flamme :

4 filets de maquereaux de 150 gr

150 gr de sucre

50 gr de sauce soja

50 gr de vinaigre de riz bio

50 gr de Mirin

1 pincée de piment béarnais

50 gr de sel

 

Désarêter le maquereau et ôter le peau fine du dessus, mettre a saler avec 50 gr de sel fin et 50 gr de sucre pendant 20 min.

Pour la marinade, mélanger le sucre restant, la sauce soja, le vinaigre de riz, le mirin et le piment béarnais. Rincer les filets de maquereaux sous l’eau froide, éponger et mettre à mariner dans le mélange précédent pendant environ 1 H. Egoutter et passer le chalumeau côté peau pour raidir légèrement le maquereau.

 

Pickles de concombre :

150 gr eau

150 gr vinaigre de riz

75 gr mirin

300 gr de sucre

1 concombre

 

Porter à ébullition l’eau, le vinaigre de riz, le mirin et le sucre. Refroidir.

Prélever à l’aide d’un économe des lamelles de concombre dans la longueur et mariner quelques secondes dans le mélange précédent. Égoutter et rouler sur elles-mêmes

 

Crème de raifort :

150 gr de crème fouettée

20 gr de jus de raifort

5 gr de jus de citron jaune

Sel

Poivre du moulin

 

Fouetter la crème et ajouter le jus de raifort et le jus de citron, serrer la crème et assaisonner, réserver en pipette.

 

Sorbet concombre :

700 gr de concombre

1 jus de citron

2 feuilles de gélatine

130 gr de sucre

70 gr d’eau

 

Chauffer l’eau et le sucre et y dissoudre la gélatine. Verser le tout sur le concombre tailler en morceaux et mixer le tout avec le jus de citron. Assaisonner et passer au chinois. Mettre le tout dans la sorbetière et une fois pris, réserver au congélateur.

 

Tuile de riz soufflé :

100 gr de riz rond

3 gr d’algues séchées.

 

Cuire le riz rond à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’il soit sur-cuit. Égoutter et ajouter les algues séchées. Étaler entre deux papier cuisson et faire sécher au four toute une nuit à 50°C.

Le lendemain, casser les morceaux de tuiles de riz et les faire frire dans une huile très chaude (environ 200°C) jusqu’à ce qu’ils soufflent. Assaisonner et réserver.

 

Montage et finition :

8 fleurs de concombres

Feuilles de pimprenelle

 

Dans les assiettes creuses, poser les filets de maquereaux sur la gelée. Poser un rouleau de concombres pickles et les fleurs de concombre préalablement passé dans le mélange pickles.

Faire des points de crème raifort et poser dessus des feuilles de Pimprenelle. Terminer par une quenelle de sorbet et une tuile de riz soufflé.

concombre- Arraditz