Le maquereau en marinade

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© Europe 1
Le plat du jour est une chronique de l'émission Europe Matin - 7h-9h
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Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd’hui, des recettes pour cuisinier le maquereau.

Marion Sauveur, chaque jour, vous cuisinez des produits du terroir. Aujourd’hui, c’est un poisson...

"Oui, le maquereau ! Il est facile à reconnaître, avec son corps fuselé et zébré, aux reflets gris-bleu. Il vit en banc, ce qui facilite sa capture, même s’il est très vif. On le trouve sur toutes nos côtes de la mer du Nord, à la Méditerranée, en passant par l'Atlantique. Il a longtemps souffert d’une mauvaise image, particulièrement en raison de son goût prononcé, alors que c’est un poisson très bon pour la santé, puisqu’il est riche en Oméga 3, en bonnes graisses, particulièrement en été. Il est bon marché et il a une chair tendre.

Chez le poissonnier, achetez-le avec un œil vif. C’est valable pour tous les poissons. C'est comme ça que l’on vérifie leur fraîcheur. Il faut aussi que ses branchies soient rosées et luisantes. Son corps doit être ferme et sa peau brillante. Il ne se conserve pas bien longtemps. Pensez à l’évider si vous le laissez au réfrigérateur avant de le cuisiner.

Ce qui est génial avec le maquereau, c’est que l’on peut le cuisiner à toutes les sauces : grillé au four ou au barbecue, poché, poêlé, en soupe et même en rillettes.

Comment va-t-on cuisiner ce maquereau ? 

 Mariné. C’est parfait en ce moment, puisque c’est un plat frais.

On commence par réaliser la marinade : avec du vinaigre, de l’huile d’olive, de l’ail, du thym, du romarin et, pour donner un peu de pep’s, du gingembre frais, découpé en petits dés.

On la fait chauffer, puis quand elle bout, on la verse sur les filets de maquereau côté chair (et non côté peau).

On laisse mariner au frais au moins deux heures. La chair du poisson va cuire tout doucement et prendre une couleur rosée. En bouche, le poisson sera bien moelleux. Sa chair va être mi-cuite, ce qui évite d’avoir un goût trop prononcé du maquereau. Et la peau va s’enlever toute seule.

Il ne reste plus qu’à servir ce filet de maquereau sur une tranche de pain grillée, sur laquelle on a déposé quelques dés de tomates et de courgettes crues. Quelques zestes de citron pour apporter de la fraîcheur. Et on croque ! 

 

 

Ingrédients 

  • 4 filets de maquereaux
  • 1 gousse d’ail 
  • 2 branches de thym
  • 2 branches de romarin
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 15 cl de vinaigre
  • 15 cl d’eau
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette 
  • Gingembre 
  • 1 petite tomate
  • 1 petite courgette 
  • zestes d’un citron 

Est-ce que vous avez une adresse pour déguster un maquereau mariné sans avoir à attendre ? 

Oui ! Une table diététique en plus : celle du chef Johan Thyriot aux Cures Marines de Trouville, le restaurant 1912 en Normandie. Il cuisine le maquereau de Trouville. Il le fait mariner avec du vinaigre blanc, de l’eau et de la baie des cimes, une baie laotienne aux notes d’agrumes. Il est moelleux, fondant et il le sert avec des carottes cuites à l’étuvées.

Peut-être que vous aurez le bonheur de croquer dans sa bouchée apéritive au maquereau : une chips à base de l’arête. C’est très surprenant mais délicieux. 

 

Recette du chef : Maquereau à l’escabèche revisitée de Johan Thyriot 

Ingrédients 

  • 100g de vinaigre blanc
  • 100g d’eau 
  • 10g de baie des cimes
  • un peu d’arrow-root
  • filets de maquereaux

 

Réalisation

Portez à ébullition le vinaigre et l’eau, avec la baie. 

Ajoutez de l'arrow-root pour épaissir. 

On verse ensuite cette préparation bouillante sur les filets de maquereau. On laisse refroidir dix minutes à l’air libre, avant de placer les poissons et leur marinade au réfrigérateur pendant deux à trois heures.

Servir avec quelques carottes nouvelles étuvées. 

 

 

Chips d’arêtes de maquereaux

Lavez les arêtes. Faites-les blanchir à l’eau froide, avant de les faire mariner dans du saké et du vinaigre de riz. 

Ensuite, faites-les sécher au four. 

Elles se mangent comme ça ou avec un filet de maquereau étuvé par-dessus.