La crème de morbier

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Marion Sauveur 2:25
© Europe 1
Le plat du jour est une chronique de l'émission La matinale d'Europe 1 - Le 6h - 9h
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Tous les jours pendant l'été, à 6h56 et 8h43, Marion Sauveur vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Mardi, direction le massif du Jura pour cuisiner l'une des spécialités de la région : le Morbier. 

Marion Sauveur, on sillonne tout l’été avec vous les spécialités du terroir français. Et aujourd’hui cap à l’Est ! 

Oui, au pays du morbier, ce fromage au lait cru de vache et à la raie cendrée. Il a été longtemps considéré comme le "petit frère du Comté" parce qu’il était réalisé l'hiver, une saison où les vaches ne donnaient pas assez de lait pour fabriquer des meules de Comté.

A l’époque, on réalisait un petit fromage avec le peu de lait obtenu. Et on fabriquait un deuxième fromage le lendemain, que l’on posait sur celui de la veille. Et pour protéger le premier, on étalait un peu de suie à la surface. D’où la raie cendrée. Aujourd’hui, on utilise du charbon végétal pour réaliser cette raie qui fait la particularité du morbier, charbon qui aide à digérer et qui ne donne aucun goût au fromage. 

On le cuisine comment le morbier ? 

En crème : une recette bien gourmande et toute simple à faire. On commence par faire fondre 100 grammes de morbier sans la croûte dans une casserole, à feu doux. Il faut bien mélanger et qu’il ne prenne pas de la couleur. Une fois que le morbier est fondu, ajoutez 10 cl de crème fraîche liquide 30% de matière grasse (minimum) et laissez chauffer une à deux minutes à feu moyen. Toujours en remuant ! Ça va épaissir. 

Maintenant on va réaliser une émulsion, pour n’avoir que la crème de la crème. Elle va devenir toute légère. L’astuce pour garder votre crème chaude, c’est de plonger votre siphon au bain marie (50 degrés maximum). Si vous n’avez pas de siphon, prenez un bras mixeur. Vous le plongez dans la crème, en laissant les lames à moitié à l’air. Et des petites bulles de crème vont se former à la surface. Ne reste plus qu’à les récupérer. Vous servez cette émulsion avec une aiguillette de poulet et quelques noisettes émincées par-dessus. 

Et la crème qui vous reste, vous pouvez l’utiliser à la place d’une béchamel dans un croque-monsieur ! 

Vous n’auriez pas une adresse à nous conseiller pour déguster cette crème de morbier sans avoir à cuisiner ? 

Si vous êtes en vacances à Pari, le Franc-Comtois Matthias Marc sert cet été une entrée à base d’une purée aérienne, d’une crème de morbier, montée au vin jaune et avec des oeufs de truite par dessus. C’est tout simplement délicieux. C’est chez Substances, à une dizaine de minutes à pieds des Champs-Elysées. 

 

 

La recette de Matthias Marc 

Ingrédients : 

Pour la purée

- 1 kg de pulpe de pommes de terre passée au tamis

- 1 litre de crème fraîche

- 1/2 litre de lait

- 500g de beurre

- 11,5g d'agar agar

- sel

- bois à fumer 

Pour la crème de morbier

- 700g de lait

- 350g de morbier

- 1 gousse d'ail

- 40g de beurre

- 40g de vin jaune

 Pour le dressage

- oeufs de truite

 

 

Réalisation 

Pour la purée

Dans un rondeau, porter à ébullition le lait, la crème, le beurre et la pulpe. Ajouter l'agar agar et le sel et faire bouillir trois minutes. Mixer afin de lisser l'ensemble. Débarrasser et fumer trois fois. Ajouter au siphon.

Pour la crème de morbier

Mixer tous les éléments. Cuire pendant douze minutes à 70 degrés. Et laisser refroidir. 

Dressage

En fond de bol, placer la crème de morbier. Par-dessus, la purée en siphon. Et quelques petits oeufs de truite pour la couleur et le croquant.

 

Pomme de terre fumée, morbier et œuf de truite - Matthias Marc - Substance - Paris