Comment cuisiner la langoustine ?

Chaque jour de cet été, on part avec Marion Sauveur à la découverte ou redécouverte des produits de notre terroir. Aujourd’hui : les langoustines.

Ce crustacé à la chair fine n’est pas une petite langouste contrairement à ce qu’indique son nom, puisqu’elle mesure au moins neuf centimètres. C’est une cousine du homard et on la surnomme “ demoiselle”.

Elle vit dans des terriers, entre 20 et 800 mètres de profondeur. On la pêche aux casiers ou au chalut dans la Mer du Nord, l’Atlantique et en Méditerranée. 

La langoustine est classée par taille. La plus courante, c’est la 10-20 qui indique le nombre de pièces au kilo. La plus recherchée est la moins de 10 que l’on appelle plus communément “langoustine royale”.

L’idéal c’est d’acheter des langoustines vivantes, fraîchement pêchées. Mais elles ne se conservent pas plus de 12 heures, donc si vous n’êtes pas au bord de la mer, c’est compliqué de les trouver. Sinon, choisissez-les conservées sur glace. Mais leurs yeux doivent être noirs et brillants, les antennes bien droites et les pattes fermes. Et surtout les langoustines doivent sentir la mer et pas l’ammoniaque.

Comment déguster ces langoustines ?

Grillées à la plancha. La recette est très simple parce qu’il ne faut pas masquer le goût de la langoustine. Première étape, on réalise une marinade avec de l’huile d’olive, du jus de citron et un peu d’ail, on écrase juste une gousse. Et on fait mariner les langoustines. Ensuite, on fait griller les langoustines sur une plancha bien chaude. Attention, la cuisson doit être rapide, moins de cinq minutes. Mais il ne faut pas oublier de retourner les langoustines sur les quatre faces. Pour décortiquer les langoustines, détachez d'abord les pinces, puis la tête en la tournant sur elle-même et ôtez le boyau central. N’oubliez pas de casser également les pinces, il y a de la chair qui s’y cache. 

L’ astuce d’un chef triplement étoilé.

C’est Alexandre Mazzia, dont vous pouvez déguster les assiettes à Marseille. Le chef ne jette pas les têtes de langoustines, il les réutilise plutôt deux fois qu’une.

“Vous les passez délicatement au four à 200 degrés pendant 10-12 minutes. Il ne faut pas les rincer, ce sera meilleur et on aura un peu plus de caractère. Et après vous les mettez dans votre beurre clarifié, vous pouvez les laisser une nuit infusées à température ambiante. vous pouvez les récupérer, les mettre à griller sur votre barbecue, à vif cette fois-ci n’ayez pas peur. Et là vous pourrez manger les têtes avec les sucs à l’intérieur et vous verrez c'est super”.

Et ce beurre clarifié au jus de langoustine, vous pouvez le déguster dans une salade.

Chez Alexandre Mazzia, vous pouvez déguster une langoustine qui a l’apparence du cru mais qui est cuite à la vapeur de saké, au beurre clarifié et au barbecue pour le côté fumé. Elle est servie avec un pop-corn d’algues et  un condiment citron-géranium.

Une seconde adresse à nous conseiller ?

On part en Bretagne chez le chef étoilé Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks à Plomodiern. Il réalise un magnifique accord terre-mer, en mariant des langoustines poêlées avec un pied de cochon croustillant. le tout assaisonnée avec une quenelle de boudin noir, très crémeuse, accompagné d’un jus au pied de cochon / jus de langoustine réduit et gingembre. On est dans la rencontre du tripier marin. Une assiette très gourmande.