Le dossier de la semaine est consacré aux préparatifs en cuisine pour le réveillon de Noël. Laurent Mariotte et ses chroniqueurs vous donnent leurs astuces pour réaliser un menu tout en passant du temps à table avec vos invités, sans être enfermé dans la cuisine. Ce repas bluffant est composé en entrée soit de coquilles Saint-Jacques, un velouté de châtaigne, cacao, noisette ou un soufflé. Pour le plat, ils vous proposent une pintade en croûte de sel, un poulet aux agrumes et pain d'épices ou encore un chou farci végétal. Et pour terminer et changer de la traditionnelle bûche : une panna cotta vodka au citron caviar, une île flottante à partager ou une soupe glacée à l’orange.
Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir.
Chou farci végétal d’Yves Camdeborde
Ingrédients :
1 gros choux verts
200 grammes de châtaignes
200 grammes de riz rond
2 oignons blancs émincés
1 navets rond taillé en petit cube
2 carottes coupées en cubes
1 fenouil émincés
1 branche de céleri émincés
100 grammes de céleri boule en petits cube
400 g de champignons de Paris hachés
2 échalotes émincés
1 cuillère à soupe d'estragon effeuiller
1 boite de tomates pelées avec jus (mixer)
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
Huile d’olive
Piment d'Espelette
1 cuillère à soupe de curry
1 cuillère à café de sucre
2 tranche de pain de mie (tremper dans du lait)
Sel, Poivre
La veille :
- Effeuiller soigneusement les 2 choux.
- Dans une grande casserole bouillante salée, déposer les feuilles de choux et faire cuire 3 minutes.
- Les jeter immédiatement dans un récipient d'eau glacée afin de fixer leur chlorophylle et préserver leur saveur. Les égoutter entre deux linges (les mettre bien à plat)
- Cuire le riz dans une eau légèrement salée (pour un volume de riz mettre deux volume d’eau).Respecter le temps de cuisson indiqué. Une fois cuit, ne pas l’égoutter. Sortir la casserole du feu, couvrir et laisser refroidie ainsi.
- Dans un grand faitout, déposer 2 cuillère à soupe d'huile d' huile d’olive et faire revenir les oignons et les échalotes avec coloration. (8 à 9 minutes )
- Incorporer tous les légumes, l'ail, le piment d'Espelette, le curry, le bouquet garni, les tomates pelées, les châtaignes et une cuillère à café de sucre. Assaisonner de sel et poivre.
-Ajouter à ce moment là le riz et sa cuisson et le pain de mie égoutté.
- Laisser cuire 1 heures minutes jusqu'à réduction de 50% du volume.
- Déposer cette farce au frais, jusqu’à total refroidissement.
- Préchauffer le four à 160 degrés..
- Dans un saladier rond (type cul de poule) tapisser le fond et les parois avec les feuilles de choux en les laissant dépasser (elles vont servir à la cohésion de l’ensemble).
- Remplir le saladier en alternant couches de farce et feuilles de chou.
- Terminer par de belles feuilles vertes. Fortement presser.
- Déposer le faitout sur une lèchefrite, verser de l'eau et enfourner au bain-marie 90 minutes.
- Une fois la cuisson terminée, laisser reposer au réfrigérateur une nuit...voire deux !
Le jour du repas - Dressage et dégustation (froide ou chaude)
- Si vous souhaitez le déguster froid : démouler délicatement le chou sur une grande et belle assiette et l’accompagner de Pickles de légumes.
- Pour le déguster chaud : le faire chauffer au bain-marie, au four à 150 degrés, pendant 45 minutes. (N’oubliez pas vos maniques afin de ne pas vous bruler à sa sortie du four !)
-Servir accompagné de raifort râpé
Saint-Jacques au beurre d’agrumes (citron vert et orange) de Sonia Ezgulian
Ingrédients
18 noix de Saint-Jacques + 6 coquilles
120 g d’un bon beurre demi-sel
4 brins d’estragon
1 orange bio
1 filet d’huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
Prélevez le zeste de l’orange. Hachez-le finement avant de l’incorporer au beurre ramolli. Ajoutez les feuilles d’estragon finement ciselées. Malaxez avec un couteau à bout rond, déposez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez le beurre sur une épaisseur de 2 mm. Entreposez le tout au congélateur au moins trois heures.
Sortez les feuilles du congélateur, découpez 18 portions de beurre avec un petit emporte-pièce de la taille des Saint-Jacques. Réservez-les au frais.
Préchauffez le four à 230°C. Déposez 3 noix de Saint- Jacques dans chaque coquille, assaisonnez -les très légèrement puis déposez sur chaque noix un disque de beurre aromatisé, enfournez 2 à 3 min salon la taille des noix de Saint-Jacques.
Pintade en croûte de pâte à sel de Sonia Ezgulian
Ingrédients pour 6 personnes
1 pintade
8 pommes de terre rattes du Touquet
4 carottes
4 gousses d’ail
1 oignon violet
2 pincées de curcuma
Pour la pâte à sel
500 g de farine
500 g de gros sel
2 blancs d’œuf
10 cl (100 g) d’eau
4 pincées de thym effeuillé
Préparation
Épluchez l’oignon, les pommes de terre et les carotte. Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau avec le curcuma. Faites précuire 10 minutes et laissez colorer dans l’eau de cuisson le temps de faire le reste de la recette. Coupez les carottes en tronçons et l’oignon en quartiers.
Préparez la pâte à sel : mélangez la farine, le gros sel, les blancs d’œufs, le thym et l’eau. La pâte doit être assez souple à travailler. Etalez deux disques de pâte, déposez l’un deux sur une feuille de papier sulfurisé. Déposez la pintade, assaisonnez-la de poivre uniquement. Glissez dans la pintade les pommes de terre colorées au curcuma, les carottes, les quartiers d’oignon, les gousses d’ail en chemise (c’est-à-dire sans les éplucher).
Recouvrez de pâte et scellez les deux morceaux de pâte en pinçant les bords. Récupérez les parures de pâte, étalez-les à nouveau et découpez des décorations : plumes, fleurs, feuilles, etc. Badigeonnez-les d’un peu d’eau et fixez les décorations sur la croûte la pintade. Vous pouvez préparer la pintade quelques heures à l’avance. Préchauffez le four à 180°C. Enfournez la pintade 1 h 30.
Sortez la pintade du four, laissez-la reposer 15 minutes, découpez délicatement un couvercle et présentez la pintade (et ses effluves parfumés) aux convives ; retirez le reste de la pâte à sel, découpez la pintade et répartissez les morceaux avec les légumes cuits.
Panna cotta vodka au citron caviar de Sonia Ezgulian
Ingrédients pour 6 personnes
2 citrons caviar*
Pour la panna cotta
25 cl de lait entier
600 g de crème épaisse
80 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine
2 graines de cardamome
Pour la gelée de vodka
15 cl de vodka
2 c. à soupe de sirop de canne
2 feuilles de gélatine
Préparation
Commencez par préparer la panna cotta. Trempez 3 feuilles de gélatine dans un petit d’eau bol d’eau froide. Écrasez les gousses de cardamome avec le plat de la lame d’un couteau éminceur. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, 300 g de crème, le sucre et les graines de cardamome. Hors du feu, incorporez les 3 feuilles de gélatine égouttées dans cette préparation, mélangez et laissez-la refroidir à température ambiante.
Fouettez le reste de la crème en chantilly et incorporez-la à la préparation précédente. Répartissez la panna cotta dans des jolis verres et laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures (jusqu’à ce que la crème soit ferme).
Préparez la gelée de vodka : plongez 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une petite casserole, mélangez la vodka avec le sirop de canne et faites chauffer. Dès les premiers frémissements, retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée. Mélangez et laissez tiédir avant de répartir cette préparation sur les panna cotta (qui doivent être bien fermes), environ 2 à 3 mm dans chaque verre. Remettez les verres au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Coupez les citrons caviar en deux et appuyez sur chaque segment pour récupérer les grains de citron caviar. Disposez-les sur la fine couche de gelée de vodka et servez bien frais.
Les recettes de Sonia Ezgulian sont extraites de ce livre : https://www.lescuisinieres.fr/collections/collection-gourmande/cuisine-a-themes/noel.html
