La Table des bons vivants s'intéresse aux métiers de salle au restaurant. Lever les filets d’un poisson, découper une viande, flamber une omelette norvégienne : ces gestes en salle reviennent sur le devant de la scène. Comment le service en salle a évolué ? Débat…
Le dossier de la semaine est consacré aux métiers de la salle, vitaux au fonctionnement d’un restaurant. Pas de bon repas sans un bon service ! Depuis quelques années, on voit revenir des gestes classiques en salle : lever les filets d’un poisson, découper une viande, flamber une omelette norvégienne…
L’occasion de revenir sur le titre de maître d’hôtel, qui date du Moyen-âge. A l’époque, c’est un seigneur richement vêtu (portant une épée et un diamant au doigt, avec pour insigne le bâton de vermeil) qui travaille au service du roi ou de la noblesse. Il est chargé d’organiser le service de bouche et de la domesticité de la maison, en respectant le protocole et régissant les serviteurs.
On connaît de grands maîtres d’hôtel, comme François Vatel maître d’hôtel d’origine suisse dévoué au prince de Condé, César Ritz, Frédéric Delair et Claude Terrail à la Tour d’Argent, Albert Blaser chez Maxim’s, René Lasserre chez Lasserre, Jean-Claude Vrinat au Taillevent ou encore Denis Courtiade au Plaza Athénée.
L’un des maîtres d’hôtel du Taillevent et aujourd’hui directeur du restaurant parisien, Baudoin Arnould, est à la Table des bons vivants pour parler du service. L’occasion de faire une démonstration du geste avec le flambage d’une crêpe Suzette.
Autre invitée : Ludivine Decorde, à L’auberge de la vallée à Nassandres-sur-Risle, en Normandie. Elle est aussi très attachée à ces gestes en salle. Elle réalise un travail au guéridon pour passer du temps avec le client, mais aussi soulager le travail côté cuisine. C’est un travail en cohésion salle-cuisine.
Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).
