Les petits pois à la française

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© Europe 1
Papilles de la nation est une chronique de l'émission Historiquement vôtre
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Qu’est ce qu’un petit pois ? Une variété de pois récoltée au printemps avant son arrivée à maturité. Il est originaire d’Asie centrale et on le cultive autour du bassin méditerranéen depuis l’antiquité et on le consommait généralement séché. Il va arriver en France au 17e siècle grâce à Audigier et connaît un succès immédiat. Louis XIV en exigea même la culture à Versailles. Le caviar vert demeure réservé aux plus riches jusqu’au 19e siècle ou sa culture se répand dans le sud, mais aussi en région parisienne (Marly, Étampes, Nanterre, Clamart). L’une des manières les plus classiques de les préparer est "à la française". Une recette inventée par Antonin Carême et que l’on retrouve dans un traité de 1832 consacré aux petits pois. La recette va néanmoins beaucoup évoluer (au départ, il s’agit d’une purée). Jules Gouffé en 1867 et surtout Auguste Escoffier proposent d’autres versions. C’est celle du grand Escoffier qui est aujourd’hui la plus répandue.

 

La recette des petits pois à la française

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1,5 kg de petits pois frais (à écosser)
  • 12 petits oignons
  • 1 cœur de laitue
  • 1 bouquet garni
  • 80 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre (facultatif)

 

Préparation :

1. Écosser les petits pois

2. Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, ajouter les oignons coupés en deux, ajouter les petits pois, le sel, le sucre et le bouquet garni

3. Mouiller avec un grand verre d’eau et laisser cuire à couvert 15-20 minutes

4. Sortir les petits pois et faire réduire le jus de cuisson, ajouter le beurre restant et réunir le tout avec le cœur de laitue coupé en morceaux et qui doit être à peine chauffé