Dans l'ombre du chef Nicolas Aubry

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Dans l'ombre des chefs est une chronique de l'émission Europe Soir - Week-end
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Tous les samedis et dimanches, Pierre Herbulot part à la rencontre d'un chef pour qu'il nous livre sa vision de la cuisine mais aussi une recette à faire à la maison pour épater ses convives. Cette semaine, il s’est glissé dans l’ombre de Nicolas Aubry, bras droit du chef Christophe Hay, sacré cuisiner de l’année 2021 par le Gault et Millau. Au menu, une île flottante ultra légère.

Ingrédients (pour 4 personnes) : 

130 g de sucre 

150 g de blancs d’œufs

20 g de pralines roses concassées 

150 g de lait

100 g de crème

2 jaunes d'oeufs

20 g de vinaigre d’acacia

 

Réalisation (temps de préparation - 25 minutes) :

1. Commencez par la crème anglaise en faisant bouillir le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les 2 jaunes d’œufs avec 30 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le mélange lait crème dessus, mélangez, et re transvasez le tout dans la casserole en faisant cuire à feu doux et en remuant doucement. La crème doit être nappante.

2. Fouettez ensuite les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot à vitesse moyenne. Ajoutez le poids de sucre restant en 3 fois pour "serrer les blancs". La meringue doit lisse, brillante et soyeuse. Pochez-la ensuite en grosse boules sur une feuille de papier sulfurisé graissée comme une pâte à choux. Ajoutez des éclats de pralines par-dessus et enfournez à 165 degrés pour 6 minutes, puis laissez tiédir.

3. Récupérez la crème anglaise refroidi, ajoutez du vinaigre à l’intérieur (un vinaigre de fruit ou de fleur) pour lui donner un léger gout acidulé. Placez trois petites îles dans une assiette creuse, puis ajouter la crème anglaise jusqu’à ce qu’elles flottent. C’est prêt.

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