Chaque samedi et dimanche pendant l'été, Pierre Herbulot vous livre une idée de recette pour égayer vos papilles. Aujourd'hui, la dorade du chef 3 étoiles Christophe Bacquié.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 dorade beaux yeux
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de basilic
- 2 tomates
- 2 petites courgettes
- Quelques pommes de terre nouvelles
- 10cl de vin blanc
- Huile d’olive
- Quelques olives noires dénoyautées
- Des artichauts poivrades
Les étapes de la recette :
1. Commencez par mettre à cuire les pommes de terre lavées avec la peau, entières, dans de l’huile d’olive avec un peu de sel et une branche de thym. Elles doivent colorer. Arrêtez la cuisson quand elles sont presque cuites. En parallèle, coupez les deux les petites courgettes et saisissez les dans une grande poêle avec de l’huile d’olive. Débarrassez.
2. Ouvrez la dorade en portefeuille (vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire, mais demandez-lui de vous garder les arrêtes de côté). Assaisonnez là à l’intérieur avec du sel, du poivre et quelques feuilles de basilic et saisissez là à feu vif avec de l’huile dans la poêle qui a servi à saisir les courgettes. Dès qu’elle est colorée des deux côtés mais encore crue à l’intérieur, débarrassez-la et, toujours dans la même poêle, faites revenir l’oignon et l’ail émincé. Dès qu’ils sont translucides, déglacez au vin blanc jusqu’à complète évaporation.
3. Mouillez au fumet de poisson (il suffit de faire revenir l’arrête centrale de la dorade coupée en morceaux à l’huile d’olive, d’ajouter de l’eau et de cuire 20 minutes) et ajoutez les tomates émondées coupées en morceaux. Laissez cuire 5 minutes puis ajoutez le poisson, les pommes de terres pré cuites, les courgettes juste saisies, les olives et les artichauts poivrades déjà cuits. La sauce va se faire en s’imprégnant de tous les éléments.
4. Assurez-vous qu’il reste toujours suffisamment de liquide, sinon ajustez avec un peu de fumet de poisson. La cuisson dure entre 5 et 10 minutes selon la taille de la daurade. Rien à faire pour le dressage, posez la poêle au milieu de la table. C’est prêt.
