Ils ne sont que deux. Deux restaurants français ont obtenu la récompense suprême délivrée par le Guide Michelin, lundi : être sacré trois étoiles. Un privilège qui est revenu à Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen (Paris 8e) et à René et Maxime Meilleur du restaurant "La Bouitte", à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie.
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Les Meilleur parmi les meilleurs. René et Maxime Meilleur, père et fils, sont deux autodidactes de 64 et 39 ans. Ils rejoignent à l'apogée de la gastronomie française en rejoignant 25 autres restaurants triplement étoilés. "La Bouitte" - "petite maison" en patois savoyard - proposait raclettes et fondues aux skieurs lors de sa création il y a quarante ans. Dans le chalet construit et agrandi par leurs soins, qui accueille aussi un hôtel à près de 2.500 m d'altitude dans le domaine des "Trois Vallées", ils composent une cuisine ancrée dans le terroir, "généreuse, authentique, pleine d'émotions", et de "produits exceptionnels", souligne le Michelin. "Leur maîtrise des poissons locaux est extraordinaire", a loué Michael Ellis, directeur international du Guide Michelin, citant en exemple "les écrevisses pattes rouges, la féra du Lac Léman, la truite, l'omble chevalier". Côté prix, à côté des plats à la carte, les menus "carte blanche" vont de 115 euros (3 plats) à 225 euros (8 plats).
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Yannick Alléno "au sommet de son art". Loin des sommets enneigés, l'autre star de cette édition est le Parisien Yannick Alléno, 46 ans, qui a repris en juillet les rênes du Pavillon Ledoyen sur les Champs-Elysées. Le chef, qui avait déjà décroché trois étoiles en 2007 au Meurice, récidive, et conserve ainsi la récompense obtenue sous le règne de son prédécesseur Christian Le Squer. Nommé "cuisinier de l'année" par le Gault et Millau en octobre, Yannick Alléno a été distingué pour son travail sur les sauces, réalisées par une technique d'"extraction", permettant d'obtenir à partir d'un produit un jus ultrapur, au goût intense. "On a vraiment trouvé un Yannick Alléno au sommet de son art. Les techniques sont extraordinairement maîtrisées. La concentration de saveurs, les explosions de parfums sont tout simplement remarquables", a salué Michael Ellis, citant un soufflet d'anguille fumée avec une réduction de cresson, et un pain de brochet brioché à l'extrait de céleri.
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Deux maisons exclues de l'élite. A l'inverse, deux maisons se font exclure cette année du prestigieux club des trois étoiles. L'Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle), voit ses trois macarons supprimés à la suite du départ de son chef Jean-Georges Klein. "Au moment du bouclage du guide en novembre, on n'avait aucune visibilité sur l'avenir de la maison", explique Michael Ellis. Depuis, le chef Philippe Labbé, ancien du Shangri-La, a été nommé aux cuisines de la table lorraine. La Côte Saint-Jacques, à Joigny (Yonne), sous la houlette de Jean-Michel Lorain, est quant à elle rétrogradée à deux étoiles, en raison d'un "manque de consistance dans certains plats".
Des trois étoiles aux "Bib gourmand". A côté des 26 restaurants trois étoiles en France (ils sont au total 111 dans le monde), le Michelin a distingué 80 deux étoiles (dont 7 nouveaux) et 503 une étoile (37 nouveaux), soit 609 tables étoilées au total.Le guide propose aussi 646 tables "Bib Gourmand", dont 102 nouvelles, qui proposent une cuisine de moins de 32 euros en province et 36 euros à Paris. Le Guide Michelin France, vendu en 2014 à 150.000 exemplaires, sera disponible à partir du 6 février. Il se décline en outre en 24 éditions internationales.