Jean-François Piège : "Un livre, une recette, ce n'est pas une prison"

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Le chef doublement étoilé et juré de "Top chef" sort un nouveau livre de cuisine consacré aux tartes. Son conseil : suivre la recette, mais pas à la lettre.
A TABLE !

Enfant, Jean-François Piège découpait les recettes de cuisine dans les magazines. Désormais, le chef à la tête de plusieurs établissements parisiens et juré de Top chef, les écrit. Il était l'invité samedi de La Table des bons vivants sur Europe 1 pour évoquer sa nouvelle sortie en librairies : Les tartes de Jean-François Piège pour tous.

"Des tartes que je fais, moi". Dans son nouveau livre, le chef a convié toutes les femmes de sa vie dans les pages : il y a la recette de son épouse Élodie, celle de sa mère et aussi celle de sa grand-mère dans une version revisitée de la quiche lorraine. "Ce sont des tartes familiales que je fais moi", décrit le chef qui a pensé son livre comme un guide accessible à tous les cuisiniers.

"La cuisine, c'est de l'assaisonnement". Les tartes se présentent en version salées comme sucrées. "La cuisine, c'est de l'assaisonnement. Souvent, on oublie d'assaisonner la pâtisserie", souligne-t-il en recommandant par exemple la menthe et les dragées concassées pour agrémenter sa tarte aux fraises chantilly. "A la maison, on fait la tarte avec ce qu'il y a dans le placard. Moi, j'avais des dragées ! J'aime bien l'idée."

Il recommande d'ailleurs de se détacher de la lettre de la recette. "Un livre, une recette, ce n'est pas une prison. Ce qui est intéressant dans la cuisine, c'est de ne pas s'interdire de faire bien", conclut le chef doublement étoilé.

Le questionnaire des bons vivants

Pour mieux le connaître côté fourchette, le chef du Grand restaurant, de la Poule au pot et de Clover a accepté de passer sur le gril des interrogations de Laurent Mariotte :

-Le goût de votre enfance ?

"La tarte aux pommes."

-Votre plus beau repas ?

"Celui que fait ma femme, ma maman, ma grand-mère. Celui que font les femmes qui ont fait l'homme que je suis."

-Votre pire repas ?

 "Avec des gens qu'on n'aime pas."

-Le plat que vous ne pouvez pas manger ?

"Je ne suis pas fan de tripes."

-Quel plat emmèneriez-vous sur une île déserte ?

"L'île flottante... ou des petits pois."

-Quel est votre mot préféré en cuisine ?

"Cuire."

-Quel est l’ingrédient inutile en cuisine selon vous ?

"Le melon. Je n'aime pas ça, on me dit 'mais c'est rafraîchissant', je réponds 'oui, quand j'ai soif, je bois.'"

-Quels sont les invités de votre dîner idéal ?

"Des gens que j'aime, que je ne pourrai plus retrouver autour de la table, qui sont disparus."

-Quel est le dernier plat que vous avez cuisiné ?

"J'ai acheté des asperges. Ce sera des asperges donc."

-Le mot de la FAIM ?

"Avec du lard, des olives et du parmesan. Pour les asperges !"

Europe 1
Par Aurélie Dupuy