Comment bien réussir un saumon gravlax ?

  • A
  • A
Partagez sur :
Dans "Historiquement vôtre", le journaliste Olivier Poels raconte l'origine de la technique du gravlax, qui permet de mieux conserver le poisson grâce notamment au sel qui va absorber l'eau à sa surface. Et nous donne quelques conseils pour préparer un bon saumon grâce à celle-ci. 

Cette manière de préparer le saumon est parfaite pour un petit apéro ou une petite entrée, et à l'avantage d'être bien plus facile que de préparer un saumon fumé. En revanche, elle prend 48 heures, donc il ne faut pas être pressé. Gravlax vient du suédois qui veut dire saumon enterré, et cette technique trouve ses origines dès le Moyen-Âge. 

À cette époque, on a cherché des moyens de pouvoir conserver la viande et les poissons qu'on pêchait parce qu'on n'avait pas de frigo. L'une des techniques était le fumage, et l'autre consistait à saler les filets de poisson avant de les enterrer, ce qui permettait de les conserver plusieurs semaines voire plusieurs mois. Et c'est de ce dernier procédé qu'on s'est inspiré pour cette recette. 

Un mélange de sel et de sucre

Quel est le principe ? Tout repose sur un mélange de sel et de sucre. Le sel absorbe l'eau à la surface du poisson, ce qui va bloquer l'action des enzymes responsables de la putréfaction, et permettre au poisson de se conserver beaucoup plus longtemps. Le sucre, lui, va développer les arômes. 

La recette du saumon gravlax

Les ingrédients : 

- 500 gr de filet de saumon ou de truite
- 100 gr de sucre
- 100 gr de gros sel
- 1 bouquet d’aneth
- Mélange poivre noir concassé, grains de coriandre, baies rouges

Les étapes de la recette : 

1. Dans le fond d’un plat, étaler le mélange sel, sucre avec des épluchures d’aneth et des épices.

2. Poser le filet côté chair par dessus, recouvrir d’un papier film.

3. Poser un autre plat et des poids par dessus pour écraser le saumon et permettre que la chair soit bien en contact avec le mélange sel-sucre.

4. Mettre au frais 36-48 heures

5. Passer le filet sous l’eau claire et éponger.

6. Saupoudrer du reste de mélange d’épices et d’aneth.

Europe 1
Par Olivier Poels