Certains se souviennent de lui emballé dans le papier jaune des carambars, sur lesquels bien des enfants se sont abîmés les dents. D'autres l'ont préféré sur un riz-au-lait ou avec un flan. Qu'il soit liquide, mou, dur, au beurre salé ou non, le caramel enchante les papilles des petits et des grands. Il en existe même des parfumés, spécialités de divers endroits en France. Samedi, dans l'émission "La Table des bons vivants", présentée par Laurent Mariotte sur Europe 1, les chroniqueurs Olivier Poels et Charlotte Langrand reviennent sur cette sucrerie incontournable.
Au café, au chocolat ou au miel
Difficile de se lasser du caramel quand on sait qu'il en existe tant de sortes différentes. La niniche de Quiberon par exemple, est une petite sucette qui se présente comme un rouleau. Les kanougas de Saint-Jean-de-Luz sont des caramels mous au chocolat. On ne présente plus le caramel d'Isigny, mais connaissez-vous la chuque du Nord, cette friandise parfumée au café et fourrée d'un caramel tendre, qui fait la fierté du Pas-de-Calais ? Citons également les babeluttes, autre spécialité ch'ti aromatisée, cette fois, au miel ou à la vergeoise.
Du côté de la maison Fouquet, à Paris, on fabrique le Salvator, caramel à la fois mou et dur. Le caramel mou est fabriqué avec du sucre, du beurre et du lait dans des bassines de cuivre. "On va ensuite le tremper dans un caramel plus dur, composé simplement de sucre et d'eau", explique Catherine Chambeau-Vaz, directrice de la maison Fouquet. "Donc vous avez une double consistance. Quand vous croquez dedans, vous avez le sucre un peu dur au-dessus et le moelleux à l'intérieur." Une seule règle à suivre pour réussir cette préparation : "être très vigilant sur la cuisson."
Le secret d'un bon caramel, c'est la cuisson
C'est aussi le conseil à suivre pour réussir son caramel à la maison. Préparez-le dans une casserole bien chaude. Vous pouvez ne mettre que du sucre, ou rajouter un peu d'eau. "Mais ce n'est pas nécessaire", explique Olivier Poels, "car l'objectif est de faire évaporer l'eau". En revanche, soyez attentif. "Cela peut partir en une fraction de seconde. Dès que la température atteint le point de caramélisation, le sucre se transforme immédiatement en caramel." Et, pour le bien des palais comme de la casserole, pas question de le faire brûler !
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Surtout, "il ne faut pas remuer le caramel avec une cuillère en bois", rappelle Laurent Mariotte. "On laisse fondre, on regarde la température et c'est seulement quand c'est uniforme et bien liquide qu'on peut bouger la casserole. Mais surtout pas de cuillère en bois !" C'est aussi à ce moment-là qu'il est possible de rajouter un morceau de beurre salé ou de la crème, selon la recette que vous aurez décidé de suivre.