Les aliments trop grillés contiennent de l'acrylamide, un produit potentiellement cancérigène

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Les aliments trop grillés contiennent de l'acrylamide, un produit potentiellement cancérigène
Les services de santé britanniques sensibilisent leurs compatriotes au danger d'une substance présente dans les aliments grillés.@ TIZIANA FABI / AFP
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L'agence de santé britannique lance une campagne de prévention sur l'acrylamide, substance potentiellement dangereuse présente dans les aliments grillés.

Friands de toasts, de pommes de terre frites ou rôties, les Britanniques (et nous autres aussi) feraient toutefois bien de ne pas trop les griller, recommandent les autorités sanitaires dans une campagne soulignant les risques cancérigènes associés aux cuissons extrêmes.

Les zones des aliments brunies dans ces circonstances contiennent en effet de l'acrylamide, un produit de glycation alimentaire découvert en 2002 par des chercheurs suédois, potentiellement cancérigène et neurotoxique.

Les aliments riches en amidon les plus concernés. L'acrylamide, souligne l'Agence britannique de sécurité alimentaire (FSA), se forme notamment dans les aliments riches en amidon (pommes de terre, pain…) lors des cuissons à haute température.

Pour minimiser l'exposition à cette substance chimique, la FSA conseille de limiter la cuisson des aliments, et donne aux consommateurs une petite astuce visuelle pour y arriver : préférer la couleur "or" au brun, signe de cuisson prolongée.

"Faut-il abandonner les toasts", s'interroge la BBC ? "La majorité des gens ne sont pas au courant de l'existence de l'acrylamide", souligne la FSA, en espérant que cette campagne donnera aux consommateurs les moyens de réduire "leur consommation d'acrylamide". Son lancement était particulièrement commenté lundi dans la presse britannique, la BBC se demandant s'il fallait "abandonner les toasts".

Le tabloïd Daily Mail tentait de son côté de rassurer ses lecteurs en affirmant, expert à l'appui, qu'à moins d'en manger "320 tranches par jour", les toasts bien grillés n'ont rien de spécialement dangereux.

Les études prouve la dangerosité de la molécule chez les animaux, pas encore chez les hommes. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), "les données issues des études animales démontrent que l'acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes." Dans les études sur l'homme, "les preuves qui démontreraient qu'une exposition alimentaire à l'acrylamide provoque le cancer sont actuellement limitées et non concluantes."