Cueillette des champignons : comment débuter sans danger

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Cueillette des champignons : comment débuter sans danger
Le cèpe de Bordeaux ressemble à s'y méprendre au bolet amer, toxique. @ PHILIPPE HUGUEN / AFP
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Plus de 1.000 cas d’intoxication aux champignons sont recensés chaque année en France, dont trois mortels et 20 graves.

Ce n’est un secret pour personne : l’automne est LA saison des champignons. C’est donc, également, la période où le nombre d’intoxications liées à leur consommation est le plus élevé. Selon l’Institut national de veille sanitaire (INVS), plus de 1.000 cas d’intoxication sont recensés chaque année. Environ trois décès et plus d’une vingtaine de cas graves sont observés par les centres antipoison tous les ans. Rien que ces deux dernières semaines, 181 cas d'intoxication à des espèces vénéneuses ont été enregistrés, ont prévenu vendredi les autorités de santé. Alors si vous voulez vous lancer cette année dans la cueillette, voici quelques conseils.

Comment repérer les bons champignons des mauvais ? 

Il n’existe malheureusement aucune science exacte, car chaque champignon comestible possède un cousin toxique qui lui ressemble. Le meilleur moyen d’être sûr de ne pas se tromper ? Montrer vos trouvailles à un spécialiste. Vous pouvez notamment en trouver dans l’un des centres adhérents à la société mycologique de France, la SMF (la liste et les adresses ici), qui se trouvent un peu partout en France. Avant cela, il y a une règle au moins à respecter : cueillir le champignon dans sa totalité, c’est-à-dire de la tête au pied. En effet, c’est souvent via le pied, enfoui sur la terre, que les experts parviendront à identifier véritablement l’espèce du champignon.

A part ça, quelques repères existent pour limiter les risques. Tout d’abord, les cueillettes en bord de route ou près de décharges sont à proscrire absolument. Ensuite, quelques détails permettent de repérer les champignons les plus dangereux en France.

L’amanite phalloïde, responsable de la majorité des accidents mortels, est généralement (mais pas tout le temps) blanc, avec une couleur de chapeau qui tire vers le verdâtre. Jeune, il ressemble presque à un œuf. Surtout, son pied, enfoui sous la terre, est souvent recouvert d’une volve, une sorte de coquille blanche, d’où l’importance de déterrer tout le champignon pour voir s’il y a une volve ou pas. Avec le risque, tout de même, que la volve ait été mangée par une limace. Cette volve est par ailleurs caractéristique de la plupart des amanites. Et il est fortement déconseillé au débutant d’en cueillir : si certaines amanites sont comestibles, elles sont difficilement reconnaissables et la plupart d’entre-elles sont dangereuses.


AFP / L'Amanite phalloïde, l'un des champignons les plus dangereux

AFP / L'Amanite phalloïde, l'un des champignons les plus dangereux


Parmi les autres champignons potentiellement très dangereux : les cortinaires, qui se distinguent souvent par la présence d’une sorte de voile reliant le pied à la tête. Les "couleurs de roucou" sont les plus dangereux, très souvent mortels. Ils n’ont pas toujours de voile, mais se distinguent par leur couleur brune, voire oranger. Le chapeau fait 2 à 8 cm, et de petites lamelles espacées se trouvent dessous. Sa chaire est le plus souvent jaunâtre.


Le cortinaire couleur de rocou, également très dangereux

Le cortinaire couleur de rocou, également très dangereux


Attention aussi au gyromitre, souvent confondu avec la morille. Contrairement à cette dernière, comestible et très prisée, le gyromitre est mortel lorsqu’il est mangé cru. Pour le reconnaître, il faut regarder le chapeau : le gyromitre n’a pas d’alvéoles et présente un chapeau plus boursouflé, moins fin que la morille.


Le gyromitre, toxique, ressemble à la morille.

Le gyromitre, toxique, ressemble à la morille.


Par ailleurs, pour différencier un cèpe d’un "bolet amer", toxique également, vérifiez le dessous du chapeau : s’il est constitué d'alvéoles et non de spores, ce n'est pas un cèpe. À noter enfin que les bolets de Satan, parmi les plus toxiques aussi, ont des spores rouges.

Comment transporter et consommer les champignons ?

Evitez de transporter vos champignons dans un sac plastique, ce qui accélère leur pourrissement. Surtout : pensez bien à ne pas mélanger les espèces entre-elles, car un seul champignon vénéneux peut contaminer tous les autres. Prévoyez donc un grand panier, afin de pouvoir disposer vos différentes espèces pour qu’elles ne se touchent pas.

Ne mangez jamais vos champignons crus. N’attendez pas plus de deux jours après la cueillette pour les consommer. Et privilégiez de petites quantités : 150 grammes par jour, et évitez d’en manger plusieurs jours consécutifs. En effet, plusieurs champignons sont comestibles à petite dose, mais peuvent devenir très toxiques, voire mortels, à fortes doses.

Comment reconnaître les symptômes d’une intoxication, et comment réagir ?

Violentes douleurs abdominales, fortes nausées, vomissements, diarrhée, parfois gorge sèche, fièvre ou douleurs musculaires sont les principaux symptômes des intoxications mortelles. Attention : ces symptômes n’arrivent pas forcément tous ensemble. Certains les ressentent tous, d’autres ne ressentent que des nausées ou des douleurs musculaires par exemple. Les symptômes des intoxications les plus dangereuses peuvent apparaître entre cinq heures et jusqu’à 17 jours après la consommation des champignons. Parfois, ils apparaissent puis disparaissent rapidement. Avant de réapparaître quelques jours plus tard. Souvent, dans ces cas-là, il est trop tard : l’intoxication se transforme en hépatite, et peut vous être fatale. Il est donc important de réagir dès l’apparition des premiers symptômes.

En cas d’intoxication, n’essayez surtout pas de résoudre le problème tout seul. Ne buvez rien : l’eau, le lait ou l’alcool ne vont faire qu’aggraver la chose.  Appelez immédiatement le Samu (le 15) et/le Centre antipoison le plus proche de chez vous. Il y en a neuf en France, et leur numéro est à retrouver par ici.

Vous pouvez retrouver la liste des symptômes en détails sur le site de la SMF, ici. Si l’intoxication apparaît rapidement, entre une ou deux heures après la consommation, il s’agit le plus souvent d’une intoxication légère.