Maroilles, la tarte au "fromage collatéral"

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Produit du terroir est une chronique de l'émission Le grand direct des régions
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Aussi fort à l'intérieur qu'à l'extérieur, le maroilles nécessite un petit moment d'adaptation olfactive avant de révéler ses arômes subtils !

Vous nous faites découvrir un plat incontournable du Nord : La tarte au Maroilles.

Dans "Tarte au maroilles", il y a maroilles, forcément, c’est par là qu’on va commencer.

Le maroilles c’est le plus fin des fromages forts comme on a coutume de dire. Il appartient à la famille des fromages à pâte molle, comme ses cousins par alliance pourrait-on dire, le Pont-Lêvèque Normand et au Munster Alsacien.

Mais comme vous le savez, toutes les familles sont plus ou moins dysfonctionnelles, plutôt plus que moins d’ailleurs, il a aussi l’option "croûte lavée" et les croûtes de fromage, on sait ce qu'en pense Valérie Lemercier dans Les Visiteurs : "Monsieur Houille reculez-vous…vous avez mangé des croûtes de fromage à midi ?"

C’est un peu le dommage collatéral de la chose. Certes, c’est la plus septentrionale des croûtes lavées mais ça n’est pas sans laisser quelques traces dans une vie sociale notamment.

Alors d’où ça vient le maroilles ?

Ça remonte très loin. On retrouve les premières traces de maroilles au 7ème siècle. Maroilles, c’est le nom d’une petite commune de l’Avesnois (qui tient son nom de l’antique village gaulois Maro-Ialo qui signifie "Grande Clairière") où existait jadis une grande abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages. Au Moyen-Age, on a connaissance d’une taxe, une redevance qu’on appelle l’Écrit des Pâturages, qui prescrit aux habitants des villages du coin, dont Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage, le jour de la St Jean-Baptiste le 24 Juin pour les remettre ensuite aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint Rémi le 1er Octobre soit près de cent jours plus tard. Et aujourd’hui encore, il faut une centaine de jours, 3 mois donc, pour obtenir un bon maroilles.

Puis le maroilles est introduit dans les cours seigneuriales et devient même un met royal. On sait que l’empereur Charles Quint en consommait car son intendant s’inquiétait de son transport pour qu’il soit présent sur la table royale que le Maroille arrive en un seul morceau.

Même Louis XIV s’y intéresse de près. Lors d’une visite dans le village de Maroilles, en présence de son fils, on lui confectionnera, en l’honneur du Dauphin, un fromage du même nom ce qui fera d’ailleurs controverse bref, vous l’aurez compris, à l’époque, le Maroilles, c’est un peu le maillot de Griezmann. Il est furieusement tendance et tout le monde veut le sien.

Et aujourd’hui alors,  on en trouve seulement dans le Nord de la France ?

Pendant plusieurs siècles, ce fut le cas. Le maroilles est fabriqué à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne. Il faudra attendre le second empire pour que le fromage gagne du terrain dans le pays et se fasse connaître. Mais c’est récemment que sa popularité va faire un triple piqué, et même dépasser les frontières au moment de la sortie de "Bienvenue chez les Ch’tis", on se souvient bien sûr de Dany Boon demandant à Kad Mérad si "ch'est bon ?" et l'autre de lui répondre "C’est aussi fort à l’intérieur qu’à l’extérieur." Les ventes seront triplées à la suite de la sortie du film !

Alors quand est-ce qu’on mange du Maroilles ?

Pas tous les jours si vous tenez à la vie... si vous tenez à une vie sociale et affective du moins. Quoi que les trois quarts des gens qui en achètent le consomment comme un produit quotidien et le dernier quart le consomment à l’occasion de réception. C’est donc plutôt dans l’assiette de tous les jours. S’il s’agit juste du maroilles, on le sert traditionnellement en fin de repas. Mais on peut aussi le retrouver dans des soupes, des veloutés, des côtes de porc, des gratins mais aussi, et c’est là que notre VIP du jour ("very important produit") fait son entrée, sous les vivas de la foule, sous forme de flamiches au maroilles, la fameuse tarte au maroilles.


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