Les nonettes de Dijon et la tendresse de leur pain d'épices

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Produit du terroir est une chronique de l'émission Le grand direct des régions
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Chaque matin, Anne Cazaubon nous fait découvrir une spécialité du terroir.

Aujourd’hui, la spécialité du jour est ronde, dodue, moelleuse et terriblement tendre, c'est la nonnette de Dijon.

Elle a sur le dessus, cette petite carapace protectrice en forme de glaçage qui l’enveloppe et qui lui évite de laisser sécher son petit cœur fragile.
Les nonnettes, ce sont donc de petits gâteaux ronds à base de pain d’épices fourrés à la marmelade d’orange et lustrés d’un fin glaçage parce qu’ils ont trouvé bon d’en rajouter sur le dessus. On est plus à une touche de sucre supplémentaire près.
Celles dont on dispose sont plutôt d’un mini-format, mais au moins, ça nous facilite la tâche et nous permet d’en faire qu’une bouchée.

D’où viennent les nonnettes ?

Dans nonnettes, il y  a nonne parce qu’à l’origine, les nonnettes étaient fabriquées dans des couvents de religieuses au Moyen-âge.
Mais elles ont plus d’un atout charme les p’tites nonnettes, elles feraient quitter la soutane à plus d’un séminariste. Entre elles et nous, ce n’est pas qu’une simple histoire de culte, c’est même bien plus que ça.
La force de la Nonnette, c’est d’abord qu’elle est très parfumée. Il est donc important de bien choisir les ingrédients comme un excellent miel, de la vergeoise brune de préférence (une sorte de sucre brun foncé).
Dernier point de détail, la nonnette ne se mange pas le jour même, elle se fait désirer. Pas question de la goûter à la sortie du four, il faut essayer de tenir au moins jusqu’au lendemain pour en apprécier toutes les saveurs, ce qui est loin d’être évident pour nos amis qui ont une faim de loup. Tout prend du temps dans la fabrication de la nonnette.

Faut-il commencer par cuisiner la base, c'est-à-dire le pain d'épices ?

Effectivement, mais à Dijon, il est différent de celui de Reims. On y met de la farine de blé et non de seigle comme pour le pain d’épice de Reims. On y ajoute du miel, du sucre, de l’essence d’anis et des œufs.
Pour faire du pain d’épice, on va commencer parce que l’on appelle une "pâte mère". On va la pétrir une dizaine de minutes avant de la laisser au repos de quelques jours à deux ou trois semaines.
Puis on va la reprendre lors d’un deuxième pétrissage (qu’on appelle le braquage) et y ajouter des jaunes d’œufs, de la poudre à lever et des arômes naturels.

Ça fait des siècles que ça dure parce que le pain d’épices daterait de l’Antiquité. Les Grecs, déjà, enduisaient leurs gâteaux de miel après la cuisson.
Il faudra attendre le Xe siècle, que les Chinois fabriquent ce qu’ils appellent  le mi-kong, pour obtenir un pain de miel se rapprochant de nos pains d’épice actuels.
Au XIIIe siècle, on va retrouver le pain d’épices dans les rations des cavaliers de Gengis Khan en Mongolie, avant de s’exporter jusqu’en Terre sainte où les croisés le rapportent en Europe.
A Dijon, on le voit apparaitre vers le 14ème siècle.

C’est là qu’on verra les premières nonnettes apparaître ?

En fait, un peu après la révolution, on va voir fleurir "le pain d’épices de santé et toutes sortes de croquets en pâte d’amande et à la fleur d’orange". C’est Barnabé Boittier qui en est l’auteur. Il va ensuite s’installer à l’hôtel Catin de Richemont (une haute maison à colombages),où la production demeurera jusqu’en 1912.
Ce sera l’antre historique de la Maison Mulot et Petitjean, les rois de la nonnettes et du pain d’épices qui fête leurs 220 ans cette année. Ils sont même labellisé "entreprise du patrimoine vivant" et produisent 400 tonnes de pains d’épices et deux millions de nonnettes par an.