Le menu du jour de - Jacques Faussat - 24/02/18

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Le plat du jour est une chronique de l'émission Europe matin
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Chaque samedi, un grand chef propose un entrée, un plat et un dessert. A vos tabliers !

Le menu de Jacques Faussat : Garbure, Côte de cochon noir et Soufflé chaud de clémentine et miel

 

La Garbure gersoise

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 pommes de terre

2 cuisses de canard confites

50g de graisse de canard

Sel, poivre

1 oignon émincé

2 carottes émincées

1 poireau

1 petite branche de céleri

15 feuilles de Chou vert ou Chou cavalier

2 bouillons cube de volaille

1 bouquet garni

4 tranches de pain de campagne frottées à l’ail

6 gousses d’ail haché

 

Epluchez carottes, oignons et pommes de terre. Fendez le poireau en deux.

Lavez tous les légumes, taillez-les en gros morceaux.

Effeuillez le chou et émincez-le.

Dans une grande marmite, faites revenir avec un peu de graisse de canard, les oignons, les carottes, le céleri. Mouillez avec 2 litres et demie d’eau et les cubes de volaille…

Ajoutez l’ail blanchi. Portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes.

Ajoutez alors le chou émincé, les pommes de terre, les confits de canard . Salez et poivrez. Laissez cuire 1h à petite ébullition.

En fin de cuisson, la viande doit s’effilocher. Rectifiez l’assaisonnement, disposez dans la soupière les tranches de pain de campagne grillées frottées à l’ail et servez bien chaud.

 

Côte de Porc Noir Gascon, Carotte rôtie au miel et Thym citron, Transparence de Carotte et Yuzu

 

Ingrédients pour 4 personnes

2 épis de maïs frais

150g de beurre

6 carottes

200g de jus de carottes

40g de jus Yuzu

20g de sauce soja

3g d’agar agar

 

Pour réaliser le beurre de maïs, rôtissez les épis de maïs, récupérez les grains, misez avec la moitié du poids du beurre.

Pour la farce de carottes : épluchez et taillez en 4 les carottes dans le sens de la longueur, disposez-les dans une plaque à rôtir à 180 degrés avec de cuillère de miel clair et léger, huile d’olive et un bouquet de thym-citron. Une fois les carottes cuites, hâchez-les finement au couteau.

Pour la transparence Yuzu : chauffez tous les éléments ensemble jusqu’à ébullition, étalez finement sur une plaque, laissez refroidir et taillez selon la forme souhaitée avec un petit emporte-pièce.

 

Le Soufflé Mandarine, Sésame et Safran

 

Pour 4 moules  à soufflés en porcelaine

Beurre ramoli 10g

Sucre semoule petite mesure (15/20g) pour l’intérieur des moules

150g de blanc d’œuf

75g de sucre semoule

100g de crème pâtissière

2 mandarines

Huile de Sésame

Miel de Manuka (peut être remplacé par un miel fort en goût).

 

Faites une crème pâtissière avec le zeste et le jus de mandarine.

Montez les blancs en neige (150g de blancs / 75g de sucre). Incorporez délicatement avec une spatule. Versez dans les moules, beurrez et sucrez au préalable. Cuisez 12 minutes à 170 degrés.

Préparez les condiments : Miel, Huile de Sésame, Fleurs de Capucine hachées finement

Une fois cuit, étalez le condiment au pinceau délicatement sur le dessus du soufflé.