Thierry Marx, ce végétarien qui travaille la viande (et autres paradoxes)

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Ex parachutiste qui a fait la guerre au Liban, le chef deux macarons n'en oublie pas de former détenus et jeunes de milieux défavorisés à la cuisine.

Né dans un milieu très modeste où on mangeait "utile", Thierry Marx est devenu le chef du Mandarin oriental, deux macarons au guide Michelin. Même s'il sert des plats aux plus fortunés, il a gardé de sa formation le goût de transmettre aux plus modestes. Il s'est livré dans l'émission Il n'y a pas qu'une vie dans la vie, dimanche sur Europe 1.

Sortir de la cité. S’appeler Marx avec un grand père militant communiste n'est pas banal. Dans les années 60, Thierry Marx grandit chez cet aïeul dans une cité HLM de Ménilmontant. "J’ai le souvenir d’avoir voulu sortir de mon extraction sociale assez vite. J’avais horreur d’entendre ‘ce n’est pas pour des gens comme nous’." Pourtant, cette phrase qui assomme, il l'entend jeune, dès 13 ans, de la bouche d'une conseillère d'éducation. Alors qu'il annonce vouloir faire l’école hôtelière, il se retrouve en mécanique générale "pour limer des pièces de métal pour aller à l’usine". Désaccord. C'est son grand-père qui lui permet de s'échapper à la fois de la formation et de la cité en le plaçant auprès des compagnons du devoir, comme apprenti pâtissier. Thierry Marx y trouve "une communauté d’hommes où la parole a du sens et où il y a un cadre éducationnel que l’on comprend."

L'odeur des falafels. En rentrant de son tour de France - un rituel des Compagnons -, il revient dans la cité et a l’impression de se retrouver "au point de départ". Alors il plaque tout, pense aux voyages et à l'armée, s’engage dans les parachutistes et part faire la guerre au Liban. "Il y a une chose qui me reste, la plus forte, ce sont les odeurs de fumée, d’essence, d’huile qui brûle, avec parfois un relief d’odeur de nourriture. Je me souviens de falafels, avec un type qui cuisinait dans un ancien bidon d’essence et on voyait toutes les communautés venir se servir. Quand j’en mange, je revisualise ceux du quartier d’Achrafieh à Beyrouth", dit-il. La cuisine ne l'avait pas lâché.

Un semi mensonge. Après la guerre, il rentre en France, passe le bac en candidat libre et rêve de devenir apprenti. Un chef lui dit que le diplôme est moins important que ceux avec qui on a travaillé. Il se met en quête d'un grand nom prêt à l’embaucher comme commis sans "regarder de trop près" son CV à trous. Il atterrit chez Bernard Loiseau qui constate qu’il n’a pas les compétences suffisantes mais l’invite à déjeuner. "Le chef Bernard va m’expliquer tous les plats. Il dévoile une énergie de chef cuisinier, d’artisan batailleur", se souvient Marx.

Quelques heures plus tard, de retour dans la capitale, il se présente chez Taillevent. Il est 23 heures, mais il réussit à parler au chef, Claude Deligne, meilleur ouvrier de France, qui recherche effectivement un commis et qui lui demande d’où il arrive. Réponse : "De chez Bernard Loiseau". Presque pas un mensonge… Le chef lui donne sa chance. C'est aussi lui qui lui ouvre les portes vers d'autres grands noms de la gastronomie.

Entendu sur Europe 1
Ce qui m’a assommé, c’est qu’on en a fait une cuisine du "terroir-caisse"

La cuisine aux baguettes. C’est ensuite grâce à Joël Robuchon, qui avait un chef en partance pour le Japon, que Marx suit le mouvement. Il découvre la cuisine et la culture, poursuit son apprentissage du judo dont il est désormais ceinture noire, se met au kendo et découvre le bouddhisme et le shintoïsme, qui l’initient "à une relation à l’autre différente" de celle qu’il avait en France.

De son passage japonais, il a gardé l’habitude de cuisiner avec des baguettes en bois de cèdre. "En France, on touche les morceaux, on palpe, eux avaient horreur de ça. Il y a un côté assez hygiéniste par respect. C’est devenu une manie, un prolongement de mon index."

Innovation. L'homme cultive les paradoxes. Végétarien, il travaille la viande. Chef d'un deux étoiles, il enseigne la cuisine à des détenus de la prison centrale de Poissy. "Pour des personnes incarcérées, il faut travailler sur l’idée de projet de réinsertion longtemps en amont", assure-t-il convaincu. Dans la même envie de transmission, il croit "juste de militer pour la formation professionnelle de l’excellence dans les quartiers qui n’ont pas suffisamment d’écho à la formation" et pilote ainsi quatre centres d’apprentissage gratuits.

Et à contre-courant de la mode du retour au terroir, il se tourne plutôt vers l'innovation. "Ce qui m’a assommé, c’est qu’on en a fait une cuisine du 'terroir-caisse'. Tout le monde s’est approprié le terroir en le défendant, en ne sachant pas de quoi il parlait. Si on veut défendre les terroirs, alors il faut travailler sur l’agriculture raisonnée, sur savoir ce qu’est un bon produit et comment faire pour que les personnes qui produisent ces produits continuent à vivre et à transmettre leur patrimoine."

La cuisine de l'espace. Lui a créé le centre français d’innovation culinaire de l’Université Paris sud avec Raphael Omont et la doyenne de l’université : "un outil extra pour l’ensemble des métiers de l’alimentation", s'enthousiasme-t-il. "Nous voulions créer un cerveau collectif pour réfléchir à la gastronomie en 2050. La problématique sera l’eau", indique-t-il comme exemple. En attendant, dans ce bâtiment, il a élaboré des plats pour l’astronaute Thomas Pesquet qui rejoindra dans deux mois la station spatiale internationale, notamment une poularde au vin jaune et aux morilles !