Guide Michelin 2015 : dans les cuisines du chef trois étoiles Alléno

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Martin Feneau avec Noémi Marois et Benoit Pasteau 07h23, le 03 février 2015, modifié à 10h47, le 03 février 2015

REPORTAGE - Quelques heures après avoir reçu sa 3e étoile pour le pavillon Ledoyen, Europe 1 s'est 'immiscé dans les cuisines du célèbre restaurant pour le service du soir. Sans Yannick Alléno, retenu à la soirée du Michelin.

Sacré par trois étoiles dans l'édition 2015 du Guide Michelin, Yannick Alléno est un chef heureux. Et sa brigade aussi ! Alors qu'il fêtait la promotion de son restaurant, son équipe a géré seule les cuisines du Pavillon Ledoyen situé non loin des Champs Elysées, à Paris. Europe 1 est allé en cuisine pour le service du soir, le premier en trois étoiles.

"Quatre agneaux, les gars, à la viande !". Nicolas, sous chef des cuisines du Pavillon Ledoyen, s'égosille pour donner les ordres aux cuisiniers. "On est en train de préparer l'agneau, c'est un nouveau plat à la carte depuis deux semaines", explique-t-il. Il rassure : "ce soir, c'est moi le patron de la maison, on est confiant, il n'y a pas de raison que ça se passe mal".

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De la préparation en cuisine… De son côté, Diego mixe une sauce blanche qui chauffe sur le four : "là, je vais me préparer pour dresser les roulés de pâtes avec une réduction de parmesan". Les sauces sont la spécialité du chef nouvellement étoilé.

"On a vraiment trouvé un Yannick Alléno au sommet de son art. Les techniques sont extraordinairement maîtrisées. La concentration de saveurs, les explosions de parfums sont tout simplement remarquables", a salué Michael Ellis, directeur international du Guide Michelin, citant un soufflé d'anguille fumée avec une réduction de cresson et un pain de brochet brioché à l'extrait de céleri.

Alors le jeune cuisinier n'a pas droit à l'erreur. Quand le chef est absent, Diego trouve que "la pression augmente encore plus". "On doit vraiment se donner à fond pour ne pas que quelque chose manque". Pour lui, "il faut vraiment que ce soit parfait".

… Au service en salle. Fréderic, lui, porte les plats en salle, à l'instant où ils ont été finis de préparer : "c'est ça qu'on aime, on n'est pas heureux si on n'est pas épuisé". "On doit tout donner, tous les jours, tout le temps à chaque service, à chaque minute", explique-t-il à Europe 1, "c'est ça le trois étoiles, c'est une poursuite sans fin vers la perfection, jamais atteinte mais toujours poursuivie".