Chaque semaine, un ou une chef.fe vient présenter une de ses recettes à la Table des Bons Vivants. Cette semaine, Simone Zanoni, chef du George, au Four Seasons à Paris vous fait découvrir sa version des spaghetti carbonara, sans crème évidemment.
Ingrédients
400 g de spaghetti
6 jaunes d’œufs bio extrafrais
140 g de pecorino romano râpé
150 g de guanciale
4 g de poivre noir en grains
Faites bouillir de l’eau dans une casserole sans trop la saler (le fromage et le guanciale de la sauce sont assez salés).
Faites chauffer une poêle à fond arrondi antiadhésive à feu très doux.
Concassez le poivre au mortier. Taillez le guanciale en bâtonnets et mettez-les à cuire à feu doux sans ajouter de gras dans la poêle avec la moitié du poivre, jusqu’à ce qu’ils deviennent bien croustillants.
Retirez les trois quarts du guanciale à l’écumoire, et déposez- le sur de l’essuie-tout. Laissez le reste de guanciale et tout le gras dans la poêle à fond arrondi. Mouillez avec 2 louches d’eau de cuisson des pâtes.
Faites cuire les spaghetti durant la moitié du temps indiqué sur le paquet.
Retirez les spaghetti de l’eau de cuisson avec une araignée et mettez-les dans la poêle à fond arrondi, avec le guanciale – ne jetez surtout pas l’eau de cuisson !
Mélangez les jaunes d’œufs avec 120 g de pecorino.
Poursuivez la cuisson des pâtes dans la poêle à fond arrondi, en ajoutant de l’eau de cuisson au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse grâce à l’amidon des pâtes.
Quand les pâtes sont al dente, retirez-les du feu, attendez 30 secondes que la poêle soit moins brûlante et incorporez le mélange œufs/fromages (dans une poêle trop chaude, les œufs cuiraient).
Ajoutez le reste du poivre et parsemez du guanciale croustillant réservé et d’une généreuse quantité de pecorino finement râpé.
Servez immédiatement.