Qui dit vacances de Noël dit aussi repas de fin d'année, évidemment. On connaissait le sel de Guérande pour assaisonner les plats. Voilà maintenant le caviar de Guérande. Un lycée agricole vient d'en produire quelques kilos, justement pour les fêtes. Europe 1 s'est rendue près des bassins de l'établissement.
Du caviar à 1.500 euros le kilo
"C'est un petit esturgeon d'un an." Au fond de l'épuisette de Lans, élève en première année d'aquaculture, un spécimen sibérien d'une trentaine de centimètres. "Il ne faut pas faire d'erreur, car si on perd une production, c'est un très long cycle, compliqué à remettre en place", explique le jeune homme. Et c'est surtout un gros manque à gagner.
Car si on bichonne des esturgeons, évidemment, c'est pour faire du caviar. À Guérande, le lycée agricole Olivier Guichard est le premier en France à s'être lancé dans ce produit de luxe. "On a réussi à récolter à peu près trois kilos de caviar vendus au marché de Noël de l'établissement, à 1.500 € le kilo. Cet argent est réinvesti dans des projets pédagogiques pour des sorties ou du matériel", explique Frédéric Borie, proviseur adjoint.
Un débouché dynamique
Une manne financière néanmoins toute relative, un esturgeon ne produisant qu'à partir de sept ans. Les coûts d'entretien ou de nourriture ne sont pas négligeables, mais au-delà des recettes, il y a un vrai projet éducatif. "Pédagogiquement, c'est intéressant parce que ça nous permet d'avoir des poissons sur une longue durée et de former les élèves à différents stades d'élevage. On essaie de leur donner des compétences dans plein de domaines différents et en fait, l'esturgeon en fait partie", souligne Pierre Garcie, enseignant.
Un débouché plutôt dynamique en France, deuxième producteur mondial de caviar après l'Italie.